Пажиброда (Parzybroda) – “обпечена борода” – давня зупа львівських вірменів, дуже смачна, ароматна і поживна.
Пажиброда (Parzybroda) – “обпечена борода” – є кілька версій походження назви. Перша така, що зупа така смачна, що хочеться її так скоро з’їсти і несила чекати, доки вистудиться, то їж і аж бороду обпікаєш. А друга – що капуста з ложки спадає “бородою” яка, в свою чергує, пече бороду того, хто її споживає. Так чи інакше, а виглядає на те, що має бути смачна. Тому, треба варити!
Варити пажиброду – це справжній челендж, але не тому що це складний перепис, а тому, що треба зрозуміти, якою вона має бути насправді. З одного боку – в неті є купа переписів, але з другого – видається, що вони всі дуже спольщені, і від давньої зупи львівських вірмен там лишилася хіба назва. Та й навіть в польських переписах пажиброда модифікується від капустяної зупи на вудженому реберці до тушкованої капусти з бараболями. І де рація? Спробую розібратися.
Виходячи з того, що це зупа з вірменським корінням, отже основою росолу беру ягнятину з кісточкою. Також, книжки пишуть, що для вірменської кухні властиве готування в кілька етапів і розділення кулінарних операцій. Тому спочатку я зварила росіл, як основу для майбутньої зупи.
Росіл:
Ягнятина на кісточці
Пів селери
Корінці пастернаку і петрушки
Морква
Цибуля
1 перчина солодкої паприки
Закришка – кілька листків келю, кілька пагонів естрагону, кілька гілочок чебрецю, шматок пори, кілька зубчиків часнику в лупині, плястерок корінця імбиру
Бібковий (лавровий) листочок, англійський і чорний перець горошком.
Для пажиброди (в мене баняк 4 л)
1 середня капустина кель
5-6 бараболь
3 помідори
1 велика морква
пів селери, пів пастернаку, корінець петрушки, шматочок пори
зеленина – естрагон, кріп, петрушка, пластівці чилі
ложка топленого масла
Затирка
Кінза, естрагон, часник, суха м’ята, волоські горіхи, трііішечки солі і цитринового соку – все добре посікти ножем.
Спочатку на сухій гарячій пательні підпекла половинки цибулі, кружалка моркви і пів корінця пастернаку. Така підпечена городина дасть росолу доброго смаку і запаху.
М’яско добре помила, вибрала осколки костей, поклала в зимну воду і на великому вогні довела до кипіння. Піни було мало, але все ж я її зняла, тоді кинула підпечені цибулю, пастернак і моркву, звичайну моркву, пів селери, петрушку і залишила це все на годину з лишнім варитися на малому вогні. Коли м’яско почало відставати від костомашок – вимкнула, вийняла все з росолу, м’яско обібрала від костей і порізала не дуже дрібно, росіл перецідила.
Поки варився росіл зробила засмажку на топленому маслі з іншої пів селери (кубиками), великої моркви (соломкою) петрушки, пів пастернаку і 2 цибуль. В самому кінці трошки підцукрувала. Пишуть, що топлене масло є властивою основою для засмажок і тушкування власне у вірмен.
Кель порізала тонкими довгими смужками, щоб з ложки звисала правильна “борода” з ложки, пору – кільцями. Картоплю – досить грубими кубиками. Помідори – ошпарила, знешкурила, вибрала насіння і порізала на 1\8.
Наприкінці, зварене і обібране з костомах м’яско порізала, поклала назад ув росіл, як закипіло – додала засмажку, картоплю і за 5 хв – капусту і помідори. А як все закипіло – докинула посіченої зеленини, закрила покришкою, вимкнула і дала постояти півгодини.
За той час дрібно посікла 2 горішки, пів зубчика часнику, трошки зеленини кінзиі естрагону, додала сушеної м’ятки, дрібку солі і кропельку цитринового соку, і додала зверху цієї суміші просто в тарілку.
Пажиброда – росолова пряна зупа, в якій добре відчувається весь букет ярини, що в ній варився. Росіл на ягнятині має приємний запах, але на другий раз буду комбінувати ягнятину з воловиною, щоб росіл був ще насиченішим.
Є “польські” варіанти переписів, де пажиброду підбивають сметаною, але я не бачу в цьому сенсу – зупа і без сметани достатньо поживна і насичена. Єдине, що можливо варто спробувати – зупу варити без бараболі (але давати більше капусти), яку давати окремо звареною, пом’ятою і политою засмажкою, наприклад з баранини з цибулькою. Або навпаки – бараболю краяти грубшими кавалками. Є над чим поекспериментувати.
Одним словом, ось вам давня і не звична страва, а також поле для дослідів. Якщо варитимете – діліться результатами, будь ласка.
