Хто мене читає давніше, той мабуть помітив, що в мене на сайті багато переписів зуп. Бо, насамперед, я їх люблю, а в другу чергу – мені здається, що галицька кухня доволі зупоцентрична. Зупа (неважливо яка) і борщ – це стандартний символ галицького комфорт-фуду. Це перше, що мені приходить на думку, коли треба щось швидко зварити.
Взагалі, часом здається, що у приказку “як нема кави то нема забави” кава потрапила тільки через те, що хтось не зміг придумати пристойної рими до слова “зупа”.
Отже, варю зупу. Яринову, бо сам час – кінець літа, початок осені, вже є гарні каляфйори, свіжий корінь селери, ще не ликава шпарагівка, ще молода бараболя. Зупа буде майже пісна – варю на воді, але для м’ясоїдів додаю телячі пульпети – кульки із добре змеленого м’яса.
Почну з пульпет. Нарешті в мене вдома завелася маґічна машинка – KitchenAid з додатками (я його ніжно називаю Адась), то фарш я змолола сама. Взяла трохи порізаної кубиками яловичої задньої шинки, кілька шматочків вудженого сала “для соковитості”. Перемолола 2 рази через середні вічка, і ще додатково “Адась” мені вимішав фарш з кольотим льодом (кілька кубиків потовкла дрібніше) – це додає соковитості пульпетам.
До фаршу перемолола також порізану підсмажену цибулину, кілька зубчиків часнику. Посолила, поперчила, додала майорану, орегано, чебрецю і дрібку пластівців чилі, одне яйце і все ще раз вимішав “Адась”.
Більшу частину готово фаршу я відклала на “фальшивий заєць” (про нього напишу окремо), а з частини мокрими руками накатуляла пульпеток.
Ця зупа дуже проста – вариться на воді, смаку дає ярина і пульпети. Проте ніхто не заваджає її зварити на росолі – м’ясному чи яриновому. В цьому випадку я використала:
2 моркви – кубиком
1/2 кореню селери – кубиком
2 цибулі – кубиком
6 малих бараболь – грубим кубиком, фактично розрізала на 1/8
1 малий каляфйор – розібрати на суцвіття
150-200 г шпарагівки – обтяти кінчики і розрізати навпіл
зеленина – селера, петрушка, кріп
200 мл сметани 20% жирності
Далі все так просто, що аж писати не випадає: поки закипала вода – зробила легку засмажку з моркви, цибулі і селери; в воду кинула картофлю, як закипіло – додала засмажку; як закипіло – додала каляфйор і шпарагівку, як закипіло – додала пульпети. Як закипіло – дала всьому разом поваритися на малому вогні 5-7 хв (щоб не розварилася городина). Поки варилося – зробила підбивку з сметани, дрібно посіченої зеленини і кохлі прото-зупи. Влила в баняк, закипіло, вимкнула. Все.
До речі, ось тут яринова зупа з пульпетами із печінки – теж дуже добра:
