Шпундри – тушкована вепровина в буряковому квасі

Шпундри (або ж Шпундра) – це вепровина (свинина) тушкована або печена з буряками і  в бурячаному квасі.

Взять 2 ф. свинячої груини, підсмажить з кришеною цибулею, борошном і кришеними буряками на сковороді. Потім підсмажену грудину порізать дрібно і, склавши вкупі з цибулею і буряками в горщик, налить буряковим квасом, посолить і зварить.

— Зеновія Клиновецька “Страви й напитки на Україні

Про шпундру писав Котляревський – на обіді у Латина Еней з троянцями –

“Пили горівку до ізволу
І їли бублики кавяр
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни..”

Припускаю, що слово “борщ” тут вживається в сенсі бурякового квасу, таке подвійне значення слова (і квас і готова страва) зустрічається в багатьох старих кулінарних книжках.. ба більше, є доволі раціональна теорія, що власне “борщ” у сенсі назви квасу це те, що згодом дало назву цілій страві. Але про це інший разом, а поки що про шпундри.

Отож, Шпундри (або ж Шпундра) – це м’ясо, переважно вепровина (свинина), тушковане або печене з буряками і  в бурячаному квасі.

Раціональна теорія №2: ймовірно, “правильним” шматком м’яса для готування шпундри є свиняча підчеревина або грудинка, тобто сало із відчутними м’ясними прожилками, а якщо пощастить, то навпаки – м’ясо із прожилками сала 😉 у нас в Галичині цю частину туші і страви з неї називають “шпондер”. Соупадєніє? Не думаву… 😉

Тобто, звідси випливає, що шпундрів найкраще брати непісне м’ясо – шпондер, реберця, можна шию… в мене була нирківка, можливо трошки пісніша, ніж хотілося б.

Отже, на кілограм м’яска нам буде потрібно –
3-4 буряки свіжі
мисочка квашених буряків (з бурячаного квасу)
трохи бурякової гички
2 великі цибулі
голівка часнику
зеленина селери, любистку і кропу
сіль, цукор, перець
і головне – буряковий квас.

М’ясо треба порізати шматочками розміром із сірникову коробку, а якщо це реберця – почистити від зайвих плівок і надрізати по міжреберрю. Усе це підсмажити в гарячому смальці з усіх боків. Як м’яско підсмажиться – додати часничок і цибульку, і трошки підтушкувати в соці, який дадуть овочі.

Потім посолити, поперчити, додати дрібку цукру, добре вимішати, додати порізані соломкою свіжі і квашені буряки, зеленину і бурачиння, залити буряковим квасом і тушкувати під покришкою на маленькому вогні, допоки м’яско не зм’якне. Можна також умліти в рурі, в грубостінному казанку на кшталт “гусятниці”.

Наприкінці, коли м’ясо вже готове – надібрати трошки рідини, розмішати із запраженою мукою і, хто хоче, ложечкою сметани і загустити шпундри.

Готові шпундри притрусити порізаним любистком – мені дуже подобається, як любисток тут пасує.

Найсмачніші шпундри на другий день, але і на щойно приготовані ніхто не жалівся 😉

P.S. Не забувайте про інші чудесні страви з буряка, наприклад Волок.
P.P.S. Ретроспективно переглядаючи цей перепис я б його скоріше назвала “умліла вепровина…” – бо умлівання як кулінарний прийом тут пасує краще. Треба буде спробувати приготувати шпундри в чомусь на зразок slowcooker – тобто довго і при низькій температурі.