галицький кулінарний лексикон

Лексикон таємних знань

Мій словничок не претендує на останню інстанцію, і на фунтаментальну працю теж ні. Тут я наразі збираю слова, які використовую в переписах, і про які часто питають, що це таке; а також слова, які трапляються мені в старих кулінарних і не тільки книжках.

Галицький кулінарний словничок
—А—

Авшпік (аушпік), аспік — холодець, в нас вдома авшпіком зветься спеціяльний холодець в маленьких порційних формочках
Аґрест (аґрист, аґрис) — аґрус
Айнтоп, айнтопф — дуже густа зупа, те що тепер часто називають “one pot dish”
Амоняк — хім. сполука яка використовується в печиві для того, щоб тісто росло. Має сильний запах, який вивітрюється після охолодження тіста
Амонячки
— печиво на амоняку
Аєрконьяк
— яєчний лікер
Альберти — бісквітне печиво
Андрутиперекладений вафельний торт, вафлі
Англійський перець — духмяний перець
Аниж — аніс
Арак — загальна назва алкоголю.  Також відомий східний алкогольний напій на кшталт Анижівки (Ганусівки) з такою ж назвою. Див. також. Горільник.
Афини (афени, яфени, яфори) — чорниці
Афинник (яфенник) — кущі афин

—Б—

Бабка — булочка із здобного тіста, або кексик; також, вживається в сенсі запіканка — наприклад “бабка з макарану і яблук” чи “сирна бабка”
Баба
—  Великодній обрядовий хліб, подібний па паску, однак готувався з багатшого тіста, з більшою кількістю жовтків
Баламутскумбрія, риба
Бакалії — горішки, сушені фрукти, мак.. “Тісто з бакаліями” — тісто з родзинками, горішками і тп.
Байґель, бейґл — рогаль круглий, чи у формі прецля, зверху посипаний маком або сезамом. Часто є основою для канапок — Б. розрізають, намащують маслом чи сиром і роблять канапки
Байцувати (м’ясо) — маринувати, щоб зкрушіло
Баняк
— горщик, казанок
Балабухи, балабушки — тістечка або булочки, зроблені нашвидкоруч
Бараболя, бульба — картопля
Бібкове (бабкове, бобкове) листя — лаврове листя
Бефштик, бефстик — біфштекс
Бараболянка, бульбянка — кишка, начинена тертою сирою бараболею, з шкварками. Спочатку підварюється, а потім смажиться чи запікається.
Біґос, бігус — тушкована капуста. Готується з квасної і свіжої капусти, з м’ясом та вуджениною (див. вудженина)
Бібулка — промокальний папір, на який викладають щось масне, щоб Б. ввібрала зайвий товщ
Бішкопти — бісквіти. Часто вживається в значення бісквітного печива, а не бісквітних коржів до торту.
Бішкоптовий — бісквітний (торт)
Бритванка — форма для запікання, переважно прямокутна або квадратова
Брецель, брецлик — закручений і переплетений обарінок, посипаний маком чи кмином. Прийшов з німецької кухні.
Бобальки — печені пампушки з маком, на Різдво
Бовлі, бовль — напій з вина, фруктів і газбульки, щось на зразок крюшону.
Бохунці — картопляні пляцки, печені без жиру на бляті
Брайтрура, байтура, братрура, рура (скорочено) — духовка
Бриндзя —  бриндза, карпатський сир з овечого або коров’ячого молока, сквашений сичужним ферментом. Спочатку утворюється будз — твердий прісний сир, який потім перетирають з сіллю, утворюючи власне бриндзю. Бриндзя буває різного віку — молода, зріла і витримана.
Будз — твердий, аж “скрипучий” сир, продукт першого сквашування молока глягом. (див. Гляг)
Будин, будинь — пудинг. Також див. Накипляк. Також Б. вживається у значенні заварний крем.
Бурачки, борачки — буряки, терті на дрібній терці, з хроном, сіллю, цукром і оцтом. Див. також Цвікли.
Бульба, бараболя — картопля
Бульба в лупині, бульба в мундурах — картопля, зварена в шкірці
Бонбоньєрка — коробочка для цукорків
Бухти — булочки з начинкою

—В—

Ванілія — ваніль
Валок —
качалка для тіста
Вар, узвар —
  компот із сушені (див. Сушеня, Узвар)
Веприни — агрус. Див також аґрест
Вуджений, вудженина
— копчений
Вудити — коптити
Виделець — виделка
Вижилувати — витягнути жили з м’яса, почистити від плівок
Вижолобити — зробити в чомусь отвір. Наприклад “вижолобити картофлю для начинювання”
Вижерки — їжа нашвидкуруч, абияк. Також, вживається в значенні “присмалені залишки на пательні, які особливо смачно віддерти і “вижерти” 🙂
Вистудити — охолодити
Витачати, і також вивалкувати — розкачати (див. Валок)
Вепровина, вепрове м’ясо — свинина
Воловина — яловиче м’ясо
Волоські горіхи — грецькі горіхи
Волоська капуста — савойська капуста (див. також Кель)
Вушка, ушка, ушки — маленькі варенички, із зліпленими хвостиками, переважно з грибами. Обовязковий додаток до Різдвяного борщу

—Г, Ґ—

Галка мушкательова — мускатний горіх
Ганусівка, ганижівка — горілка, настояна на анісі
Ґалярета, галяретка — желе
Ґалянтина — рулет з дробу (індика чи курки), часом в ґаляретці
Гаманові вуха —
тістечка у формі трикутника, посередині якого покладено мармоляду або тертий мак з бакаліями, а кінці загнуто вгору. Традиційні солодощі на свято Пурим
Гамати —
їсти
Гечі-печі, ечі-печі — шипшина (“Гечі-печі поза плечі”)
Гвоздики
— (Caryophyllus aromaticus L.), бруньки вічнозеленого дерева з родини Миртових, спеція. Додається до медівникового тіста, наприклад
Гефільте фіш — начинена риба в традиції євреїв ашкеназі
Глевілий сир – те ж, що і Зглевілий.
Гляг, ґляґ, глєг, кляг — сичужний фермент, що отримується з шлунку теляти, котре ще не їло трави. Використовується для заквашування будзу та бриндзі
Горільник — міцний алкоголь
Горіхівка, оріхівка — горіхова настоянка. Готується з молодих зелених волоських горіхів “молочної” стиглості, що збирають “на Івана”, розрізають, засипають цукорм і дають збродити.
Городина — овочі
Ґуґлі, гуглі, гуглики — кульки з м’ясного, часом рибного, фаршу, готуються з додаванням овочів і круп, часто рису
ГраматИка — гуцульська страва з квашених огірків, часнику і олії.
Ґрис — пшенична мука низького сорту, дуже груба
Ґрисік — манна каша; також дрібний помел кукурудзяної крупи (Прикарп.)
Ґрисіковий — грубого помелу
Ґоґодзи — брусниця

—Д—

Дактилі — фініки. Походить від грецького dáktylos — палець
Денструвати — спосіб приготування, тушкувати
Денстований — страва приготована способом тушкування
Десер — десерт
Душений — спосіб приготування, тушкований
Душенина, душеня — страва приготована способом тушкування
Душком (випити Д.) — за один раз
Драґлі — часом в значенні студенець (див.) а часом в значенні ґаляретка (див.)
Дріб — птиця
Дрилювати (вишні, черешні, морелі) — виймати кісточки

—Ж—

Жентиця — сирватка
Желятина — желатин
Жовтець
— майонез
Жолудок — шлунок
Жур — квас з житньої муки, використовується для заквашення журеку
Журек, журзупа на журі

—З—

Завиванець — рулет
Заєць, заяць, фальшивий заєць —
страва з фаршу, печеного в формі
Загнічуватися — зарум’янитися, припектися (про хліб, наприклад)
Закалець — непропечене, глевке тісто. Часто утворюється від вогкої начинки. Щоб не було закальцю — треба підсипати сухарячи чи ґрисіком.
Засипанці —
страва з рідкої каші та порізаної картоплі
Засипана капуста — страва з капусти, що вариться в молоці, потім засипається пшоном. Заправляється затиркою.
Запражка
— підсмажене борошно, використовується для загущування соусів. Найпростіша запражка готується з молока і борошна, з додаванням солі і спецій.
Закришка — набір зеленини та овочів, які додають до зуп і юшок. Морква, корінь та зелень петрушки, пора, селера.
Засмажкадив. wiki
Затирка
1. розтертий часник з салом і сіллю
2. страва з борошна, розтертого з жовтками і звареного на воді, різновид клюсок.
Зеленина — зелень, пряні трави. Також вживається в значенні зелених салатів.
Зеленець — салата з сирих овочів. Наприклад зеленець з редьки. Також див. “сурівка”
Зглевілий сир, глевілий — дозрілий, ферментований “дикими” бактеріями сир, підсмажений з яйцями, цибулькою, приправами. Також називається “Кварґлі”.
Зимний — холодний. (Див. також “Студений”)
Зупа — перша страва, суп. Див. переписи зуп

—К—


Кав’яр
— ікра
Кабеляу, кабелян — тріска
Кайзерка — кругла булка, яка мала навхресні надрізи зверху.
Кандибал — легко зброджений напій з цитрини та кмину. Є багато рецептів, в яких зустрічаються калина як підкислювач, кмин, насіння селери або кропу. Мав ритуальне значення, подавався на весілля, хрестини та поминки.
Каплун — спеціально відгодований когутик
Капусняк
зупа з квашеної капусти
Капшук, капшучок – трошка перестиглий огірок, в якому вже зав’язалося насіння.
Каляфйор
цвітна капуста
Калярепа — кольрабі
Канапка — бутерброд. Див. також Накладанець
Карафка — посуд для алкоголю, часто з притертим шкляним корком
Карманадлі — відбивані котлети в паніровці з сухарів
Капарство — недбальство
Кашанка — різновид кишки, з кров’ю, шкварками та гречаною (часом іншими) кашою.
Квасок — щавекаляарони, локшина
Книдлі, кнедлі, книдлики — вироби переважно з картопляного тіста, часто з начинками, солодкими та соленими. Класичні книдлі — зі сливками
Кропка — крапля; також ефір, легендарний лемківський “напій”
Кисляк — квасне молоко
Келішок, келишок — зменшення від “келих”, див. тут
Кєль, кель — савойська капуста
Кендюх — шлунок
Кварґлі — те саме, що зглевілий сир
Кмінок — кмин
Краківська каша — січка гречаної крупи та\або зелена гречана крупа, в яку втирається жовток, потім висушується і вже аж потім вариться.
Креденс, креденц — кухонна шафа, зазвичай з 3 “поверхів” — верхні шафки зазвичай зашклені —для начиння, нижні шафки для обрусів, серветок, по середині ляда з шухлядами для видельців, ножів, тощо
Коляндра, колендра — коріандр
Компотьєрка — посуд, в якому подавався компот (наголос на першому складі).
Крухе (тісто, печиво) — пісочне. Готується з великою кількістю товщу
Кльош — тареля на ніжці, для сервірування солодкого
Конфітура — варення
Когут — півень. Також вживається в значенні “мачанка з олії і часнику”.
Кишка — страва із начинених кров’ю та м’ясом свинячих кишок.
Крупник
1. Зупа з крупами.
2. Горілка на меді
Кришити — різати
Крухова сіль — кам’яна сіль
Кугель — традиційна страва єврейської кухні, що є запіканкою, зазвичай з макаронів і інших додатків. Буває солодким чи соленим. Найвідоміший — солодкий Єрусалимський кугель, який готується з тонкого домашнього макарану. цукрового сиропу, родзинок та спецій.
В Галичині є багато страв, подібних на кугель — приміром “Макаран з яблуками” або “Мандибурчаник” (див.)
Кулеша — кукурудзяна каша, зварена натвердо
“Купити, як на Паску” — купити дорожче, ніж вартує
Куропатва — куріпка

—Л—

Лазанки — 1. пласка і досить широка локшина; 2. страва, запіканка з лазанок і капусти. Перепис читайте ось тут во.
Ліґуміна, легуміна
1. прикм. “смакота”;
2. Дрібні ласощі (від Legume, Leguminosae — бобові. Таким цином — леґуміни це дрібні цукерки чи ласощі, які їлося “як фасольки”);
3. Також вживалося в значенні консерви, закрутки
Леденець — див. Студенець
Лімоняда — лимонад, напій з цитрин. Див. також Оранжада.
Ліниві пироги — палюшки (див.) з сирного тіста
Лизень — язик
Ликавий — той, що має лико, старі здерев’янілі волокна в структурі. Наприклад, ликава редька — та, що має волокна.
Логази — ячмінна каша
Ляне, ляте, лляте тісто — рідке тісто на жовтках чи цілих яйцях, для заправляння зуп
Лямпка — те ж, що і келішок, келих.

—М—

Маїнабуковинський рулет з французького тіста, начинений м’ясом та домашніми макаронами, що походить з єврейської кулінарної традиції.
Мандрики
— обрядова страва на Петра і Павла, коржик із сирного тіста, часом з начинкою. А ще, Мандрики — легендарсьний львівський фастфуд в часи, коли фастфуду ще не було. Мандрики були схожі на піцу чи велику вартрушку, з різними начинками.
Мандибурчаник
— пляцок з тертої картоплі. Схожий на Кугель (див.)
Мандибурка — картопля
Макаран — домашні макарони, локшина. Багато про макаран ось в цьому дописі.
Макаґіґі — ласощі із маку і горіхів, заварених з густим сиропом і вистудженого, щось подібне на грильяж
Марципани — ласощі з мигдалю і цукру, в чоколяді. Часто використовують як загальну назву для ласощів, щось дуже добре
Мацьок — див. сальцесон
Мацик — сиров’ялена свинина у кендюху, що готувалась лише в деяких районах Полісся.
Мачанка — 1. Заправка до салати з сметани, оцту, цукру і солі. 2. Сос з грибів, підливка. 3. Страва з домашнього сиру та сметани. Також до мачанки додають кришену зелень кропу та цибулі, вершкове масло, варене куряче яйце, заправляють меленим перцем, кмином, сіллю.
Мармоляда — варення
Міґдали — мигдаль
Мізеріясалатка з тонко нарізаних свіжих огірків, з цибулею і сметаною. Часом до мізерії додають помідори.
Медівник — медовий пляцок, з родзинками і горішками
Межений — маринований в оцеті. Зазвичай про м’ясо, дичину.
Менажниця — мисочки для сервірування закусок та салаток
Менажка — Військова металева посудина для страв, влаштована так, що в одне входить дещо друге і обняті спільноюручкою; служить для перенесення індивідуальних обідів; судки. (Словник лемківської говірки)
Муштарда, моштарда — гірчиця
Миколайчики — печиво з медового або пряникового тіста, що печеться на свято Миколая. Часто є прикрасою на ялинку.
Миска — широка і глибока тарілка, зручна до вимішування чогось. Також, таріль для рідких страв
Митка — шматинка для миття посуду. Див. також “Стирка”
Моздзір, моздір — латунна або мідна висока ступка з товкачем
Москалики — дрібний оселедець або сардинки, мариновані в оцеті.
Морелі — вишні. Часом так називають теж абрикоси
Морва — шовковиця
Моторжаники, глецики — солодка випічка, пляцок, зроблений нашвидкоруч, не за переписом (походить з Сіверщини)

—Н—

Набіл — молочне
Нагнітка
— 1. запечений сир з яйцем і маслом, обов*язкова складова Великоднього кошика (м.Надвірна). Також, на Львівщині, називають плесканкою.
2. Також, нагніткою називають мозіль.
Надівання — фарширування. Надіваний — фарширований
Налисник — млинець
Накипляк — пудинг
Накладанець — канапка, бутерброд
Накриття — все, що використовується для накриття (сервірування) столу — видельці, ложки. ложечки, ножі, тарелі, обрус, тощо
Ніци — тістечка—безе
Нецьки, нецки — ночви
Нуґат — дуже солодкий десерт із збитих білків, заварених сиропом і горіхів.

—О—

Обаринок, обарінок, обварінок — бублик, що готується з тіста, яке перед випіканням обвалюється. Див. також Брецель, Байґель
Огірківка — зупа з квашених огірків.
Обрус — скатертина
Озір — воловий або телячий язик. Те ж, що і Лизень (див.)
Омаста — часто в значенні “смалець”, а також “сметана”. Масний додаток до каш чи картоплі
Олива — олія
Оранжада — напій з помаранчами. Див. також Лімонда.
Оріхи — горіхи
Ості, ости — риб’ячі кості
Остистий — кістлявий

—П—

Пательня — сковорода
Палюшкистрава з картопляного тіста, відвареного в воді, пальчики
Паленичка — коржик
Пантарка — цесарка
Парень — суфле, пудинг, готований на парі
Парка — овальна булка
Паприка — подрібнений червоний перець. Залежно від смаку є гостра паприка і солодка паприка.
Паприкаш — страва, що заправляється паприкою. Наприклад, паприкаш з фасолі
Паштетівка — паштетова ковбаска, паштет, заложений в кишку.
Пенцак — перлова каша. Часом, назва страви з перлової каші, сушених фруктів, меду, щось на зразок куті.
Песахівка, пейсахівка — єврейська традиційна горілка на родзинках, а також настоянка на родзинках та спеціях.
Перґамін, перґамінт — пергамент
Перекладанець — пляцок з кількох шарів з різними начинками. Печеться зазвичай окремо, потім перекладається.
Печеня — страва з запеченого цілим шматка м’яса
Підбивка, підбиваний — заправлений сметаною або запражкою. Підливка.
Підбиваний борщ — борщ з самого буряка і підбиваний сметанкою.
Пінник — десертна страва, яку готують з протертих фруктів та ягід, збитих у піноподібну масу.
Піґви — айва
Пірники, пірник — медівник або медові тістечка
Пішінґер — андрути (див. Андрути), перекладені чоколядовим (див. Чоколяда) кремом
Пироги — вареники
Пишне, пихота — смакота
Платки — пластівці (вівсяні платки, платки перцю)
Плястерок, плястра — тонко відрізане щось, наприклад, м’ясо (плястерок шинки, плястра сиру)
Пляцок — солодкий або солений пиріг з тіста з начинкою
Пляцушки — смажені пляцки, млинчики
Помідор — томат
Помідорові повила — томатна паста
“Польський борщ” — борщ без картоплі, див. підбиваний.
Поташ — сода
Пора — цибуля “порей”
Полядвиця — частина вепрової, волової чи телячої туші, йде вздовж хребта і є продовженням ошийка. Також, часто у значення запеченого шматка цього м’ясива.
Пструг — форель
Пражити — кип’ятити (молоко), або смажити (каву)
Прітене молоко — кисляк з сиром і зелениною. ТЬакож, часто у значенні пряжене молоко”
Прецель —  те ж, що і брецель.
Присмачити — заправити, додати смаку
Прунелі — чорнослив, хоча це спрощене значення, бо скоріше, це вялені, а не вуджені сливки. Також часом вживається в значенні “смоква” (див. Смоква., див. Фіґи)
Птисі — еклери
Пульпети — кульки з фаршу чи звареної каші. Наприклад. Пульпети з рижу.
Пулярда — молода курка, яка ще не несеться
Пушка — бідон для молока. Часом вживається також у значенні “металева коробка для зберігання чаю, цукру, чи круп”

—Р—

Рибізлі — червоні порічки
Риванзлі одна з назв картофляних пляцків
Ринка
— нижчий банячок, переважно з довшою ручкою.
Риж
— рис.
Різанцідомашні макарони
Редьковця — редиска
Ренгльот, ренкльод — великі сливи зеленого або синього кольору, мають невеличку кістку і дуже соковиті.
Роґальки
— рогалики.
Розчина — дріжджова заквска для тіста
Розпровадити — розчинити
Рожатерта рожа, розтерті з цукром пелюстки троянди певного сорту
Рондель
— глибша ніж зазвичай пательня, часто з двома ручками. Зазвичай для тушкування.
Роляда — рулет.
Рольмопси — рулетики з оселедця, з надіванням з квасного огірка і цибульки
Росіл — юшка на м’ясі або овочах, бульйон
Ропа — соляний розчин, використовується для засолювання м’яса або риби.
Рура — те саме що й брайтрура.
Рурка — трубочка (рурка з кремом)
Румбарбар, рабарбар — ревінь.
Рум’янок — ромашка лікарська, чай з неї.
Румиґати, ремиґати — жувати

—С—

Салата, салатка — салат
Саламаха 1 — великодні м”ясні смаколики нарізані вперемішку з вареними яйцями, соленим сиром запеченим в братрурі (духовці), тертим хроном.
Саламаха 2 — страва з завареного окропом борошна, переважно гречаного, Заправляється засмажкою з цибульки і шкварок, часником, або подається солодкою
Саламаха 3 — щось, зварене нашвидкоруч, мішанина.
Сальцесон, сальтисон — добре вимочений і вичищений свинячий шлунок, начинений  привареним і посіченим свинячим м’ясом, підгарлям, салом, вухами, шпондером, заправлений перцем, сіллю і часником. Сальцесон довго варять і потім тримають під гнітом, щоб зтужавів. Те ж, що і мацьок.
Салятерка, салетерка — глибша мищинка для салатки
Сарделі — анчоуси. Також в значенні Сардини.
Селєра — селера, корінь і зеленина
Селедець — те ж що оселедець
Сандач, сондач — судак
Січеники — шницлі з січеного м’яса (себто фаршу)
Скальки, Шкальки — мідії.
Скапарити — зварити аби—як (див. також Капарство)
Склиця — десерт з сиропу, який збивається до стану піни, з різними додатками. Часом вживається в значенні “глазур”
Скляроване — розтоплене. Скляроване масло — розтоплене, але не “топлене”.
Скрушіти — стати крухим, змякнути (напр.: бейцоване мясо повинно скрушіти)
Слоїк — скляна банка
Смарувати — намащувати
Сметанка — вершки
Смоква — Фіґи. див.. Також. див. Прунелі.
Сніг — збиті в піну білки
Спіжарка — холодна комірчина, в якій зберігають варення, консервовані запаси, спечені солодощі
Солонина — сало, переважно в значенні “солене сало”
Сос — соус, заправка за страви.
Сосієрка — соусниця
Старка — кожушок на праженому (кип’яченому) молоці
Стиранка, суканиці — страва з тіста, замішаного на яйцях. щипаного або тертого і звареного в молоці (див. також Затірка)
Стравоспис – перелік страв, що подаються, меню.
Студенець — холодець
Студжена риба — заливна риба
Студений — холодний (див. також “Зимний”)
Струдель — завиванець з тонко розтягненого пісного тіста, з яблуками чи іншим надіванням
Струцля — велика булка із здобного тіста, хала
Стирка — шматинка для витирання, рушничок
Сурівка, сирівка — салатка з сирих овочів, наприклад капусти, моркви. Те, що називають cole slaw
Сушеня — сушені яблука, грушки, сливки. З сушені вариться узвар (див.) Також часто назва самого узвару.

—Т—

Таця, таца — піднос
Тареля — великий таріль для сервірування
Тачати — розкачувати тісто
Тісточка — тістечка, дрібне солодке
Тримбулька — цибулька—зрізанець
Терта булка — панірувальні сухарі
Терті пляцки — деруни
Теребити — чистити (картоплю, горох)
Товщ, тлущ — жир. Свинячий товщ — смалець.
Товчений перець — мелений перець
Тран — риб’ячий жир
Трускавки — полуниці
Турецькі горіхи — ліщина
Турецький горох — нут

—У—

Убити — збити в піну
Убрати — прикрасити
Узвар, вар
— компот з сушені (див.). Традиційний напій на Різдво
Утрібка — печінка
Ушки, ушка — теж що і вушка. маленькі варенички з грибами до Різвяного борщу.

—Ф—

Фасоля — квасоля
Філет, —и — філе, наприклад рибне чи м’ясне
Фіґи, фіґа — інжир. Див також Прунелі, Смокви.
Фляк, фляки, флячкистрава з вареного і тушкованого телячого шлунку, те ж що і “рубці”. Також вживається для означення плівок, що зрізаються з м’яса.
Форемка — невелика форма для випікання
Французьке тісто — листкове тісто

—Х—

Хала — плетена здобна булка, заплетена в коло або колач, походження хали має єврейське коріння
Хруставки — черешні (див. також Черехи)
Хруставка — кісточка або хрящик
Хохля — ополонник
Холодникхолодний борщ або зупа, готується переважно в спеку., на росолі, буряковому квасі або квасному молоці

—Ц—

Цвіклі — бурячки з хроном, заправлені сіллю, цукром і оцетом
Цвібак — бісквіт із сухофруктами. Особливістю цвібака є те, що після випікання його ріжуть і підсушують в рурі скибочками. Від нім. zweiback — сухар
Цвіти — квіти
Цибулячкикрухе печиво з цибулею і маком
Цинадри, ценадри — нирки
Цикатицукати
Цимес – солодко-гостра страва єврейської кухні. Вживається в переносному значенні як означення чогось надзвичайно смачного.
Цинамон — кориця
Цитрина — лимон
Цитриновий квас (квасок) — лимонна кислота
Цинадерки — нирки
Цукор—мучка — цукор—пудра
Цукор в костках — цукор в кубиках

—Ч—

Черехи — черешні. Клепарівські черехи — ендемічний сорт львівських черешень, які були особливо “грубі” і соковиті.
Чмілюх — пташка, часом фігурює в старих переписах
Чир — страва з кукурдзяного борошна, звареного в підсоленому молоці
Чоколяда, чеколяда, чикуляда
— шоколад
Чубата ложка — ложка “з гіркою”. Відповідо “нечубна ложка” — пласка, без гірки.

—Ш—

Шальотка — цибуля сорту “Шалот”
Шампіон — печериця
Шницлі
— часто в значенні “котлети”. З фаршу, січеного або відбитого м’яса
Шкваркивисмажені кусочки сала
Шмальц
 — курячий витоплений товщ (євр.)
Шмельц
— непотріб
Шодо — збите вино з яйцями і цукром, солодка поливка
Шпарагівка
стручкова фасоля
Шпараґи — спаржа
Шпінак — шпинат
Шпиґувати, нашпиґувати — зазвичай йдеться про те, що кусень м’яса проколюється і в отвори встромлюються (нашпиґовуються) інші додатки — морква, часник, сало.
Шпондер — частина свинячої туші, сало з прожилками м’яса
Шпундри, шпундра — страва з м’яса, тушкованого з буряками і в буряковому квасі
Штанґєль , штанглики — солене печиво чи булка у формі палички
Штуфада — шпигована волова печеня
Шум, шумовиннє — піна
Шумівка — ложка з дірками для знімання шуму з росолу
Шухи — варені терті буряки з підпеньками і тушеною цибулею (на Святвечір).
Шушеребкигриби ось такі 

—Щ—

Щівник, щавник, щав — щавель. Див. Квасок
Щупак
— щука
Щебелівська салата — салата із цибулі, заправленої цукром,
сіллю, оцтом і паприкою (іноді з олією або сметаною)

—Ю—

Юрашок, юрашки — пряник, який продавали на храмовий празник під церквою Юра

—Я—

Ябчанка, япчанка — 1. зупа з перетертих яблук, заправлена молоком і борошном. 2. охолоджений десерт з яблук, різновид пінників.
Ябчаник — яблучний пляцок
Яворівський пиріг — традиційний для Галичини пиріг з гречки, картоплі та шкварок. Має багато назв та багато регіональних відмінностей. В Польщі має “брата” — Більгорайський пиріг. Детальніше про нього можна прочитати тут.
Яськи, ясьок — велика біла фасоля
Яринаовочі, те ж що городина
Ярмуж — 1. Капуста Грюнколь (Кале). 2. Яре жито.
Яфори, яфени — чорниці. Див. аткож Афини

 

Це є короткий галицький кулінарний словничок, хоча частина слів є вживаною і далеко поза межами Галичини. Багато слів — полонізми, частина — германізми, ще якісь — наші рідні словотвори. Деякі слова просто “рознесені вітром”. Це все тривалий історичний процес, і мені прикро, що багато гарних слів забуваються, або сприймаються ознакою низької культури (“ви только пасматрітє как ані смєшно разгаварівают, хахаха”). Але хто заборонить вживати кілька гарних слів?

До речі, не бачу нічого поганого в новотворах на зразок “зблендерувати”, “зміксувати”, чи всіляке таке любе.

Для спорядження сього Лексикону я послуговуюся різними джерелами. Наприклад,  “Лексикон Львівський, поважно і на жарт”,  Перша практична загальноукраїнська кухня Ольги Франко (видання 29 року), “Як варити і печи” Лучаківської, трохи вікіпедії, трохи пам’яті, багато коментарів читачів, за що всім окреме дякую.

Він, Лексикон, ще дуже далекий до досконалості, в ньому напевне бракує якихось слів, чи варіантів написання. Якщо бачите, що чогось бракує — пишіть мені на @ або тут внизу в коментарях, і я його доповнюватиму.

А, і головне — праворуч від риски зазвичай не стільки значення слова, як пояснення, так щоб більшості було зрозуміло.. Наголосів не даю (поки що) навмисне, бо часом наголоси відрязняються для одного слова залежно від реґіону. Якось при нагоді я це все впорядкую 🙂

Коментарі

коментар