Зараз, поки сезон, дуже раджу заквасити черемші – вона зберігає пряно-часниковий смак, і дуже добре смакує. Я спеціально поставила її квасити трохи більш ніж тиждень тому, щоб пересвідчитися чи все виходить, перед тим як радити вам. Виходить – ще й дуже смачно!
Отже, черемшу помити від землі, звязати нитками в нетугі пучки (я використла ґумки). Скласти в посуд і залити ропою:
на 2 л. чистої води – 100-120 г солі (5-6% розчин солі) і 30 г цукру.
Взагалі всі цибулі, в тому числі і черемша, мають досить високий вміст природного цукру, але я собі вирішила, що треба підштовхнути бродіння і дала ще трохи цукру. Для чого цукор? Для того, що заквашення відбувається під впливом зброджування цукрів молочнокислими бактеріями, кінцевим продуктом є молочна кислота, яка для нашої квашенини виступає консервантом.
До речі, що цікаво, що черемшу можна квасити і “у власному соці” – помиту і порізану зеленину пересипати сумішшю солі і цукру, прим’яти, вона пустить сік і буде в ньому кваситися. Солі при такому способі треба +-2% від ваги зеленини.
В обидвох випадках найкраще квасити в спеціальній банці, яка має “водяний затвор”. Але для такого хаотичного квашення (в сенсі не регулярного, а від випадку до випадку) як у мене, можна притиснути черемшу тарілкою так, щоб рівень ропи був вищий за рівень зеленини.
Квашення черемші займе 7-8-10 днів. В результаті зеленина змінить колір, білі кінчики стануть жовтуватими, а зелені листки – кольору “хакі”, десь так. На знимках видно.
Коли черемша вкисла я зробила так: пучки трави переклала в менший слоїк, так, щоб була гарно напакована і не займала багато місця, ропу перекип’ятила, охолодила і залила черемшу. Закрила покришкою і поставила в холодне місце, хай стоїть. Думаю, “докисати” вона не повинна, але подивлюся.
Дику черемшу купувати і збирати не мож, бо вона червонокнижна майже на всій території України, крім як на півдні і на сході. Будьте чемні 🙂
Черемша чудово росте на городі, розростається шалено і є першою городовою зелениною. Так що – сійте! 🙂 а ще фермерську (культивовану, посіяну з насіння) черемшу можна купити в великих супермаркетах та на гуртових базарах.
