Що робить борщ борщем? Буряк? Якийсь особливий смак? Правила приготування? Чи кожна зупа з буряком буде борщем, і чи кожен борщ мусить мати в собі буряк? Щось забагато питань, на які я не маю певної відповіді.
Але: чим годувати людей, які не знають про українську кухню майже нічого? Борщем! Так, це стереотипно, але це смачно і сезонно. І те що це правильний вибір свідчать порожні тарілки наших гостей.
Тому пропоную зварити молодий борщик: з молодим бурячком, молодою бараболькою, молодою морковцею, молодим всім 🙂 буде він з буряковою гичкою, для підкваснення – рабарбар, і підбиваний сметаною. Власне такий борщик ми варили в казані з нашою “львівською боївкою SlowFood” для гостей з Італії.
На 5 літровий баняк (для казана рахуйте за кількістю людей, ми варили на 20 осіб, кількості були десь в 2,5 рази більшими):
5-6 молодих буряків із гичкою
5-6 молодих картоплин
3-4 молоді морквини
1 цибулина
1 головка часнику
зеленина – кріп, молодий часник, петрушка, любисток
2-3 стебла рабарбару
0,5 л сметани
1-2 вуджені груші
олія
сіль, цукор, чорний перець, лавровий листочок
Всю городину треба почистити і порізати – буряк соломкою, гичку буряка – покришити дрібно і відкласти вбік; моркву – кружальцями чи напівкружальцями, картоплю, якщо дрібна – не ріжемо, якщо більша – на чверть.
Якщо варимо в казані (себто, в нас 1 посуд для всього і одне джерело вогню) то спочатку робимо засмажку – дрібно порізану цибульку, моркву і картоплю легко обсмажуємо в гарячій олії. Даємо туди також вуджену грушу (її можна заздалегіть трохи запарити гарячою водою). Обсмажуємо до легенького підрумянювання, додаємо буряк і далі обсмажуємо. Трошки солимо і цукруємо. Додаємо воду, доводимо до кипіння і варимо щоб уся городина стала al dente (це буде швидко).
Поки все в казані вариться – січемо бурачиння (бурякову гичку), молодий часник і рабарбар. Коли городина вже “от-от” – відбираємо трохи рідини в окремий посуд, а в казан додаємо порізану гичку з рабарбаром.
В відібраній “зупці” розколочуємо сметану з 1 ч.л. муки (щоб сметана не звурдилася) і вичавленим часником, і коли борщ з гичкою покипить хвилин зо 10 – вливаємо підбивку. Перемішуємо, пробуємо на сіль, перець, кислоту і солодкість. Все має бути збалансовано, але з ухилом в квасненький. Вимикаємо газ, додаємо посічену зеленину кропу, петрушки і любистку. Даємо борщику настоятися хоча б годину. Подаємо з половинкою звареного яйця.
Ми додавали в казан ще молоді ялинові гілочки. Для чого? Ну. по перше бо ми варили борщ під ялинкою, і вона аж просилася. А по друге – вони квасненькі на смак і даються гарний смолянистий аромат.
Якщо варимо в баняку, то поки закипає вода з картоплею – готуємо засмажку з моркви і цибулі. Додаємо її в баняк і варимо. Тим часом засмажуємо буряк і порізані стебла гички, додаємо цукор, сіль, перець. Додаємо рабарбар, все разом ще трохи підтушковуємо. КОли картопля вже от-от – вливаємо бурякову засмажку, доводимо до кипіння і на малому вогні доварюємо.
Готуємо підбивку з кохлі гарячого борщу, сметани, чавленого часнику і ложечки муки, підбиваємо борщ, доводимо до кипіння і вимикаємо. Їмо за годину-дві, з зелениною і яєчком.
Смачно? Не те слово!
