Жур з грибами (і трохи балачок)

Я вже одного разу писала про жур, але троха інший варіант, львівський. Цього ж разу – жур за переписом Дарії Цвєк.

Жур (журек) за Д.Ц. в основі своїй є пісним, на грибах. Однак його можна зробити не пісним, якщо варити на росолі з вуджених реберець, або просто на виварі з шинки, який може бути в нас на господарці саме в Великодньому часі.

За 7-10 днів до запланованого журеку треба вквасити, власне, жур.
Для цього треба: 100 г житньої муки, 2 склянки води, зубчик часнику.
Жур приготувати так: просіяну муку залити теплою перевареною водою. Розтерти, щоб не було грудочок, додати дрібно нарізаний часник, налити в банку, зав’язати марлею і поставити на кілька днів у тепле місце, щоб збродив. Готовий жур має приємний кваснуватий смак та аромат хліба.

Власне зупа: 2 л води, 50 г сушених грибів, 3—4 цибулі, 1 ложка олії, 2 зварених на твердо яєць, лавровий листок, 2—3 горошини чорного перцю, квас із муки (жур), зеленина петрушки, майоран сушений, сіль, цукор.

Додатково: Картопля та морква, біла ковбаса, шпондерок, вуджені реберця. Якщо варимо з картоплею і на м’ясі, то води потрібно більше, щонайменше 3 літри.

Гриби помити, залити на ніч водою і в тій же воді зварити. Цибулю дрібно посікти, підсмажити на олії до золотистого кольору з ложечкою цукру, додати кілька дрібок майорану та залити окропом. Додати лавровий листок, перець, посолити і варити 5—7 хв. Тоді з’єднати з грибовим відваром, нарізаними соломкою грибами, заправити квасом і закип’ятити. В глибокі тарелі розкласти скибки яєць, залити журеком, додати зеленини петрушки та розтерти долонями трохи майорану. Подавати з грінками, нарізаними кубиками і підсмаженими на вершковому маслі.

Коли я фотографувала для книжки журек з грибами, то варила і пісний, і з м’яском та ковбаскою. Обидва вони дуже смачні, і мені в певному сенсі більше сподобався пісний грибовий – він легший, і делікатніший.

Історично жур і його варіанти – це їжа бідацька, зварити щось, щоб наїстися. Найпростіший жур – це заварений житній квас, додавали бараболі і коріння (морква, петрушка). Якщо додавали яйця чи вудженину – то це вже багатий журек.

Жур можна квасити з різної муки – житньої, пшеничної, вівсяної – але сам спосіб заквашування не надто відрізняється. Зупа на житньому журі – це зазвичай власне жур (журек), на пшеничному – білий борщ (не варто плутати із тим білим борщем, який вариться на буряках), на вівсяному квасі – киселиця, на жентиці (сирватці) – заливайка.

Для частини регіонів Галичини (і української і польської її частин) жур є традиційною стравою в Великодній час. Поки ще піст – він пісний, на грибовому або овочевому виварі, а як мине піст – додаються м’яско\ковбаски і ось – вже цілком інша справа і страва 🙂

А ще, мені дуже подобається додати в таріль до вже готового журу ложечку тертого хрону або кілька плястерків гострого перчику – вони додають свіжої гостроти, яка відтіняється квасним загальним смаком, а хрін ще й дуже пасує до яйця…

Можу засперечатися, що квасненький, в міру гострий і пахучий жур відразу після Великодня дуже вам смакуватиме.

P.S. Якщо вам хтось казатиме, що журек – це польська зупа, то сперечайтеся. Жур з невеликими регіональними відмінностями є і в лемківській, і в німецькій (власне від Saurer, Sauermehlsuppe і походить назва) і в словацькій з чеською, і в білоруській (теж на вівсяному чи житньому квасі). Тобто на всій колишній території Великого князівства Литовського і прикордонних землях. Так що таке – спільність у різноманітності, чи як там кажуть?

Коментарі

коментар