Ну що ж, цей десь настав. Я змушена зробити зізнатися – я не люблю капусняка.
А тепер, поки ви ще не встигли зняти капці, щоб покидати в мене, поправлюся – я не любила капусняка до того, як не почала його варити сама так, щоб мені засмакував. Бо те, чим мене травмували і надовго відбили смак, то був не капусняк а якісь щі, перепрошую на слові.
Так що, якщо у вас раптом та ж проблема, що була в мене, то можливо цей текст врятує капусняк для вас, як добру і поживну зупку.
Зима, час коли є квашена капуста, це час, коли є аж 2 пости. Але так само, на цей час припадають і періоди забою свиней, знову ж таки, троха перед Різдвом і більше – перед Великоднем. Тому в переписах маємо “або-або” – або капусняк, з якого аж вистрибують вуджені реберця і рум”яні шкварочки, або вода-капуста і всьо.
Про воду з капустою то я троха навмисне загнула для більшого драматизму, звісно ж. Тому давайте я вам коротенько розкажу про те, як зварити добрий капусняк, не важливо пісний чи на реберцях. А ви вже собі самі вирішите, який і коли варити.
Вариться капусняк або на росолі, або овочевому виварі або на грибовому. Тобто найперше, треба зварити основу. Овочі – моркву, серерку, петрушку-пастернак, цибулю – найліпше перед варінням припалити на пательні, тоді вивар буде мати яскравіший смак. Далі варимо основу як завжди – якщо на м’ясі чи реберцях, то знімаємо піну, якщо на грибах, то спочатку їх треба намочити і промити від ймовірного піску. Якщо варимо на ребрах, то це можуть бути і телячі, і свинячі, і вуджені, які вам більше смакують.
Коли основа звариться з неї треба вийняти те, що в ній варилося – ребра, гриби чи овочі. З ребер – зняти м’яско і вернути в баняк, гриби порізати негрубими плястерками і теж вернути в баняк, а овочі я зазвичай викидаю.
Тим часом, поки вариться основа, я готую засмажку з моркви і цибульки, а коли вони вже зм’яки, то до них в пательню додаю відтиснену і порізану квашену капусту, і прогріваю на млявому вогні поки є час.
Коли основа вже готова, байдуже пісна чи ні, то приходимо до певного роздоріжжя. Бо капусняк, окрім росолу-основи і власне квашеної капусти, може мати кілька класичних додатків – пшоно, фасолю-яськи, картоплю. Я, наприклад, з пшоном люблю засипану капусту (про неї обов*язково оповім іншим разом), а до капусняку волію яськи або картофлю. А ви собі вибирайте, що вам більше до смаку. Але є нюанси із часом додавання.
Отже:
Якщо варимо капусняк з пшоном, то пшоно треба промити, і додати в баняк з росолом-основою одночасно із засмажкою з цибульки, моркви і підтушкованої квашеної капусти.
Якщо варимо капусняк з яськами, то яськи варимо окремо, і додаємо в кінці.
Якщо варимо капусняк з бараболею, то додаємо її в росіл-основу, доводимо до напівготовності, потім додаємо капусту+моркву+цибульку, доводимо до готовності. Або, до речі, можна зварити бараболю окремо, в мундурах, полити витопленими шкварочками з цибулькою, і додати до капусняку.
Ну, і ясно ж, що ніхто не боронить дати одночасно і бараболю, і яськи, і пшоно 😉
Що цікаво, в старих кулінарних книжках часто можна стріти капусняк, який “збирається” перед подачею із окремо звареного росолу, підготованої-підтушкованої капусти, звареного пшона чи бараболі.
Ну і важливий момент – результуючий смак, так би мовити – квасність капусняку, і чим його приправляти.
Мені подобається, щоб капусняк був досить квасним, тому я часом додаю капустяного росолу. Є люди, які люблять капусняк, підбитий сметаною. Чому б і ні? але до сметани треба дати ложечку муки і розколотити, щоб сметана не скрутилася.
Якщо будь яка страва є квасною, то нічого так добре не відтінить квасноту, як солодкість. Тому ложечку-дві цукру додайте обов’язково.
Також, обов’язковою смаковою нотою капусняка для мене є кмин і бабковий (лавровий) листочок. Кмин, перед тим як давати в баняк, треба прогріти на сухій пательні. Ну і чорний перець. Багато. Має гарно гріти.
Взагалі, я собі придумала до капусняка таку затирку – чорний перець, сіль, горіхи, зелена цибулька і трошки тертого хрону. Можна дати ще ложку оцту, ложку олії. Додає свіжості і легко регулює гостроту. Особливо вона добре пасує, якщо капусняк пісний.
Ось такий капусняк я люблю. Може і не дуже традиційний, але ж добрий!
