Є в мене колєґа, який багато років живе в Норвегії, а коли приїжджає до Львова, то можна годинами слухати його оповідки про “оооось такі рибиці” і те, як вони її там ловлять і готують. Ну, але оповідки без їжі і келішка йдуть дуже сухо, то зазвичай ми щось їмо. І часто це риба, яку він або привозить, або готує вже тут. І канапочка з такою рибою – це щось неймовірно добре!
І от цього року мені Миколай приніс “під подушку” гарний кавалок лосося, і це слушна нагода, щоб зробити гравлакс – традиційний для півночі Європи спосіб засолювання риби. Gravlax, gravad lax, graflax (+ ще купа варіантів локальних назв) – це “лосось з ями”, “похований лосось”, назва що вказує на давній спосіб приготування, коли рибалки засолювали і закопували рибу в прибережному піску, де вона солилася і злегка ферментувалася.
А тепер не все так похмуро, а навіть навпаки – просто, швидко і страшно смачно. Цим способом, можна готувати будь яку масну червону рибу – лосося, сьомгу, форель – головна умова це свіжість риби, а значить бажано вибрати гарний шматок охолодженої рибки і відразу її засолити – “поховати” в сухому маринаді з солі, цукру і кропу на 12 годин.
Є купа різних відгалужень від основного рецепту, і мій теж не класичний. Але смачний, і це головне 🙂
Отже, на кілограмовий шматок риби –
3 чубаті ложки морської солі
1,5 чубата ложка цукру (добре взяти темний тростинний, він смачніший)
1 чубата ложка розім’ятих ягід ялівцю
цедра з помаранчі
сік з пів-помаранчі
сік з пів-цитрини
пів келішка коньяку або доброї горілки або кальвадосу
Спочатку рибу треба почистити від луски, якщо є, і пінцетом вийняти ості, щоб потім не заваджали різати. Ості зручно знаходити “гладячи” рибу долонею – їх відразу відчутно і зручно вийняти.
Сіль вимішати з цукром, цедрою, ялівцем, соком і коньяком, і гарно натерти рибу цією сумішшю. Покласти рибу в форму шкірою вверх, закрити покришкою чи плівкою, і в холодильник на ніч. Після цього можна їсти!
Лосось гравлакс вдається ніжним, ледь соленуватим, а помаранч з ялівцем дарують йому такого суперового новорічного смаку – супер!
Мені така рибка смакує в будь якому вигляді – або на канапці з маслом, або з пліснілим сиром, або скропити додатково цитринкою, або з білим хроном, або з печеною картопелькою, або .. або… всіляко, одним словом 🙂
Але це не кінець, бо я маю на цього лосося кілька експериментальних ідей, так що “далі буде”!
