Я це жартома називаю “Грекокатолицька салатка”, бо цвікли є ледь не обрядовою стравою до Різдвяного та Великоднього столу.
Писати про цвіклі-бурáчки якось навіть і не випадає. Їх знають, люблять і готують в Галичині мабуть всі.
Ми колись придумали гарний жарт – всі знають, що таке є “грецька салатка” – фета, оливки, огірок-помідор-паприка, цибулька, олія, ореґано.. А цвіклі – це правдива “грекокатолицька” салатка – буряк, хрін, сіль, цукор, оцет і кмин 🙂
До речі, вважається, що в галицьку кухню цвіклі прийшли з ашкеназької кухні, в яку потрапили з німецької. Це дуже цікава історія про еволюцію страви і я вам її розповім:
В німецькій кухні традиційною приправою до м’яса був хрін із сметаною. Євреї, згідно із правилами кашруту, не могли змішувати в одній трапезі м’ясне з молочним, а сам хрін, без сметани (кислого середовища), швидко сірів і був надто міцним. Тому вони його почали підфарбовувати буряковим соком, а для регуляції міцності – додавати варений чи печений тертий буряк. Так, із ашкеназької кухні німецьких євреїв з часом цвіклі примандрували в класичну галицьку кухню, де стали традиційним додатком до вудженого м’ясива.
Дуже полюбляють цвіклі також поляки, приміром польський поет та релігійний полеміст епохи Відродження Миколай Рей в своєму творі Żywot człowieka poczciwego (Життя порядної людини) написав рецепт готування цвіклів (а це 1567 рік намінуточку):
Nuż też ćwikiełki w piec namiotawszy, a dobrze przypiekszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem co najdrobniej ukrażawszy przetrząsać, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim troszkę przetłukłszy przetrzęsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest jak osobny przysmak, ani twoje limunie, bo i rosołek barzo smaczny, i sama pani ćwikła, bo już będzie i barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła.
Перекладаю: добре спекти бурячки, почистити від шкірки, накраяти кружальцями, вкласти в бочівку, пересипуючи якнайдрібніше натертим хроном, додати товченого волоського кропу (фенхелю), скропити оцетом і посолити.
Виглядає на те, що цвіклі в епоху Відродження різали плястерками і “підмариновували” хроном, оцетом і сіллю, з насінням фенхелю. І смакували вони краще так, що “ani twoje limunie” не зрівняються.
До речі, про етимологію. В польській мові звичайний буряк називається Burak ćwikłowy і це цілком може бути русизмом від “свекла” (хоча може бути й навпаки, що свекла вторинна, а цвікла первинна), але є також теорія, що назва “цвікли” від австрійського zwicken – щипати. От і будь мудрий 🙂
Цвіклі, бурáчки або й просто – бурячки з хроном.
Про підготовку хрону я вже писала ось тут. Але щоб зайвий раз не клацати –
Почищені корінці хрону я ставлю в морозилку на кілька годин і тру підмерзлими – так і пече менше, і гіркота зайва зійде. Натертий хрін щільно напихаю в слоїчок , додаю ложечку солі і ложечку оцту, закриваю слоїк плівкою і покришкою. Так хрін може зберігатися в холодильнику досить довго і не втратити своїх ароматичних властивостей.
Буряки для цвіклів я вибираю невеликі – так є менша ймовірність, що буряк буде ликавим. Також, намагаюся їх пекти в рурі, загорнутих у фольгу. Якщо фольги немає чи просто ліньки – варю в шкірці.
Я бурячки тру на дрібній терці, але не на тій найдрібнішій, що перетворює овочі в пюре.
Пропорції буряків і хрону даю на смак, щоб не був дуже дуже кусючим, але і не млявим.
Заправляю цвіклі оцтом або цитриновим соком, цукром, сіллю і обов’язково додаю кмин – з кмином мені смакує значно краще.
Результуючий смак правдивих галицьких цвіклів не сплутаєш ні з чим – вони яскраві на колір і смак – солодко-квасно-гострі, пряні…
І не забудьте про основне призначення цвіклів – паску мажемо маслом, зверху кладемо плястерок або й два доброї вудженої шинки, а зверху – ложечка цвіклів. І всьо, космос 🙂
