Хочу почати ваше знайомство з книжкою пані Франкової із страви “підчас” – тушкованого листя молодої городини.
Сьогодні починаю по трошки публікувати переписи з “Першої української загально-практичної кухні” Ольги Франко, котру мала нагоду і пригоду редагувати. Книжка видатна і дуже цікава, бо в ній переплетені страви елегантні і буденні. французького чи німецького походження, наші локальні галицькі та “з Великої України”.
Хочу почати ваше знайомство з книжкою із страви “підчас” (наголос на і) – тушкованого листя молодої городини.
Пані Франкова радить варити підчас з листочків молодої капусти (або каляфйорів чи каляріпки) – і це означає, що страву приписувалося готувати тим, в кого до диспозиції є город і хто може щось прорідити, поскубти. Мої любі респонденти, котрих я розпитувала про традиції готування підчасу, теж розповідають про готування його з молодої городини, зазвичай тої, яка залишалася після прорідження грядок (докладніше можна прочитати за посиланням внизу тексту)
Підчас дуже схожий за своєю суттю на волок і натину, з тою лиш різницею, що у волок часто додавали дикороси (медунку, первоцвіти, кропиву), а натину варили переважно з лободи. Це їжа, котра помагала вижити в часи голоду, і яка переродилася в щось більш їстівне у кращі часи. Я, приміром, готую волок з бурачиння, часом з кропиви або лободи. А мій дідусь дуже любив власне натину (наголос на и) – тушковану лободу.
Так чи інак, а підчас – це смачно і дуже сезонно. Ось як радить готувати його пані Франкова:
Нашаткувати дрібно листки молодої капусти, каляфіорів або калярепи, запарити в кипятку 20 хвиль і відцідити на ситі. Коли вода відтече, залити другою, горячою, щоби накрила листе і варити на мягко. Додати запражку, ¼ л. сметани, кропу, петрушки, ложку цукру, підсмажити ше трохи і накапати до смаку цитрини. Подати до мяса.
Я уяви не маю, чому ця страва називається “підчас”, але моя бабуся її готувала з молодого бурячиння і це називалося бурачинка або підчас (суттєвої різниця я не помічала). (*)
Ось що розповіла мені пані Леся Капустяник про традицію готувати «підчас» на південному Тернопіллі, в с. Кривенькому на Чортківщині:
«В нас раннього літа то була майже звична страва, червоні буряки зумисне сіяли густіше, щоби проривати “на підчас”. То молоде бурячиння (листячко з дрібними корінцями) добре мили, корінці обшкрябували, сікли і відварювали, добре відціджували, до того додавали молока і кілька ложок пшона, варили аж доки пшона розвариться, далі давали запражку зі сметани (багато, десь з півлітри), жовтка і ложки борошна, як закипить дати соли, перцю, листочок… Також навесні, коли вже було багато свіжої зеленини, з листячка медунки і лободи варили натúну. Так само зеленину підварювали, добре відціджували, додавали молока, дрібно скришеної цибулі, коли закипало, приймали запражкою зі сметани, жовтка і кількох ложок кукурудзяного борошна, то проварити додати соли, перцю і дрібно скришеного часнику, більше пасує саме часникове молоде листячко».
А ось що відповідали мої респонденти про підчас:
(*) До речі, про етимологію. Я згадала, що часто вимовляють “підчєс” з наголосом на є. Ймовірно, йдеться про “підчесати”, прорідити? Хто знає?
