Птисі, “Львівська кухня”

Коли кілька місяців тому я працювала над перевиданням книжки Ігора Лиля “Львівська кухня”, то перевіряючи одне твердження (не вдалося перевірити), натрапила на прегарний опис обіду у львівській ресторації часів Другої світової війни у повісті «Поїзд точно за розкладом» німецького письменника, нобелівського лауреата Генріха Бьолля:

Стіл уже накритий. На ньому повно всіляких тарілок, виделок, но-
жів і ложок. Георг обслуговує безшумно. Спершу подає суп. […] Після бульйону подають щось схоже на картопляний салат, тільки дуже маленькі порції. До цього аперитив. Все як у Франції. Потім ідуть різні м’ясива. Спершу німецький біфштекс… а потім подали щось зовсім чудне. […] Це свиняче серце… Чудово приготоване свиняче серце… За ним іде відбивна котлета, смачна соковита відбивна. […] Далі приносять овочі — спершу горошок, потім трохи картоплі. І знову м’ясо, щось схоже на гуляш, добре просмажений гуляш. І знову овочі, салат. І нарешті зелень. І кожну страву запивають вином. […] А потім іще й кілька десертних страв. Спершу пудинг, справжній пудинг на яйцях. Потім по шматочку кекса під гарячою ванільною підливою. […] Потім на столі з’являється щось дуже маленьке, просто-таки крихітне на білій тарілці. Це заварне тістечко, облите шоколадною помадкою, із збитими вершками, зі справжніми вершками. […] На завершення справді подають сир.

Поїзд точно за розкладом. Генріх Белль

Зверніть увагу на “маленьке заварне тістечко”, котре бентежить уяву оповідача. Це — птисі, як у Галичині назвали petit choux, себто профітролі.

Тісто
240 мл води, 110 г масла, ¼ ч. ложки солі, 140 г борошна, 4 яйця середнього розміру
Крем
½ л молока, 100 г цукру, 2 яйця, 30 г масла, дрібка солі, 4 ст. ложки крохмалю або борошна, 1 ст. ложка ванільного екстракту або ванільного цукру, цедра цитрини

Доведіть воду з маслом і сіллю до впевненого кипіння, досипте борошно і добре перемішайте дерев’яною кописткою, щоб тісто почало відділятися від стінок. Зніміть з вогню, охолодіть до температури 40 °С. Вбийте по одному яйця, щоразу добре перемішуючи. Має вийти шовковисте тісто середньої консистенції. За допомогою кулінарного мішка з носиком вичавіть тістечка однакового розміру — найкраще це зробити на силіконовий килимок або деко, вистелене пергаментом. Випікайте в розігрітій до 200 °C братрурі перші 10 хв., а потім знизьте температуру і допікайте ще 25 хв. при температурі 180 °C.

Яйця збийте з цукром, сіллю і крохмалем, щоб не було грудочок. Доведіть молоко до кипіння і зніміть з вогню, додайте ванільний екстракт або ванільний цукор. Гаряче молоко влийте тонким струменем до яєчної маси, постійно збиваючи. Варіть крем на малесенькому вогні або на водяній бані, постійно помішуючи, до загущування і перших бульбашок закипання. Зніміть з вогню і за потребі перетріть крем через дрібне сито, щоб повністю позбутись можливих грудочок. Додайте масло, цедру, перемішайте, накрийте плівкою так, щоб не обвітрювався і охолодіть.

Спечені і вистуджені тістеча начиніть кремом за допомогою кондитерського шприца, протикаючи їх згори або зрізаючи шапочку. Притрусіть цукровою пудрою або полюкруйте цитриновим люкром.

Додатково можна тістечка декорувати кракеліном – це така хрумка покривка для тістечок. Її готують так: 45 г холодного масло, 55 г муки і 50 г цукру змішати в “липкий пісок”, розтачати між листками пергаменту в тонкий пласт, вирізати келішком кола відповідного з тістечками розміру, накрити пергаментом і покласти в морозилку на 10-15 хв. Покласти їх на викладені на деко птисі перед випіканням.