Давно хотіла поговорити про кров. Точніше, про кров як харч, бо, з одного боку, ця традиція є дуже сильною в багатьох культурах, а з другого – викликає неоднозначні реакції. Зібрала матеріали і написала цю невеличку розвідку для Ukrainian Gastro Show
Від табу до традиції
У багатьох культурах кров є табуйованою як харч – в авраамічних релігіях (а це і християнство, і мусульманство, і юдаїзм) вживання крові заборонене тими чи іншими спеціальними приписами. В Старому Завіті вживання крові в їжу за важкістю гріха прирівнюється до перелюбу.
Тим не менше, європейська кулінарна традиція аж кишить стравами з крові. Ймовірно, це пояснюється атавістичними традиціями споживання, які старші за заборони, і, ймовірно, походять із переважання голоду та потреби в поживних речовинах над заборонами. Поза темою споживання, кров це один із символів життя, добра кров асоціюється із здоров’ям, а погана\гнила – із хворобами чи підступами.
Кров є найважливішим побічним продуктом забою. Вона складається переважно з білка і води, іноді її називають «рідким м’ясом», бо її склад подібний до складу пісного м’яса. Інколи кров є основою страви, деколи поєднується з м’ясом чи крупами, може бути загущувачем для соусів чи основою для зупи.
Готування страв з крові і з кров’ю є частиною гастрономічної культури з часів Стародавньої Греції. Приміром, в Спарті готували чорну юшку із свинячим м’ясом і кров’ю, котрою, як кажуть, годували воїнів (до неї ще повернуся наприкінці). А от в Гомеровій Одісеї кров це спосіб дізнатися “слово нехибне” – ритуальний напій для того, аби розговорити віщуна.
Майже в кожній культурі є свої традиції споживання крові. Якісь з них відмерли, інші ж живі, незважаючи на вік. Традиційних страв з крові багато, і не всі вони між собою подібні – тут і зупи, і ковбаски, і десерти.
Наприклад, у північній Німеччині свинячу кров змішують з оцтом, обрізками свіжини, спеціями і цукром та готують зупу schwarzsauer – з назви зрозуміло, що чорну і кислу на смак.
У Фінляндії свинячу кров змішують з молоком, мукою та мелясою та смажать млинці з кров’ю veriohukainen, які зазвичай подаються з конфітюром з ґоґодзів (брусниці).
Італійський sanguinaccio dolce – пудинг із свинячої крові, шоколаду, цукру, кедрових горішків, родзинок і молока.
На півночі Португалії є традиційна зупа з крові Рapas de sarrabulho – «рapas» це пюре, а «sarrabulho» це коагульована кров. Її варять з свинячої крові, курячого м’яса, свинини, шинки, салямі, цитрини і хліба, посипають кмином, який відповідає за характерний запах страви. Ще одна традиційна португальська страва cabidela готується з курки або крілика у їхній власній крові з оцтом.
Іспанська ковбаса morcilla є майже рідною сестрою нашої кров’янки, бо готується з крові свині, із спеціями, жиром і городиною, і має кілька реґіональних відмінностей – від ковбасок і до паштету. У Андалусії популярна sangre encebollada з курятиною або свининою, звареною кров’ю і цибулею.
У Швеції дуже багато традиційних страв на кров’яній основі – зупа з гусячої крові svartsoppa, blodpudding – чорний пудинг, blodplättar – млинці з крові, blodpalt – картопляні галушки, приправлені кров’ю оленя або свині, paltbröd – хліб з кров’ю, який сушать, потім варять і їдять разом зі смаженою свининою і цибуляним соусом.
У Британії, Ірландії та Шотландії є знаменитий чорний пудинг з крові, спецій і вівсяної каші, а в Уельсі гусячу кров використовують для спеціального різдвяного тіста.
Ну і звісно цілий парад кров’яних ковбас різних рецептур та ґатунків латвійська asinsdesa, естонська verivorst, польська kaszanka, німецька blutwurst, австрійська blunzen, мадярська véres hurka, іспанські morcilla і botifarra, хорватська і словенська krvavica, словацька krvavnička, румунська sângerete, і наша рідна кров’янка.
А ще ж скільки “кривавої їжі” є поза Європою! Масаї п’ють її на честь обрізання первістка, в іспаномовній Америці під різними назвами наслідується іспанська традиція морцілли, а в Бразилії – португальські страви arroz de cabidela і Sarapatel – щось на зразок тушенини.
Споживання крові ніколи не було річчю буденною – тут і приписування спожитій свіжій крові ледь не магічних властивостей, і повага до тварини, смерть котрої не можна змарнувати, і ритуальні різницькі кухлі крові, котрі годилося випити одразу після забою, та й загалом ритуали різників.
На відміну від міст, в рустикальних общинах кров ніколи не виходила із вжитку, а страви з неї були зазвичай святковими та оточеними побутовою магією – приміром, поділитися кров’ю та свіжиною з сусідом це щось на зразок захисту від лихого ока. Особливо цікавим є те, що кров вживається не лише у щоденних стравах, а й в десертах, що ще більше підкреслює її небуденність, святковість.
Чи підсилює табуйованість бажання споживати кров? Мабуть, ні. Ми живемо в дивні часи, коли для масового споживача образ консервів та напівфабрикатів витіснив образ спеченого доброго шматка м’яса на кістці. Кров для більшості – не їжа першої необхідності. Разом з тим, у професійному середовищі кров стає чимось іншим, ніж просто компонентом: заборонений плід стає викликом майстерності шеф-кухаря, компонентом ледь не елітним.
Кров як виклик та гастрономічна пригода
Якщо не зважати на прикрий випадок, що стався із шотландським шефом Nick Nairn, котрий не стримав (назвімо це так) емоцій, і виблював під час зйомок сюжету про традиційне приготування чорного пудингу, то загалом світові шеф-кухарі ставляться до крові хто із стриманою зацікавленістю, а хто – із завзяттям.
Приміром, Rob Gentile, шеф-кухар амбіційного торонтського ресторану Buca вирішив, що не повинен витрачати намарно жодного їстівного шматочка свині, котра потрапляє до нього на кухню. Тож його експерименти використання крові, котрі починалися із крепів та ковбасок, втілилися у варіацію традиційного десерту родом з Базилікати – sanguinaccio dolce, який зазвичай готують перед Великим Постом. Шеф поєднав свіжі фіґи, просочені сумішшю ґраппи та еспресо, із crème anglaise з буйволиного молока, кандизованим миґдалем, а в основі – заварний крем із суміші чорного шоколаду та повільно-темперованої крові.
“Спочатку люди були шоковані нашим “кривавим десертом” – розповідає шеф Gentile. – Думали, що ми божевільні.” Втім, коли на певний час страву зняли з меню, приходило багато скарг. На хвилі зацікавлення гостей кров’ю, у меню додали страву spaghetti al nero di maiale – це паста з кров’ю, рапіні, шкварками з ковбаси н’дує, приправлена часником та подана з буратою. Кажуть, ця паста непристойно смачна.
У Монреальському ресторані DNA шеф-кухар Derek Dammann подає панакоту з вершків, какао, чорного перцю, цитринової цедри і свинячої крові. Часом тут в меню є зупа на крові та “кривава” паста з розмарином. Пан Damman називає це відповідальністю перед свинею, і глузує із уявлень обивателів про те що свині – це лише відбивні і бекон, адже це також і кров.
Chris Cosentino, зірковий шеф Incanto, ресторану у Сан-Франциско, який спеціалізується на субпродуктах, готує шоколадний пудинг з кров’ю та вишнями Бінґ. А в одному з епізодів TV-шоу Chef Unleashed він разом із техаськими ранчерами полює на оленя і потім готує з його крові коржики за тосканським рецептом: “Скуштуйте, це просто як шоколад” – переконує він.
Rene Redzepi (NOMA, Copenhagen) маринує в свинячій крові цвітну капусту та іншу городину. А в їхній дочірній Lab Food Nordic, просторі для кухарських експериментів, поряд із ферментованими кониками, анальними залозами бобра та іншими немислимими продуктами – кров є не найекзотичнішим компонентом. Велику хвилю в твіттері здійняло повідомлення про експерименти із заміни яєчного білка на кров.
В 2012 році шеф-кухар Mugartiz – Andoni Luis Aduriz – сколихнув уяву тисяч і тисяч макаронами (macarons) з крові. На вигляд цілком шоколадні, насправді вони складаються з свинячої крові, миґдалевого боршна та яєчних білків, та начинені сумішшю м’яса та печінки куріпок.
У книзі Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal, канадійська фуд-письменниця Jennifer McLagan присвячує цілий розділ готуванню з кров’ю, у надії, що її читачі наберуться сміливості та спробують. “Корова дає біля 18 кг крові, свиня – біля 5. Зараз більшість її просто змивається в каналізацію. Немає жодної причини, чому правильно заготована кров не могла б бути в супермаркетах поруч із замороженими вечерями. Це створило б нам набагато здоровіший вибір”, – пише вона.
Шоколадно криваве морозиво від пані McLagan – це цукор, какао, незбиране молоко, імбир, цедра помаранча та лікеру Grand Marnier, і, звісно – пів чашки крові. А в результаті – багате, насичене шоколадне морозиво і “навряд чи хтось відгадає таємний компонент” – жартує авторка.
Від Спарти до Галичини
Але я обіцяла, що розкажу детальніше про юшку “Спартанку” (melas zomos). Кажуть, що нею харчувалися спартанці заради міці, але на смак вона була такою, що чоловік з Сибарису (сибарит, себто) попробував її і сказав, що тепер розуміє, чому спартанці не бояться смерті.
Здавалося б – де Спарта, а де українська кухня? Але ж ні, в одній із фундаментальних праць, котра фіксує наші гастрономічні традиції, а саме – в Ольги Франко “І-ша українська загально-практична кухня” є рецепт “Чорної юшки (спартанки). Чи автентичний цей рецепт? – очевидно, що ні. Але цікавий:
“Ту юшку можна варити з поросятини, гуски, качки, заяця. В переварений, холодний оцет випустити кров із поросятка або качки. З качки або поросятини можна зварити росіл, з гуски до чорної юшки вжити тільки подрібки а саму гуску найрадше спекти, надівану яблуками. До подрібків додати воловини і зварити в звичайний спосіб росіл із яриною цибулею, грибами, шматком доброї солонини зі шкіркою. Коли звариться, росіл відцідити, порося чи качку положити на полумисок та прикрити, щоби за скоро не вистигли, бо з них робиться поливку (потраву) з підливою. Шматок медяника розмочуємо в воді, розколочуємо добре, вливаємо до крови в оцті і вмішуємо до відцідженого росолу. Оскільки юшка не кисла в смак, додаємо оцту або цитринової кислини, даємо цукру, краємо солонину на малі куснички, вкидуємо до юшки і заварюємо обережно так, щоби кров не стялася. Окремо варимо суш із грушок і сливок та яблук – коли можна то варимо зі свіжих овочів але так, щоби узвару (води) було як найменше. Зварений суш даємо до вази, рівнож зварені окремо галушечки, покраяні подрібки, вливаємо на то юшку і подаємо на стіл.”
Прочитаймо уважно перепис і просто проникнімося його фундаментальністю: кров з оцетом, загущена медяником, варене м’ясо, груші-яблука з узвару… Не дарма кажуть, що всі страви з кров’ю мають дуже сильну ритуальну складову.
До речі, загущування страв медяниками також має дуже давні корені, і походить від того, що пряники і медяники завжди мали дуже насичений смак, а що спеції були дорогі, то додавання медяника – це заправляння смаком, а не лише загущування.
А ще ця Спартанка є дуже подібною до знаної Чернини (чорна поливка) – зупи з качиної або гусячої крові, оцету, сливового сиропу або оцтованих грушок, родзинок, часом свіжих ягід, меду… Чернину подають з книдлями, локшиною, галушками. Про неї згадує в «Pan Tadeusz» Адам Міцкевич, у контексті того, що її подавали як символ відмови кавалєру віддавати за нього доньку.
На цьому відкланююся, бо дописую ввечері, і снитиметься страшне. Або смачне.
Джерело ілюстрації – Nordic Food Lab
