Nie mam jedynego przepisu na barszcz.
Dlatego, że czasem ma się ochotę na bardziej kwaśny, czasem na żeberkach, czasem z fasolą, chociaż prawie nigdy nie mam ochoty na barszcz z kapustą.
Dla mnie podstawową kwestią jest przeważnie uprzednio ugotowany wywar.
Może on być warzywny (marchew, cebula w łupinkach, pasternak, pietruszka, seler, jeżeli jest to również kalarepa lub włoska kapusta, podkreślająca smak wywarów), który należy posolić, dodać kilka ziaren czarnego pieprzu, a pod koniec wrzucić listek laurowy.
Nie mniej smaczny jest barszcz zrobiony na wywarze z grzybów (suszone grzyby trzeba namoczyć, przemyć, zagotować z marchewką i cebulą, następnie doprawić do smaku).
I, oczywiście, również będzie bardzo smaczny wywar na wędzonych żeberkach albo kawałku mięsa z kością (z marchewką, cebulą w łupinkach, selerem, pasternakiem albo korzeniem pietruszki oraz przyprawami). W przypadku, gdy gotujemy mięsny wywar, nie zapominajmy o zbieraniu szumowiny po pierwszym zagotowaniu.
Bardzo smaczny będzie także barszcz na wywarze z fasoli. Aby fasola szybciej się ugotowała, warto ją na noc zamoczyć w zimnej wodzie. Fasolę należy gotować w lekko osolonej wodzie z marchewką, cebulą w łupinkach i korzeniem pietruszki.
Bez względu na to, który z wywarów wybierzemy jako bazę, po jego ugotowaniu wyciągamy z garnka niepotrzebne rzeczy. Ugotowane warzywa wyrzucamy, grzyby zostawiamy, żeby potem wrzucić je do barszczu, mięso obieramy z kości.
Oczywiście barszcz można także ugotować na zwykłej wodzie.
Buraczki należy ugotować osobno, w skórce. Można je także upiec. W tym celu trzeba je dobrze umyć, zawinąć w folię aluminiową i piec w niezbyt wysokiej temperaturze około 1,5 – 2 godziny. Pieczone buraczki mają bardziej nasycony smak. Po wystudzeniu obieramy je i ścieramy na grubej tarce.
Obieramy kilka ziemniaków, marchew i cebulę.
Marchew ścieramy na grubej tarce i wrzucamy do garnka z wywarem (lub wodą). Doprowadzamy do wrzenia i dodajemy pocięte w niezbyt duże kostki ziemniaki.
W czasie gdy marchewka i ziemniaki się gotują, przygotowujemy zaprawę buraczaną. Tutaj także jest kilka wariantów. Na przykład, do startych buraczków można dodać kwas buraczany. Delikatnie dosłodzić (barszcz lubi cukier). Można dodać śmietany, łyżeczkę mąki i wycisnąć kilka ząbków czosnku. Ze śmietaną i czosnkiem barszcz będzie bardziej kremowy i aromatyczny. Można do buraczków dodać przetarte świeże pomidory albo przecier pomidorowy. W danym wypadku radzę buraczki z pomidorami poddusić trochę na patelni. Można także zakwasić buraczki sokiem z cytryny (nie zapominajmy o cukrze!).
Kiedy widzimy, że ziemniaki już dochodzą, dodajemy do garnka zaprawę buraczaną razem z resztą składników. Gęstość regulujemy wodą. Doprowadzamy wszystko razem do wrzenia, gotujemy przez kilka minut, nakrywamy pokrywką i wyłączmy podgrzewanie.
Jeżeli chodzi o przyprawy, ja dodaję je jednocześnie z zaprawą buraczkową. Zazwyczaj używam soli do smaku, czarnego pieprzu i listka laurowego na samym końcu. W zależności od nastroju używam także imbiru w proszku, mielonej słodkiej papryki, nieraz kminku i/albo majeranku. Jeżeli ktoś lubi ostre smaki, można dodać zamiast słodkiej papryki – ostrej a także mielonego pieprzu.
Na koniec dodam tylko, że najsmaczniejszy jest barszcz wczorajszy,… dlatego zapraszam na jutro 🙂
