Анатомія воловини: що і для чого найкраще смакуватиме

Була’м вчора на майстеркласі з обвалювання туш і приготування ковбасок, який проводили в кулінарній школі Боско. Було пізнавально і смачно, але про смачно буду писати іншим разом, а почну із пізнавальної частини – вирішила написати кілька “лікнепних” текстів, щоб це все зафіксувати. Бо розуміти, які частини волової туші найкраще для чого пасують – це важливо для смаку і технології приготування майбутніх страв.

Отож, почну з розбиранням воловини на кулінарні частинки.

 

1. Карківка, вона ж шия в формулюванні наших крамниць.
Ідеальна для гуляшу, паприкашу, повільного тушкування з овочами. Можна змолоти і зробити щось з фаршу – ґуґлі, фальшивий заєць, шницлі.

2. Розбратель – це продовження карківки вздовж хребта. Ще його називають “товстий край”.
Розбратель ідеально пасує для запікання цілим кавалком, січеників, брізолів, ромштексів. Зрештою, є страва, яка так і називається – розбратель з цибулею, наприклад. Це, фактично, печеня з цього кавалка м’яска.

3. Антрекот – ще далі по хребту, в класичній кулінарії це частина між хребтом і ребрами: entre — між, іcôte — ребро. В деяких класифікаціях входить у “тонкий край”.
Пасує для, власне, антрекотів, стейків і для печені, для смаження, грилювання. Також з цієї частини роблять Стейк Ріб ай.

А ще з добре почищеного від плівок м’яска товстого і тонкого краю роблять прекрасний і ніжний Tartar de boeuf – “тартар” – татарський біфштекс. Це дрібно посічене волове м’яско. але подається з корнішонами, капарами, зелениною, приправками, і сирим свіженьким яйцем. А потім намазати його на гріночку і …. ех, нічо нічо, піст скоро закінчиться…

4. Лопатка – плече і верхня частина ноги, частина навколо лопаткової кістки.
М’ясо має багато плівок і жил. Пасує для будь якої страви, де використовується тривале готування або, як варіант, перемелювання. Лопатку можна нашпиґувати часничком, замаринувати і запекти цілим кавалком; з неї можна зробити гуляш, печеню з овочами або перемолоти і зробити зрази чи шницлі. Якщо перемелюємо – то варто додавати сала, бо м’ясо лопатки досить сухе.

Вчора на майстеркласі пан Михайло, різник, показував, як непорядні м’ясники “легким помахом ножа” можуть з частини лопатки зробити “вирізку”, яка ззовні буде подібна, але всередині матиме грубу, як палець і тверду, як чорт, жилу.

5. Місток (в деяких схемах поділу туші його відносять до грудинки)
Місток є добрим кавалком для варіння росолів, для повільного умлівання з овочами, для гуляшу. Також з містка виходить добрий соковитий фарш.

Існує ще таке поняття, чи, властиво, спосіб приготування, як “штука м’яса” (pound of flesh, фунт м’яса) – коли м’ясо повільно вариться цілим великим кавалком з овочами і коріннями, і подається порізаним великими плястрами, з ріжними сосами – помідоровим, теплим з хрону, муштардовим. Так от, з містка можна зварити власне цю “штуку м’яса”. М’ясо перед варінням можна нашпиґувати часничком, а після того, як звариться – охолодити в формі, і аж потім порізати і подати до столу з теплим сосом. Колись розкажу про штуку м’яса докладніше, бо це дуже цікава і смачна річ (і як я люблю – проста до непристойності)

6. Ребра телячі і яловичі добрі для росолів, зуп на реберцях, гуляшів. Гарні м’ясні ребра з “фартухом” – плястром м’яса, що їх покриває зсередини – начиняють фаршем, обгортають фольгою і запікають цілим кавалком.

7. Гомілка – спеціально добра частина для, наприклад, особуко. Також з гомілки можна приготувати гуляш, зварити росіл, спекти з травами, зварити штуку м’яса.

8. Ростбіф (roast beef) ідеальний для печені (цілим кавалком), смаження, про що натякає його назва, з ростбіфу готують так званий Нюйоркський і Стріп лоін стейки. А якщо ростбіф розділити так, щоб він був з кісточкою і полядвицею – то Ті-боун і Портерхауз стейки. Смачне м’яско, як його не крути, головне правильна витримка і приготування.

9. Полядвиця і вирізка

Полядвицю можна запекти цілим кавалком, відбити, запанірувати і посмажити карменадлі, загорнути завиванці з цибулькою або ще чимось смачненьким.

Вирізка – благородніша сусідка полядвиці – надається до смаження, стейків, біфштексів… З середньої частини вирізки роблять стейк Шатобріан, стейк Турнедо – з тоншої частини, філе-міньйон роблять з «гострого» кінця вирізки, а медальйони і пепер стейк нарізають з тої частини, що має однакову товщину. З вирізки теж готують карпачо. Або можна посмажити ось такий шашличок.

10 – 11. Зразівки, верхня і нижня.
Зразівка верхня пасує для тушкування і запікання цілим кавалком, її можна нашпиґувати, зробити зрази, тартар (я вже вище про нього писала), ромштекс і брізоль.
Зразівка нижня має більше волокон, а отже пасує до страв, які довго готуються – печені, роляди, надівані печені.

12. Пахвина пасує для запікання, смаження (ромштекс, брізоль, шницлі), тушкування, паприкашу, гуляшу.

13. Фрикандо (Fricandeau) – частина з задка воловини, яку ще називають фальшивою полядвицею. З цього кавалка готують штуфаду – від італійського stufato “тушковане м’ясо” – нашпиґоване часничком і довго тушковане з овочами м’яско. Також з фрикандо готують роляди і карпачо.

14. Черевна частина, так звана “лата” – ідеально пасує для росолів, штуки м’яса. Її теж можна змолоти на соковитий фарш і посмажити шницлі чи гамбургери.

15. Крижі (верхня тазостегнова частина) – м’ясо з крижів пасує до стейків-“краянців”, печені, тушкування, для загортання роляд, смаження брізолів і ромштексів.

16. Хвіст! Холодець! Зупа! Тушкувати!

І ще, принагідно, кілька загальних зауваг –

  1. Повторюсь, дуже важливо розуміти які частини волової туші найкраще до чого пасуватимуть. Бо навіть найліпше і найсвіжіше м’яско можна зіпсувати неправильним застосуванням і приготуванням. Якщо ви не дуже добре розумієтеся на м’ясі – запитайте різника на базарі. Будемо вірити в людей, і в їхні знання, а краще ніж різник анатомію воловини знає хіба ліпший різник.
  2. Якщо ви не впевнені у тому, що приготувати з воловини – краще спечіть або зтушкуйте. Смажена воловина це дуже делікатна матерія, я рідко наважуюся її смажити, так що напевне. Бо не хочеться ж їсти твердий як стара пантофля “типу-стейк”..
  3. В будь якому випадку м’ясо треба різати впоперек волокон. А ще – зчищати лій і плівки. Солити перед самим смаженням, або вже після запечатування.
  4. Якщо плануєте пекти м’яско цілим кавалком – замаринуйте його за 1-2 дні. А ще краще – нашпиґуйте часничком і замаринуйте. Про маринади напишу якось іншим разом, бо то довга історія.
  5. Якщо ви все таки наважилися посмажити м’яско, то пильнуйте, щоб зберегти його соковитість. М’яско треба запечатати, десь по хвилині з кожного боку, і вже потім досмажувати до бажаного ступеню готовності. Добре розпечена пательня і мінімум часу на смаження – ваші в цьому найліпші партнери. Якщо пательня захолодна – сік витече і всьо, капець. Час досмажування буде залежати від конкретного шматка м’яска.

Ну, але я не дуже дорий фахівець із стейків, поки що 🙂

Фуххх, довгий текст вийшов. Але сподіваюся він вам стане в пригоді.

Коментарі

коментар