Цвікли, бурачки

Червоне – то любов. А також цвіклі чи бурáчки.

Я це жартома називаю “Грекокатолицька салатка”, бо цвікли є ледь не обрядовою стравою до Різдвяного та Великоднього столу.

Писати про цвіклі-бурáчки якось навіть і не випадає. Їх знають, люблять і готують в Галичині мабуть всі.

Ми колись придумали гарний жарт – всі знають, що таке є “грецька салатка” – фета, оливки, огірок-помідор-паприка, цибулька, олія, ореґано.. А цвіклі – це правдива “грекокатолицька” салатка – буряк, хрін, сіль, цукор, оцет і кмин 🙂

До речі, в галицьку кухню цвіклі прийшли з ашкеназької кухні, в яку потрапили з німецької. Це дуже цікава історія про еволюцію страви і я вам її розповім:

В німецькій кухні традиційною приправою до м’яса був хрін із сметаною. Євреї, згідно із правилами кашруту, не могли змішувати в одній трапезі м’ясне з молочним, а сам хрін, без сметани (кислого середовища), швидко сірів і був надто міцним. Тому  вони його почали підфарбовувати буряковим соком, а для регуляції міцності – додавати варений чи печений тертий буряк. Так, із ашкеназької кухні німецьких євреїв з часом цвіклі примандрували в класичну галицьку кухню, де стали традиційним додатком до вудженого м’ясива.

Цвіклі, бурáчки або й просто – бурячки з хроном.

Про підготовку хрону я вже писала ось тут. Але щоб зайвий раз не клацати –

Почищені корінці хрону я ставлю в морозилку на кілька годин і тру підмерзлими – так і пече менше, і гіркота зайва зійде. Натертий хрін щільно напихаю в слоїчок , додаю ложечку солі і ложечку оцту, закриваю слоїк плівкою і покришкою. Так хрін може зберігатися в холодильнику досить довго і не втратити своїх ароматичних властивостей.

Буряки для цвіклів я вибираю невеликі – так є менша ймовірність, що буряк буде ликавим. Також, намагаюся їх пекти в рурі, загорнутих у фольгу. Якщо фольги немає чи просто ліньки – варю в шкірці.

Я бурячки тру на дрібній терці, але не на тій найдрібнішій, що перетворює овочі в пюре.

Пропорції буряків і хрону даю на смак, щоб не був дуже дуже кусючим, але і не млявим.

Заправляю цвіклі оцтом або цитриновим соком, цукром, сіллю і обов’язково додаю кмин – з кмином мені смакує значно краще.

Результуючий смак правдивих галицьких цвіклів не сплутаєш ні з чим – вони яскраві на колір і смак – солодко-квасно-гострі, пряні…

І не забудьте про основне призначення цвіклів – паску мажемо маслом, зверху кладемо плястерок або й два доброї вудженої шинки, а зверху – ложечка цвіклів. І всьо, космос 🙂

Коментарі

коментар