Історична довідка про карменадлі, і, звичайно ж, перепис.
Дуже довго бралася до цього перепису, і не через його складність (це не складно), а через “історичний бекґраунд”. Я мала не раз суперечки про те, чи карменадлі – це обсипані булкою і засмажені відбиті шматки полядвиці, чи їх просто обсмажують і подають з сосом, чи це просто котлета.
Тому, невелика історична довідка.
Карменадлі, кармонадлі, кармінадлі і інші пов’язані варіанти слів є похідними від французького слова “carbonade”, а також, ймовірно, італійського “carbonata” (Larousse Gastronomique пояснює це як щось, припечене на вугіллі). У німців “Kamandl”, “Karbinadl”, “Karmonadl”, “Karbonadl” означають волову чи вепрову котлету, зокрема з меленого м’яса. Що цікаво, у Польщі, зокрема Сілезії, кармінадль – це теж щось виключно з меленого м’яса – відчувається німецький вплив.
А в тому сенсі, в якому вживається це слово у нас, вперше вжила Maria Ochorowicz-Monatowa, з дому Ліщинська, в своїй книжці “Uniwersalna książka kucharska”, що була видана у Львові в 1912 році. В її книжці, яка є і дотепер, безумовно, фундаментальною працею, зібрані найкращі і перевірені нею переписи кухні тогочасної Галичини.
Читати зміст тої книжки – саме задоволення – тут і запражки, і вушка до борщу, і клюски, і купа інших, милих моїм очам, слів. Але в неї також видно суттєвий вплив тогочасної австрійської кулінарної традиції і є трохи страв волоської та французької кухонь.
Тому мені видається, що “карменадлі” в тому сенсі, в якому ми їх знаємо – це страва австрійського (не німецького, як в поляків) походження і галицької інтерпретації. Ну і як завжди – кожна господиня додає щось своє.
І тепер про сам перепис. Нічого нового я не розкажу, просто розкажу як я це роблю.
По перше м’яско.
Зазвичай я беру вепрову (свинячу) полядвицю, бо вона мені м’якша. На кісточці або без. Цього разу я зрізала ребра (вони пішли в біґос), бо вони йшли трохи навскіс, і якби я різала з ребрами, то були б загрубі шматки.
Полядвицю я ріжу товщиною з палець, відбиваю з двох сторін, солю, перчу і лишаю хоча б на пів години набратися прянощі.
По друге – панірування і смаження.
Треба приготувати борошно, яйця і терту булку. Яйця збити виделкою, ледь ледь підсоливши.
Відбиті шматки омакую в борошно, потім в збите яйко, обсипаю тертою булкою і смажу на гарячій олії, з двох сторін.
Кожну наступну порцію карменадлів варто смажити на свіжій олії, щоб не горіли залишки булки, які залишилися на пательні з попередньої.
Модифікації.
Я не зрізаю увесь товщ з полядвиці, хоча за правилами потрібно би. Але це суто моя забаганка – мені не подобаються надто сухі карменадлі, а полядвиця, засмажена без рідного прошарку сала буває сухою.
Часом в терту булку я додаю сезам, як от цього разу. Часом – кмин. Часом додаю травички для запаху – розмарин, майоран – в булку, або просто на м’яско.
Моя мама складає посмажені карменадлі в ринку і ставить в руру “доходити”. Я зазвичай так не роблю, не маю терпіння 🙂
Карменадлі фантастично смакують з мятою бараболею, ріжними салатками. В мене на знимках – швидко обсмажена селера з морквою і мостарда з гарбуза.
P.S. Якщо хтось хоче в мене кинути каменем щодо помилкових висновків про походження карменадлів – кидайте 🙂
