Коли говорять про крижавки, то можуть мати на увазі 2 значення:
1 – голівки квашеної капусти, яку заклали в бочку разом із нашаткованою і разом заквасили. З такої капусти роблять абсолютно ґеніальні голубці – наприклад з тертоб картоплею на Свят Вечір.
2 – порізана на чвертки чи “восьминки” капуста, заквашена або замаринована з буряком і іншими додатками.
Сьогодні поговоримо про #2.
Є два способи їх приготування – маринування та квашення. На смак вони будуть цілком іншими, хоча виглядають подібно. Я опишу обидва способи, але на знимках ви бачите власне ферментовані крижавки.
Крижавки спосіб 1 (За книжкою Олі Геркулес “Літні кухні”). “Пелюстка”.
В історії, що супроводжує рецепт Оля пише, що отримала його він пані Олі з Нижнього Селища (Закарпаття).
1 капустина
950 мл води
4 ст. л солі
1/2 cup = 100g * цукру (білого або коричневого)
1/2 cup = 125ml яблучного оцету
50 г потертого кореня хрону
250 г буряка – почищеного і нарізаного соломкою
* Я перевела кількості в грами з невеликим заокругленням, в оригіналі виміри подаються в чашках, фунтах і унціях.
З капустини вирізати качан, розрізати її навпіл, і потім нарізати квадратами – це власне будуть “пелюстки”.
Покласти хрін на дно банки, викласти третину буряка, третину капусти, і так чергуючи наповнити банку.
Приготувати маринад – закип’ятити воду, розчинити в ній цукор і сіль, додати оцет і все гарно розмішати. Гарячим маринадом залити капусту в банці, почекати щоб охолонуло, закрити покришкою. Тримати в темному місці в кімнатній температурі 1-2 тижні, тоді коли почнуть з’являтися бульбашки – поставити в холодне місце (пивницю чи холодильник).
Оля зауважує, що крижавки таким способом дуже довго зберігаються, залишаючись хрумкими і солодко-квасними.
А тепер рецепт моєї мами. Крижавки спосіб 2.
1 капустина
200 г буряка почищеного і порізаного соломкою
100 г кореня селери, порізаного соломкою
50 г часнику – зубчики почистити і розрізати навпіл
1 ч. л кмину
1 л. води
45 г солі ( 2 ст. л. без гірки)
2 ст. л меду
Капустину розрізати на 1/8 так, щоб качан тримав листки. Скласти шарами в банку капусту, буряки, селеру, пересипаючи смином і часником. В киплячій воді розчинити сіль і мед та залити гарячою водою капусту так, щоб вона все покрила.
Закрити слоїк марлею і поставити в кімнатній температурі десь на 7-10-14 днів. Десь під кінець 1 тижня (але це залежить від того як тепло у вас вдома) на поверхні з’являться бульбашки. Крижавки мають кваситися десь до 2 тижнів часу, але пробувати їх можна і раніше – будуть “малосольні”. Коли крижавки набудуть рівномірно рожевого кольору – закрити покришкою і в холодильник.
Я до крижавок готую мачанку “когут”, але не з зеленого часнику, а з петрушки, часнику, олії і солі.
