Галісійський Святвечір у стилі тапас

Гастрономічна дипломатія, кулінарна культура – це не одностороння дорога, а історія взаємного проникнення, запозичень та трактувань. Ми не тільки веземо в подарунок закордонним друзям наші локальні спеціалітети, а й завжди вертаємось домів із повною валізою делікатесів.

То чому б не пофантазувати на тему того, як після повернення з, припустимо, Галіції в Галичину, накривають Різдвяний пісний стіл. У стилі тапас.

Почнемо з Куті, але розділимо її на хрумкі хлібці та мачанку. Усі компоненти цілком канонічні.

Хлібці Кутя

Спечіть хлібці із ледь запарених пшеничних пластівців, маку, насіння льону, та олії за ось такий принципом. Мед, родзинки та горіхи збийте в крем.

Кулінарна еволюція невпинна, так само, як і технологічна. Тож, якщо ми вже давно не використовуємо дискові телефони, може й кутю можна дістати з макітри і зробити з неї щось більш сучасне? До того ж, у формі хлібців вона стає fingerfood – просто бери руками, масти мачанкою. Справжній тапас!

Як можуть виглядати “Шухи” чи салатка з буряка та чорносливу, якщо глянути з іншого боку? Ось як:

Бурякові та чорносливово-грибові кульки на основі з рижото

Запечіть буряки в фользі, з оливковою олією і бальзамічним оцетом, сіллю та цукром. Коли охолонуть – виріжте кульки круглою ложечкою для карвінгу. Приготуйте маринад з ферментованого перцю, цукру, солі і білого вина та замаринуйте кульки на годину. Приготуйте пасту з чорносливу та підсмажених грибів, сформуйте кульки та обкатайте їх в крихті з ліщини. Приготуйте рижото та викладіть на нього кульки.

На таку подачу нас надихнув Альберт Адрія та його подача салату з помідорів у славетному Tickets, Barcelona.

Картопляна мисочка з анчоусом, конопляною олією і зернятками, та зеленою цибулею

Спечену картоплю розріжте навпіл, перемішайте виделкою, не пошкодивши шкірки. Покладіть анчоус, скропіть конопляною олією, додайте кілька підсмажених насінин конопель та пір’я зеленої цибулі.

Тапас з анчоусами є одними з найпопулярніших у Іспанії. Але здебільшого основою там виступає хліб. Але ж ми знаємо, що саме з картопелькою у анчоусів відбувається справжній гастрономічний шлюб.

Фасоля на Різдвяному столі мусить бути. І хоча правильні Дзьобачки робляться з яська, чому не спробувати подзьобати гостреньку шпарагівку?

Дзьобачки у фритюрі

Заморожену зелену шпараґову квасолю запаніруйте в крохмалі і спеціях, підсмажте у фритюрі. Додайте пластівців чилі.

Тут нема ніякої таємниці – ці “дзьобачки” потрапили до різдвяного столу просто з китайської сторінки меню нашого улюбленого Амерікано, Львів.

Борщ з вушками це щось таке, без чого ми не уявляємо Різдвяного столу. Але що, якщо… 🙂

Борщ шот

Змішайте в рівних пропорціях буряковий квас та напар з білих грибів, закип’ятіть та охолодіть. Приготуйте вушка із пісного тіста та начинки з білих грибів, підсмажених з цибулькою. Подайте борщ в келишку із вушком на шпажці.

У Іспанії шоти з гаспачо або ахобланко (ця холодна зупка (холодник!) існувала ще до того, як з Нового Світу привезли помідори) давно вже стали звичними. Їх можна знайти і у тапас-барах, і у меню славетних шефів. Ну а наш буряковий квас – він просто створений для того, щоб відкласти ложку та просто пити його.

Крокети з пенцаку і грибів, в натертому прянику

Зваріть пенцак так, щоб був ледь липким. Сформуйте кульки, помістивши в центр кожної начинку з підсмажених білих грибів з цибулькою. Запаніруйте кульки в крихтах натертого пряника. Підсмажте у фритюрі. Подавайте з мачанкою.

Крокети, а особливо картопляні крокети з хамоном – це класика іспанської кухні. Їх ви зустрінете буквально всюди. Ну а для нас це був виклик. І ось, тримайте – традиційний для Різдвяного столу пенцак з грибами це не менш наркотичне поєднання, ніж картопля і хамон. А пряник додає святковості і аромату.

“Запалені гриби”, на гречаному багеті і з цибулевою конфітурою

Білі гриби (ну, ок, можна печериці) наріжте скибками та швидко обсмажте на олії. Посоліть та поперчіть. Приготуйте конфітюр з синьої цибулі, меду, білого вина та чебрецю. Підсушіть скибки гречаного багета, змажте конфітюром, зверху викладіть гриби. Додайте зернят прогрітого кумину.

У Хішпанії так само багато грибів, як і у нас, хоча нам властиво думати, що більшість грибів туди привозять з Карпат бусиками. І вони, гриби, посідають важливе місце у переліку тапасів. Але чого точно немає у них там у Піренеях, так це розуміння наркотичного поєднання гречаного багету, цибулі (якщо часу на конфітюр немає, достатньо просто обсмажити цибулю) та білих карпатських. Боюсь, підгледять у нас рецепт і всьо!

Пироги з узваром, вишнею, маком із киселем

Яблука та груші з узвару зблендеруйте. Вишні з конфітюру відцідіть з сиропу. Мак запарте та перетріть із медом. Приготуйте прісне тісто та наліпіть пироги з цими трьома начинками. Узвар загустіть крохмалем так, щоб утворився кисіль. Подайте з пирогами.

Ми так звикли до архаїчної подачі вареників, у макітрі чи полив’яній мисці, гіркою. Але, якщо подумати, то вареник сам по собі – ідеальна коктейльна їжа, тапа, маленька порція. Достатньо просто витигнути його з миски і проштрикнути шпажкою. І ось – кожен вареник можна макати у окремий соус, і контролювати кількість (хоча … кого ми обманюємо?!), і насолоджуватись смаком. Вареник з узваром, доречі, вигаданий спеціально для цього тексту!

Ну і трохи про історію тапасів.

Пінчос з оселедця, картоплі, корнішона та цибульки

На шпажку настроміть скибку оселедця, кубик картоплі, маленький корнішон. Додайте підмаринованої цибульки.

Це наш український омаж найулюблюнішому пінчосу країни Басків, Гілді (Gilda). Баски роблять так: пікантний перчик, філе анчоуса та оливка. І це наче символ найгастрономічнішого регіону Іспанії, а може – й цілого світу. Цей пінчос ви можете зустріти на обкладинці книги, як ілюстрацію до статті про баскську кухню і, можливо, колись ще й на прапорі 😉

Ну а ми теж розуміємось на смаках, тож поєднання оселедця, картоплі (двічі приготованої, наприклад) та маринованого корнішона миттєво стримулює слиновиділення.

Реберця коропа

Коропа наріжте впоперек “дзвонками” шириною 1-1.5 см. Посоліть, поперечіть, запаніруйте в кукурудзяній муці та підсмажте в фритюрі. Подайте з соусом з хрону.

Як і вареник з узваром, ця страва не має референсів на іспанські тапаси і є самостійною одиницею. Реберця можуть бути з будь-якої риби. Головна і обов’язкова характеристика – хрусткість!

Голубці з крижавок, з квашеною капустою і гогодзами

Квашену капусту головками розберіть на листя та залийте на добу буряковим квасом. Звичайну квашену капусту заправте олією, ягодами ґоґодзів, гострим перцем. Загорніть начинку в листки квашеної капусти. Подайте з “Когутом”.

Голубці, так само як і вареники, за усіма характеристиках попадають до сімейства тапасів. Ну, а поєднавши тапаси, голубці та такий гарячий гастрономічний тренд, як ферментація (бабусі завжди усе квасили, але зараз тре’ ферментувати!), отримуємо голубці з капустою, котрі ще й неймовірно хрумтять. А це теж – дуже гарячий тренд!

Карпатська устриця

Спечіть “мушлі” з житнього борошна. Приготуйте банош і збийте його в пухнастий крем. Шапочки мринованих білих грибів розріжте навпіл. В “мушлі” викладіть крем з баноша, зверху маринований гриб і ягідку маринованого ялівцю.

Устриці – це тапаси, які створила сама природа. Та іспанські гастрономи з радістю підхопили цей природний винахід і удосконалювали його роками. У тому ж Tickets можна знайти багато устриць.

І хоча устриць в водах Галичини не було, та нас це не зупинить, адже устриця – тільки форма. Мушлю зробимо з житнього борошна, заповнимо її карпатськими спеціалітетами, і ось він – ідеальний тапас!

А ось варіант їстівної мушлі від одного з найвідоміших шефів Іспанії, Пако Переза. Цю страву він презентував цьогоріч на форумі Гастрономіка у Сан-Себастьяні.

І, взагалі, як писав великий галицький (*) поет Ґабрієль Ґарсія Льорка (в перекладі Миколи Лукаша)

Дзвонять дзвони у Кордові
од самого рана,
дзвонять дзвони у Гранаді —
ой дана-дана!
Слухають ті дзвони
молоді дівчата,
що то плачуть, як озветься
самота відчайна.
Слухають ті дзвони
молоді іспанки,
андалузки-підгорянки,
іще й подолянки.
Ніжки в них манюні,
спідниці з лудану,
вони сонцем осявають
вулиці й майдани.
Гей, дзвонять дзвони й у Кордові
й од самого рана,
гей, дзвонять дзвони й у Гранаді —
дана ж моя, дана!