Хоча подібний перепис є в мене на сайті ось тут, припустимо що за тих 5 років, що минули, я стала розумнішою, тому напишу версію 2.0 – пісні голубці з виноградного листя, начинені кулешою, смаженою цибулькою і “шкварками” з пастернаку. Я їх готувала на цей Святвечір і, здається, вдалося перфектно!
Що я мушу сказати для початку… тут, в Ню Йорку можна купити все. Ні, справді. І не за всі гроші світу. От, скажімо, виноградне листя, яке я у Львові часом шукаю, бо не завжди є, а часом навіть привожу собі із Стамбулу. А тут його в невеликій крамниці “на районі” було зо 6-7 видів – молдавські, турецькі, вірменські, 2 види каліфорнійських.. але особливо здивували грузинські, консервовані в літрові слоїки без росолу. Я вибрала турецькі, бо зазвичай вони найкращі, не рвуться і гарної форми – кругліші, а не як кленові.
З кукурудзянкою було трошки складніше, бо нативна американська corn meal мені не дуже подобалася на колір – дуже ясна, майже біла. Ризикувати не хотілося, тому я знайшла молдовську – жовту як сонечко, чистеньку, дуже добру. Можна також взяти італійську поленту, але дивитися щоб було такої фракції як манна кашa, а не як мука.
З цибулею і пастернаком все просто, з зелениною теж, тому починаймо:
1 слоїк виноградного листя (~60 листочків)
2 шклянки сухої кукурудзянки
5 великих цибулин
3 середніх корені пастернаку
сіль, чорний перець
вода
олія
Для пісної кропової поливки – 1 велика цибуля, кріп, петрушка, олія, 2 ложки муки, вода
Кукурудзянку промити в банячку “до чистої води”, якщо крупа сама по собі чиста то просто сполокати, воду злити. Закип’ятити чисту воду окремо, залити промиту крупу “на 2 пальці” вище за рівень крупи, додати 2 ложки олії, посолити і на великому вогні довести до кипіння, постійно помішуючи. Потім вогонь зменшити і перемішуючи варити, щоб ввібралася вся вода, а каша почала гарно “йти за ложкою”.
Ви зрозумієте про що я, коли варитимете – спочатку ви перемішуватимете ніби “пісок з водою”, але після закипання каша почне вбирати воду і густішатиме – ви побачите як вона зварюється. Стала густою – вимикайте вогонь, накривайте покришкою і хай вистигає.
Тим часом – цибулю кубиком і на олії до золотистості, посолити, трошки підцукрувати. Пастернак почистити, порізати дрібним кубиком і теж підсмажити на невеликій кількості олії до зарум’янення. Якщо Вам не дуже залежить на тому пісні чи ні, то додайте масла для запаху 🙂
Для чого я дала пастернак? – щоб його “шкварочки” трошки розбили гладеньку структуру кулеші, для фактури і для смаку. Не любите пастернак – зробить подібне з кореня селери, вона дає подібний на грибовий запах. Звісно, ніхто не боронить додати іншої городини – моркви, паприки.
Коли каша трохи запариться і вистигне, а ви вже насмажили цибульки і пастернаку – змішайте і заправте сіллю і перцем на смак, можете дати ще якихось травичок – кмину, чебрецю.. І загортайте. На один листочок – десь чайна ложечка начинки. Загортайте маленькі голубці, з великий палець завбільшки. Складайте на вистелене листям деко – я для підкладки використала зелену частину цибулі пори.
До речі, якщо бачите в листочку дірочки не спішіть його викидати, підкладіть латку із частини більш понищеного листка.
Складати більше ніж в 2 ряди я не раджу, тому найкраще для печіння їх брати широку форму або бритванку із достатньою висотою. Залити їх можна просто підсоленою водою, я завжди використовую залишки росолу з слоїка з листям + води скільки потрібно. Води не давайте багато – на 3\4 рівня голубців. Можна дати кілька скибок цитрини, бадилля зеленини (петрушки чи кропу). Зверху накрийте відбракованими листочками і щільно фольгою. Печіть при 150 *С впродовж 60-70 хв. Коли вистигнуть – злийте зайву воду з форми, щоб не розкисали.
Тепер швидко про кропову мачанку:
Підсмажте на олії дрібно порізану цибулю, коли зарум’яниться – додайте 2 ложки муки і посмажте ще 6-7 хвилин. Додайте води стільки, щоб консистенція була як рідка сметана, розмішайте і дайте закипіти. Додайте кропу і петрушки, солі, чорного перцю, можна додати ореґано.
