Одна з моїх кулінарних пасій – голубці з виноградного листя, надівані кулешою із шкварками. Це перепис з села Пістинь, що на Косівщині, але не думаю, що він дуже локальний, просто ніде більше я такого не бачила.
Шкварки для таких голубців мають бути м’ясними, але не пісними, кулеша добре вбирає товщ і стає смачнішою. Але якщо вам хочеться їх піснішими, то можете робити шкварки без сала. Тільки не варто брати фарш – зовсім не та структура. В мене ж був спеціально відібраний з цією почесною метою шматок гарного мясного шпондерка, який я розділила на сало і мяско та порізала кубиками.
Спочатку витопила сало, забрала шкварки в тарілку, щоб не підгоріли, посмажила на салі мяско, додала шкварки, добре посолила, додала кмину, чорного перцю і кілька голочок розмарину.
Кукурудзяну крупу грубого помелу добре промила в кількох водах, залила підсоленим окропом на 2 пальці вище рівня крупи, довела до кипіння на великому вогні, вогонь зменшила і варити помішуючи, поки не ввібралася вся рідина. Лишила на пів години, щоб впріла і троха вистигла.
Змішала шкварки і кукурудзянку, доправила сіллю і перцем до смаку, додала багато зеленини петрушки, кілька видушених зубців часничку.
В мене були раніше засолені виноградні листочки. Якщо листя свіже – треба обрізати хвостики і запарити соленим окропом на 5 хвилин.
Загортала маленькі голубці, склала дуже щільно в гусятницю, залила водою з соком цитрини, пекла в рурі на маленькому вогні 2-3 години – мають добре впріти і ввібрати рідину.
Мені такі голубці смакують з кисляком і (або) шкварками. Можна до кисляку нарізати зеленини кропу чи петрушки, витиснути часничку.
Раннім літом за таким самим переписом я готую голубці з бурачаних листків – також дуже смачно, хоча бурачане листя має свою специфічну “шпинатну” терпкість, а виноградне – має свій неповторний смак. Бурачаники ж печуться швидше, бо листя ніжніше.
