Збагачуйте мозком організм, майтеся добре і не читайте дурниць, бо це збільшує ентропію 🙂
Колись давно, роки зо 3 тому, я вела колонку в Львівській Ґазеті. А що ґазети вже не є, то шкода щоб тестикиканули в цифрову Лету. Я тоді довго не могла визначитися, із якого перепису почати. Хотілося, щоб не лишень просто, смачно і цікаво, але щоб і дидактично.
А тоді, як і зараз, була весна, тотальний авітаміноз, а зараз ще й вибори “на носі”, і тотальний брак мізків навколо зараз помітно як ніколи.
Тому пропоную комплексний підхід до збільшення мозку в організмі. Впевнена, ви у мене тут всі свідомі і розумні, і не маєте потреби у такій терапії, тому просто з*їсте чогось доброго. А от як раптом зайде якась несвідома приблуда, то може їй допоможе. Раптом бздур стане менше, а мій ритуал вживання заспокійливого після кожного прочитання стрічки у фейсбуці стане неактуальним? Побачимо.
Почнемо з мозку кісткового – він цікавіший, і, на мій смак, делікатес з делікатесів.
Кістковий мозок – перший кулінарний делікатес первісної людини. Перші знаряддя праці, які створила людина були для розбивання кісток. Джерело таких модних зараз Омега-3, заліза і мікроелементів. Одним словом – енергетичне джерело користі.
Шпік, кістковий мозок – це дуже особлива їжа. Хтось її категорично не любить (фефефе, як таке можна їсти?), а хтось, як я, – за кавальчик грінки із шпіком готовий навіть це приготувати. Не плутайте із “шпиком” – тонким підшкірним салом.
Я пригадую, що мій дідусь дуже любив кістковий мозок – чи то видлубаний з телячих кісточок на яких варився росіл, чи спеціально спечених. І я досі пам’ятаю, з яким задоволенням ми смакували насмарованими шпиком шматочками хліба, і з часничком.
Купуючі мозкові телячі кісточки треба звертати увагу на їх свіжість. Такі мені трапилися в одному із львівських супермаркетів – були свіженькі, рожеві і ще й порубані на рівненькі бочечки. Перед приготуванням кісточки потрібно замочити на 2 години в підквасненій і підсоленій воді. Воду закваснити можна і оцтом і цитриновим соком.
Тим часом підготуйте грубу вогнетривку форму. Я вистелюю її фольгою, бо з таких форм потім дуже погано відмиваються підшкварені часточки.
Кісточки поставила шторцом в форму, вужчим зрізом догори, підсолила і підперчила. Пекла в гарячій рурі хвилин 20-25, поки кістковий мозок не зарум’янився і не почав закипати – як тільки помітите бульбашки на поверхні – мозок готовий. Важливо не перетримати, щоб він не витік.
До шпику варто приготувати якусь салатку, аби компенсувати масність делікатесу. Я нашвидкуруч зробила салатку з руколи і цибулі, а також заправку з каперсів, олії і цитринового соку. Також сюди дуже добре пасує тонко накраяний свіжий гострий перчик.
Ось як я споживаю шпік: виймаю його з кістки маленькою ложечкою і намазую, поки гарячий, на кавалки підсушеного на багету (гречайний! Сільпо!). Трішки підперчую і досолюю грубою морською сіллю (а ще краще мальдонською), скроплюю цитриновим соком і смакую із салаткою. Зайве говорити, наскільки це ідеальне доповнення до келішка чогось міцного (:
Друга частина моєї сьогоднішньої кулінарної писанини буде присвячена мозку телячому, приготованого на спосіб класичний.
Як і в попередньому переписі, і зрештою, для усіх переписів з м’яса та риби, дуже важливою є свіжість. Тому, коли вибиратимете на базарі телячий мозок, зверніть увагу, щоб він був максимально цілий, рожевенький, без кров’яних чи темних плям.
Перед приготуванням мозок слід замочити в холодній воді на годинку, пізніше – зняти плівочки і добре промити. Потім підварити буквально 5 хвилин в підсоленій і підквасненій воді, остудити, більші частки розрізати.
Далі мозок можна підсмажити в сухарях або в борошні. Я вибрала борошно, бо сухарі мала тільки житні, а вони для такої делікатної страви мають надто виразний смак.
Отож, підварений і розпарцельований мозок я підсолила і підперчила, вмакнула в борошно, потім в розбовтане яйце, а потім знову в борошно. Підсмажила на гарячій олії до зарум’янювання з двох боків.
Мені телячий мозок найбільше смакує сам, скроплений цитриновим соком. Він ніжний і дуже смачний. Влітку дуже смакує з зеленим горошком і морквочкою в білому сосі.
То ж, на цьому закінчую. Збагачуйте мозком організм, майтеся добре і не читайте дурниць, бо це збільшує ентропію 🙂
P.S. Згадала про що забула: про ідеальний мозок в таємній стамбульській кнайпочці, який їла восени: зварений в підквасненій воді мозок, огірок, помідор, чвертка цитрини. чорний перець. Всьо.
