Один із наріжних каменів галицького смаку
Прийшов час трошка поправити і дописати цей давній текст, один з перших, авторства пані Стефи. Тим більше. що бурячаний квас – це один з наріжних каменів галицької кулінарної традиції.
Спочатку я розглядала бурячаний квас виключно як основу для Різдвяного борщу, що є применшенням його ролі в формуванні смаків нашої регіональної кухні. Тим більше, що я ж його роблю і використовую цілорічно, а не тільки на Різдво.
Бурячаний квас готується просто:
- Дуже файно зі щіточкою помити бураки (або почистити від шкірки)
- Покраяти їх на чвертки або вісьминки (зрештою, можна і потерти)
- Скласти в слоїк
- Залити теплою водою
- Додати 2-3 столові ложки цукру і 1-2 чайні ложечки солі
- Кинути окраєць чорного житнього хліба
- Накрити марлею і поставити в тепле місце десь на тиждень.
Також, крім буряків, варто для збагачення смаку додати корінь селери або пастернаку, порізаний кружальцями і кілька розрізаних зубчиків часничку, можна трохи зеленини (петрушки чи кропу), насіння кмину і\або коріандру – тоді квас матиме цікавіший смак і запах.
За кілька днів зверху з*явиться пінка – так має бути. Як тільки бачите, що хліб вкривається білою плівкою – вийміть його ложкою (якщо квас в той момент ще недостатньо квасний – можна додати свіжого хлібчика)
За тиждень, може трошка більше (*), – покуштуйте квас – він має бути смачний, квасненький, пряний. Готовий квас треба перецідити з слоїка в пляшку (найкраще через ватку), закрити і тримати в холодильнику. Зберігається місяць або й більше, але я ще так довго його не тримала, бо використовую і роблю свіжий.
Буряки в банці можна заливати свіжою водою (з свіжим часничком, цукром, спеціями і тп) доти, доки дають колір, і хоча щоразу квас буде трошки слабшим, але цілком придатним до використання. Я так заливаю до 3-4 раз. Єдине що, буряки після кожного зливання квасу треба легенько переполокати, щоб не множилась цвіль.
Таким квасом заквасимо борщик з вушками, або буденний борщ.
Якщо його розбавити пів-на-пів водою, додати леду і ложечку меду – це вийде супер-корисне (дещо специфічне на смак, але!) пиття на спекотне літо. Буряковий квас варто просто пити – це корисно від підвищеного тиску а також гарно регулює обмін речовин.
І не забувайте – борщ, заквашений оцтом – то є злочин проти людства! Не лінуйтеся заквасити бурячаний квас, бо це просто, корисно і смачно.
Про особливості використання – читайте в переписах борщу.
(*) Час заквашування залежить від температури. Чим тепліше – тим швидше.
