Львів говорить багатьма мовами. Тут і українська, і польська, і німецька, і їдиш… а якщо прислухатися до старих кам’яниць то можна почути галасливих вірмен та італійців, румунів і мадярів… хто тільки не шукав на цих вулицях своєї фортуни!
“Львівська Ґвара” – це розповідь про смак міста, в якому нашаровувались різноманітні гастрономічні традиції наче річні кільця на деревах, наче геологічні пласти на тектонічних плитах планети, неначе культурні шари, які виростають один з іншого, як поверхи Вавилонської вежі чи рівні тортика.
“Львівська Ґвара” – це про смаки, які тут були, є і будуть. Вони століттями переплітаються в тих самих стінах львівських кухонь, доповнюють один одного і, натрапляючи на несподівані поєднання, здавалось би, сучасних елементів, з подивом знаходять їх у давніх львівських переписах.
Я створила цей торт кілька років тому для одної славної львівської ресторації де він був безсумнівним шедевром. Маючи цей перепис ви маєте одразу переписи чотирьох десертів, адже торт “Львівська Ґвара” гармонійно об’єднав у собі найзнаменитіше львівське солодке – маковий тортик, медовик, “варений сирник”, цвібак з вишнями та горіхові безе “Ніци” для декорації.
Компоненти (на торт діаметром 22-24 см)
Маковий корж
75 г маку
50 г волоських горіхів
4 яйця
100 г цукру
50 г сухарів з бріошу
Медові коржі
100 г гречаного меду
180-200 г борошна
65 г масла
55 г цукру
1 яйце
⅕ ч.л. соди
“Варений сирник”
1,5 л. молока незбираного (фермерського)
270 г сметани 24%
4 яйця
200 г масла
½ цитрини
160 г цукрової пудри
1 ч.л. ванільної есенції
Цвібак з вишнею
3 яйця
50 г цукру
90 г борошна
200 г морожених або свіжих вишень без кісточок
Корж “Горіхові ніци”
3 білки
100 г цукру
100 г цукру пудри
70 г дрібно січених волоських горіхів
⅕ ч.л. солі
Крем горіхово-цитриновий
200 г волоських горіхів
150 г цукру
180 г молока
180 г масла
½ цитрини
Крем кавовий
180 г масла
250 г згущеного молока
30 мл еспресо або 2 ч.л розчинної кави, яку розчинити в 30 мл води
30 г коньяку
Додатково:
20 мл чаю
20 мл коньяку
½ ч.л. цукру
Маковий корж
Яйця розділити на білки і жовтки.
Мак спочатку змолоти, потім запарити. Волоські горіхи змолоти. Змішати мак і горіхи з меленою булкою.
Збити білки з цукром, додати жовтки. Легко вимішати з маково-горіховою масою – спочатку трошки, легенько розмішати і додати решту.
Вилити у змащену та обсипану сухарами форму. Пекти 60 хв в братрурі, попередньо нагрітій до 180 °С
Два медові коржі
Борошно змішати з содою.
Масло, цукор та мед розтопити на водяній бані та довести до закипання. Влити гарячу суміш в борошно, швидко вимішати. Додати яйце і вимішати. Охолодити та поставити настоюватися 8-10 годин.
Тісто розділити на 2 частини, розтачати під розмір тортівниці, поколоти виделкою і пекти в братрурі, попередньо нагрітій до 200 °С до 5 хвилин.
Шар “Варений сирник”
Молоко довести до закипання, влити в нього добре розмішані яйця зі сметаною. На помірному вогні легко помішуючи довести до утворення щільних сирних пластівців, які добре затримуються на шумівці. Відставити та охолодити у сироватці до теплого, відкинути на дрібне металеве сито, дати добре стекти і застигнути на холоді, не менше 8-10 годин.
200 г м’якого масла збити міксером в пухку піну, додавати потрохи холодний сир, постійно збиваючи. Додати 160 г цукру-пудри, цедру і сік ½ великої цитрини та ванільну есенцію.
Корж “Цвібак з вишнями”
Вишні розморозити, а у випадку із свіжими – вийняти кісточки. Викласти на сито та дати стекти зайвому соку.
Збити білки з цукром до щільних піків, додати жовтки. Легко вмішати лопаткою борошно. Вилити у змащену тортівницю, рівномірно викласти зверху вишні. Пекти в братрурі, попередньо нагрітій до 180 °С 30 хвилин.
Корж “Горіхові ніци”
Охолоджені білки з дрібкою солі збивати до щільних піків з цукром. Потім вмішати пересіяну цукор пудру і збити ще кілька секунд. Додати посічені горіхи. Намастити на пергамент, викладений на деко і пекти в братрурі, попередньо нагрітій до 100 °С поки не висушиться (біля 60-70 хвилин). Охолодити, поломати на шматки і прикрашати тортик.
Крем горіхово-цитриновий
Молоко закип’ятити з цукром та залити мелені горіхи. Коли маса охолоне збити її з м’яким маслом, додати цедру цитрини і сік. Від кількості цитринового соку залежить смак.
Крем кавовий
Масло кімнатної температури збити міксером у пухку піну і, продовжуючи збивати, додати згущене молоко, а потім по кілька крапель коньяк та каву.
Складання торту:
У складену і закриту тортівницю викласти маковий корж, змастити його горіховим кремом, вирівняти.
Зверху викласти медівниковий корж, зверху якого викласти варений сирник та розрівняти.
Накрити зверху другим медівниковим коржем і поставити на годину в холодильник для застигання.
Другий медівниковий корж змастити зверху кавовим кремом.
Викласти цвібак з вишнями, який при потребі скропити солодким чаєм з коньяком.
Розкрити тортівницю. Верх і боки торта намазати кавовим кремом. Обкласти поламаними горіховими ніцами.
Прикрасити на свій смак.
Lwów mówi wieloma językami. Jest tu i ukraiński, i polski, i niemiecki, i jidysz… a jeśli wsłuchać się w stare kamienice, to można usłyszeć Ormian i Włochów, Rumunów i Madziarów… Kto tylko nie szukał szczęścia na tych ulicach!
„Lwowska gwara” to opowieść o smaku miasta, w którym różne tradycje gastronomiczne nawarstwiały się niczym słoje roczne w pniach drzew, niczym warstwy geologiczne na płytach tektonicznych naszej planety, niczym warstwy kulturowe, które wyrastają z siebie nawzajem jak piętra wieży babilońskiej – albo kolejne warstwy tortu.
„Lwowska gwara” to opowieść o smakach, które tu były, są i będą. Przez stulecia przeplatają się w tych samych ścianach lwowskich kuchni i uzupełniają się nawzajem. Trafiając na nieoczekiwane – zdawać by się mogło – połączenia współczesnych składników, ze zdumieniem odnajdujemy je w starych lwowskich przepisach.
Stworzyłam ten tort kilka lat temu dla słynnej lwowskiej restauracji, gdzie był nieprześcignionym arcydziełem. Dysponując tym przepisem, będziecie mieli przepisy aż czterech deserów na raz, wszak tort „Lwowska gwara” łączy w sobie najznakomitsze lwowskie słodycze: tort makowy, miodownik, „owarzany” sernik, cwibak z wiśniami i orzechowe „nicusie” – bezy „nic” dla dekoracji.
Składniki (na tort o średnicy 22–24 cm)
Na blat makowy
4 jajka
75 g maku
50 g orzechów włoskich
50 g zmielonej suchej brioszki
100 g cukru
Na blat miodowy
180–200 g mąki pszennej typ 550
⅕ łyżeczki sody
65 g masła
55 g cukru
100 g miodu gryczanego
1 jajko
Na blat serowy
1½ l pełnotłustego mleka
4 jajka
270 g śmietany 24%
200 g masła
160 g cukru pudru
½ cytryny (skórka i sok)
1 łyżeczki esencji waniliowej
Na cwibak z wiśniami
200 g mrożonych albo świeżych wiśni bez pestek
3 jajka
50 g cukru
90 g mąki pszennej typ 550
Na orzechowe „nicusie”
3 białka
⅕ łyżeczki soli
100 g cukru
100 g cukru pudru
70 g drobno posiekanych orzechów włoskich
Na krem orzechowo-cytrynowy
180 g mleka
150 g cukru
200 g orzechów włoskich
180 g masła
1 cytryna (skórka i sok)
Na krem kawowy
180 g masła
250 g mleka skondensowanego
30 g kawy espresso lub 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
30 g koniaku
Dodatkowo
20 ml herbaty
20 ml koniaku
½ łyżeczki cukru
Blat makowy
Jajka rozdzielić na białka i żółtka.
Mak najpierw zmielić, a potem sparzyć. Orzechy włoskie zmielić. Wymieszać mak i orzechy z mieloną bułką.
Białka ubić z cukrem, dodać żółtka. Delikatnie wymieszać z masą makowo-orzechową – najpierw dodać jej niedużą część, ostrożnie przemieszać i dodać resztę.
Przelać do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą formy. Piec przez 60 minut w piekarniku nagrzanym wcześniej do 180°C.
Dwa blaty miodowe
Mąkę wymieszać z sodą.
Masło, cukier i miód roztopić w kąpieli wodnej i doprowadzić do wrzenia. Wlać gorącą mieszankę do mąki, szybko wymieszać. Dodać jajko, wymieszać. Wystudzić i odstawić na 8–10 godzin, żeby naciągnęło.
Ciasto podzielić na 2 części, rozwałkować na wymiar tortownicy, ponakłuwać widelcem i piec w piekarniku nagrzanym wcześniej do 200°C do 5 minut.
Blat serowy owarzany
Mleko doprowadzić do wrzenia, wlać do niego jajka starannie roztrzepane ze śmietaną. Na umiarkowanym ogniu, delikatnie mieszając, doprowadzić do powstania zwartych płatków serowych, które dobrze zatrzymują się na szumówce. Zdjąć z ognia i przestudzić je w serwatce, umiarkowanie ciepłe przelać na drobne sitko, odstawić, by dobrze odciekły i wstawić w zimne miejsce do skrzepnięcia na minimum 8–10 godzin.
200 g miękkiego masła ubić mikserem na puch. Stopniowo dodawać wystudzony ser, stale ubijając. Dodać 160 g cukru pudru, skórkę i sok z ½ dużej cytryny oraz esencję waniliową.
Blat „cwibak z wiśniami”
Wiśnie rozmrozić, a jeśli są świeże – wydrylować. Przełożyć na sito i odsączyć z nadmiaru soku.
Białka ubić z cukrem na sztywną pianę, dodać żółtka. Delikatnie wmieszać mąkę za pomocą łopatki. Przelać do natłuszczonej tortownicy, równomiernie ułożyć na wierzchu wiśnie. Piec przez 30 minut w w piekarniku nagrzanym wcześniej do 180°C .
„Orzechowe nicusie”
Schłodzone białka ubić ze szczyptą soli i cukrem na sztywną pianę. Potem wmieszać przesiany cukier puder i ubijać jeszcze przez kilka sekund. Dodać posiekane orzechy. Rozsmarować na blasze wyłożonej pergaminem, piec w piekarniku nagrzanym wcześniej do 100°C , aż do wysuszenia (przez około 60–70 minut). Wystudzić, połamać na kawałki i udekorować tort.
Krem orzechowo-cytrynowy
Mleko zagotować z cukrem, zalać nim mielone orzechy. Kiedy masa wystygnie, utrzeć ją z miękkim masłem, dodać skórkę i sok z cytryny. Smak będzie zależał od ilości soku cytrynowego.
Krem kawowy
Masło o temperaturze pokojowej ubić mikserem na puch. Nadal ubijając, dodać mleko skondensowane, a potem stopniowo, po kilka kropli, koniak i kawę.
Składanie tortu
W złożonej i zapiętej tortownicy ułożyć blat makowy, posmarować kremem orzechowo-cytrynowym, wyrównać.
Na wierzch wyłożyć blat miodownikowy, na nim ułożyć owarzany sernik i wyrównać.
Przykryć drugim blatem miodownikowym i wstawić na godzinę do lodówki do zastygnięcia.
Drugi miodownikowy blat posmarować od góry połową kremu kawowego.
Wyłożyć cwibak z wiśniami, w razie potrzeby skropić go słodką herbatą z koniakiem.
Otworzyć tortownicę. Wierzch i boki tortu posmarować pozostałem kremem kawowym. Obłożyć pokruszonymi bezami orzechowymi.
Ozdobić wedle własnego uznania.
