Думала не зізнаватися, як я роблю квашені огірки на зиму, але стільки людей питає, що несила тримати в собі цю таємницю, тому все, здаюся.
Насправді, я жартую троха, бо ж нічого особливого в моєму (та й не тільки моєму) способові немає. Огірки як огірки, але я так роблю, і мене це влаштовує.
Починається все з вибору огірків – хтось любить малесенькі квашені огірки, хтось більші, але однозначним є те, що в межах одного слоїка огірки мають бути більш-менш однакового розміру, щоб рівномірно проквасилися.
До речі, про слоїки – я найбільше люблю “на закрутку”, бо вони не потребують оцих всіх “танцювальних па” з покришками і ключами для закатування (так, я страшенно лінива!). А з закруткою все просто, аби були чисті-стерильні. Якщо маєте зимний льох чи спіхарку, то можна закривати навіть пластмасовими покришками, ніц їм (огіркам) не станеться.
Отже, принцип квашення огірків на зиму, є майже таким самим, як я описувала тоді, коли писала про квашені огірки з медом. Але на всякий випадок систематизую покроково:
- Огірочки мию, обрізаю кінчики, замочую в зимній воді на годинку-дві;
- В чисті слоїки на дно викладаю гілочки кропу з цвітом, листочки дуба, вишні, смородини, хрону, корінець хрону, голівки чорнобривців, троха часнику, шматочок червоного гострого перцю або сушених пластівців його ж;
- Огірки складаю щільненько в слоїки;
- Зверху накриваю листям хрону, дуба, смородини..;
- Заливаю кип*яченою соленою ропою, з розрахунку 1 чубата ложка нейодованої кам’яної солі на 1 літру води. Важливо не пересолити, бо сіль сповільнює бродіння, а нам треба щоб було соління і бродіння одночасно;
- Накриваю слоїки серветками або марлею, щоб не залітала ніяка нечисть і ставлю в тепле місце;
- Як за 1-2 дні з*явиться пінка – збираю і викидаю, пильную щоб огірки були повністю покриті ропою, бо інакше непокриті частини зм’якнуть і будуть цвісти;
- На 4-5 день (залежить від товщини огірка, температури середовища, активності бродіння і тд і тп) роблю таке –
8.0. Стерилізую кришки, лишаю “під руками” в кип’ятку;
8.1. Зливаю з слоїків всю юшку в баняк, додаю зо шклянку кип’яченої води і ще одну резервну ложку солі, закип’ячую, знімаю пінку і проварюю хвилин 5-7;
8.2. Поки триває попередній пункт, огірки в банках заливаю 2 рази чистим окропом хв на 3-4 кожен раз, щоб прогріти огірки і виполокати з дна слоїків фуси, які зібралися на дні в процесі квашення;
8.3. Заливаю огірки киплячим огірковим росолом з пункту 8.1 і закриваю покришками;
8.4. Перевертаю слоїки з огірками вниз покришкою, накриваю коцом і даю їм спокійно вистигнути. - Ховаю в спіжарку, забуваю до зими.
- Всьо.
Тепер кілька очевидно-занудних нотаток, як завжди:
По перше, букет для квашення. В нього у нас традиційно входить кріп з цвітом, дуб і хрін (щоб огірки хрумтіли), листочки смородини, гілочки вишні і чорнобривці – для запахів, перець (частини стручка або пластівці) – для гостроти, часничок – для запаху. Інколи додаю листя селери. Часнику даю багато, бо люблю.
По друге, як вловити момент, коли вже треба закривати? Мудрі люди назвали б це “органолептичним методом”, я ж називаю – на смак і на вигляд. Росіл огірковий вже має бути квасним, огірки в слоїках мають втратити зелень і стати човтаво-зеленого кольору. Якщо в хаті тепло, то це займає 3-4 дні, але часом стоїть і довше.
По третє, про заливання кип’ятком. Ми так робимо для того, щоб прогріти огірки в слоїках і паралельно зупинити процеси бродіння. Можна заливати і перекип’яченим огірковим росолом, але ми вдома прогріваємо власне кип’ячою чистою водою.
Тепер вже точно всьо. Всім бажаю смачних огірків, олів’їв і всілякого такого 🙂
