Назва страви “лазанки” підказує про її родинні зв’язки з італійською lasagne. І тут є трохи про що порозказувати, бо родовід страви сягає глибше, ніж здається на перший погляд.
Грецьке laganon це тонкий пласт тіста, висушений і засмажений в олії – про неї згадує ще Горацій у I столітті до нашої ери. До речі, він також пише про мою улюбленицю цибулю-пору і нут. Римський збірник рецептів De re coquinaria (IV ст.) описує вже щось впізнаваніше – пласти тіста, перекладені м’ясом або рибою. Саме слово lasagna письмово фіксується в 1282 році у болонській баладі, а на початку XIV століття Liber de Coquina подає перший повноцінний рецепт: тонкі пласти тіста, зварені, посипані сиром і прянощами. Без помідорів – а вгадайте чому? бо їх ще немає в Європі, і без бешамелю – бо і він прийде значно пізніше. Лазаньї того часу бувають також солодкі, з цукром і цинамоном – ну чисто тобі галицькі клюсочки з маком 😉
У такому, вже зрілому стані, лазанья доходить до часів Бони Сфорци, від персони якої будується популярний міф, що саме вона – неаполітанська принцеса, ставши польською королевою, привезла до Кракова італійських кухарів, а з ними лазанью, артишоки, цибулю-пору і ще цілий список того, чого ми зараз з галицької кухні не можемо викреслити без втрат. А ще ж вона мала землі і порядкувала в подільському Барі – садила там городи, висапувала пирій і підсипала бульбу від жуків (тссс, це іронія, якби що).
Картинка дуже ідилічна та гарна, але неточна. Італійці бували в Кракові й до Бони, а італійський слід у галицькій кулінарній традиції – це наслідок не однієї шлюбної історії, а століть торговельних, дипломатичних і ремісничих зв’язків. Для Львова італійські купці, ремісники й архітектори були тут частиною повсякдення, а не екзотикою. Скажімо, перше в історії Львова консульське представництво іноземної держави належало саме Венеційській Республіці – у 1610 році її консулом тут став венеційський купець Антоніо де Массарі, а кам’яниця на Ринку, в якій він жив і працював, від тих часів неофіційно називається “Венеційською”. І хай Венеція це тоді ще не Італія, а окрема Республіка, для нашої історії важливо інше: цією дорогою повільно, не з однією валізою, а з багатьма, до нас домандрували і лазанки.
Але тут є цікавий поворот, який мене захоплює найбільше. Те, що ми у Львові називаємо лазанками – тобто тісто, нарізане смугами або ромбами, зварене та подане з капустою, чи з сиром, чи з маком, чи з грибами, чи з чимось іще – за формою й способом подачі ближче саме до тої пра-лазаньї, про яку пишуть ще греки, ніж до сучасної італійської. Бо та сучасна, з помідоровим соусом і бешамелем, запеченою у формі це продукт XIX століття. Перше задокументоване поєднання лазаньї з томатами знаходимо у Пелегріно Артузі, 1891 рік. Тобто буквально “вчора” за годинником історії. А до того лазанья століттями була саме такою як знаємо її ми у Львові – звареною, посипаною сиром, із прянощами або зі солодкими додатками.
Виходить парадокс: наші львівські лазанки – це не спрощена чи периферійна версія італійської страви. Це збережена давніша гілка того самого родового дерева. Те, що в Італії перетворилося на запечену страву, у нас залишилося ближчим до того, як це їли, скажімо, в Болоньї XIII століття, чи й ще раніше. І коли ми сьогодні варимо лазанки з капустою і грибами, то ми ближче до Liber de Coquina, ніж сучасний неаполітанець до своєї lasagna di Carnevale.
Але я відволіклася. Поговорімо про лазанки.
Тісто можна замісити за тим самим переписом, що й на домашній макаран, або трохи інакше — з додатком семоліни (semola di grano duro), борошна спеціального крупчастого помелу з твердих сортів пшениці. Воно дає тісту інший характер: пружніше, з делікатним зерном, краще тримає форму при варінні. Ріжуть лазанки або смугами шириною 2 см, або ромбами.
Компоненти:
220 г борошна вищого ґатунку + додатково для підсипання
100 г семоліни
½ ч. л. солі
⅓ ч. л. соди
2 ст. л. води
4 жовтки
Змішати два види борошна, сіль і соду. Додати розбовтані з водою жовтки і замісити туге тісто, при потребі додаючи борошна. Загорнути в плівку і відправити на холод на 3–4 години, щоб тісто за цей час відпочило, клейковина розслабилася, і розтачується воно потім значно легше. Після цього розтачати в пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізати на довгі смуги шириною 2 см або ромби зі стороною 5–6 см. Зварити в підсоленому окропі, виловити шумівкою (а не зливати через друшляк бо ніжні шматочки злипаються), подати з чим собі захочете.
