Сьогодні на HoReCa Show ми з коліжанками-колегами по “Цвіклях” щось робили і, традиційно, темою була кулінарна спадщина. Я вам по трошки розповім про всі три майстерки, але почати хочу з кінця, тобто з десерту.
Спочатку трошки передісторії. Десь на початку жовтня я редагувала гастрономічну частину книжки львівського історика Ігора Лиля “Львівська кухня”, і натрапила там на один перепис, який мене “заочно” зачарував.
Зачарував хоча б тому, що в той момент я саме була в Стамбулі, і якраз напередодні їла один з класичних турецьких десертів – muhallebi. Якщо описати, то це такий молочний пудинг з рижовим борошном, який подається з фруктами, конфітурами, фісташками чи іншими додатками. А ще у турків є мій улюблений Sütlaç – також рижовий пудинг, який запікаться до брунатної шкірочки.
Так от, коли я прочитала перепис Аркасу, то мені видалося, що він якийсь ну дуууже турецький. Бо тут і шафран, і трояндова вода.. і я тоді вирішила, що ми мусимо при нагоді його приготувати, і це власне сьогодні сталося на майстерці. А допомогли нам його відтворити і пропрацювати чудесні дівчатка, львівські кондитерки “Панці тортові”.
Книжка пише, що “Аркас” був улюбленим десертом польського короля Яна ІІІ Собеського, і має глибоке історичне коріння. Приміром, він згадується в одній із найдавніших польських кулінарних книжок “Сompendium ferculorum, albo Zebranie potraw” Станіслава Чарнецького, котра була видана у 1682 році.
Аркас трохи нагадує пташине молоко, яке готували з молока, цукру та екзотичних приправ. Ймовірно, що в польську кухню Аркас потрапив зі сходу, бо в давніх його варіантах згадуються такі типово східні складники як трояндова вода та шафран.
Аркас є доволі простим у приготуванні:
2 яйця
сік з цитрини
½ склянки вершків 20% жирності
1 склянка молока
1 столова ложка цукру
за бажання та можливості – кілька ниточок шафрану, трояндова вода
Розбийте яйця у глибоку миску і збивайте віничком, допоки не розпушаться та не побіліють. Тоді додайте до них вершки та перемішайте. Молоко змішайте з цукром, додайте шафран та закип’ятіть. До молока, що кипить, влийте яєчно-вершкову мішанку, легко помішуючи. Додайте цитриновий сік, від чого маса «звурдиться» та утворить грудки. Прогрійте ще кілька хвилин (*) на невеликому вогні, а тоді вилийте «сир» на дуже густе сито чи на кілька шарів марлі. Відцідіть так, щоб стекла сирватка та розкладіть у гарні порційні форми. Охолодіть. Подавайте із вершками, фруктами.
(*) нагрівайте дуже обережно, бо як з будь яким сиром – якщо перегріти то він буде затвердий.
А от у “Першій загальнопрактичній кухні” Ольга Франко радить готувати аркас ось як (до речі, його друга назва “Руський сир”):
Квасне молоко, сметану, яйця розколотити добре, долити молока, всипати промитих і витертих розинків, дещо соли вимішати, заварити, щоби молоко зсілося, процідити через полотенце, щоби стекла сирватка, додати цукру, перевязати і повісити в пивниці, щоби застиг. Подати зі сметаною розколоченою з цукром і цинамоном.
“Панці тортові” радять додати крім звичайного цукру ще трошки ванільного, і подавати аркас із ложечкою трояндової конфітури та малиновою наливкою. І це дуже ніжно і смачно! А в сезон дуже добре буде додати свіжу трускавку.
