Щоразу коли я розповідаю про борщ, намагаюся (навіть сама для себе) постулювати те, що робить борщ борщем. Наразі один із головних моментів – це аґент квасності.
Як я вже писала раніше, смаковий профіль українського борщу коливається в межах шкали між квасним і солодким. Регіональні та приватні рецепти можуть бути кваснішими або солодшими. Очевидно, можуть бути також гостріші варіанти, проте вони є скоріше приватними винятками.
Аґентами кислоти можуть бути дуже багато різноманітних додатків – квасок, рубарбар, цитриновий сік, буряковий квас (класика!), помідори чи томатна паста, або ягоди чи їх сік – порічки, вишні, аґрус, киселиці.
Для “Історичної Правди” #ЗаПідтримкиУКФ ми сьогодні варили пісний борщ з порічками і квашеним часником. Бо це дуже по літньому!
Компоненти:
Для основи: 2 моркви, петрушка, корінь селери, цибулина
Для борщу: буряки з гичкою, морква, цибуля, фасоля “ясьок”, молода дрібна картофля, петрушка і кріп, сіль, цукор, чорний і духмяний перець, кмин, лавровий листок
Для заправи: 1 л порічок, 1.5 головки квашеного (ферментованого) часнику
Моркву, петрушку, корінь селери і цибулю розрізаємо навпіл і припікаємо до чорноти на сухій пательні. Кидаємо в баняк з водою, варимо основу – яриновий вивар. За хв 15 кипіння туди ж додаємо яськи, а ще за 10 хв – картопельку.
Робимо засмажку – на олії підсмажуємо дрібно порізану цибулину, моркву кубиком і буряк соломкою. Як будуть аль-денте – цукруємо, підсолюємо, відставляємо.
Робимо заправу – порічки без хвостиків і часник переблендеровуємо і перетираємо через ситко, щоб відділити кісточки.
Коли картопля і фасолька вже “от-от” – виймаємо виварену городину (моркву, петрушку, селеру і цибулю), додаємо засмажку. Як закипить – додаємо порізану бурякову гичку і порічкове пюре, пробуємо, регулюємо соленість, кислоту і солодкість. Закипіло – вимикаємо. Хай постоїть пів години. Їмо.
