Можу писати про борщ безкінечно. А про борщ з вушками – ще довше 🙂
Ну от, скоро Святвечір, і не знаю як ви, а я вже по трохи готуюся – бураки заквашені ще тиждень тому, гриби сушені є, пшениця на кутю є, сушені – купа, ніби все під контролем. І поки ще є кілька днів, напишу кілька слів про приготування основних різдвяних страв, от як борщ із вушками.
Про свій варіант різдвяного борщу я вже писала, навіть не раз, про бурачаний квас писала, тому нижче подаю перепис з Дарії Цвєк.
Борщ з вушками
Борщ: 2—3 буряки, цибуля, петрушка, морква, скибка капусти, 1 ложка олії, 1 ложка муки, 2 сушені гриби, буряковий квас, сіль, цукор, лавровий листок.
Буряковий квас: червоний буряк, часник, сіль, вода, скибка чорного хліба.
Тісто для вушок: 300 г муки, вода.
Начинка з оселедцем: оселедець, цибуля, 1 ложка олії, 1—2 ложки мелених сухарів із булки, сіль, перець.
Начинка з грибами: 50 г сушених білих грибів, цибуля, 1 ложка олії, сіль, перець
Буряковий квас приготувати так: буряки почистити, помити, нарізати на дрібні частинки, скласти в літрову банку, залити холодною водою, щоб вода тільки вкрила їх, покласти скоринку з чорного хліба і зав’язати марлею. Залишити в теплому місці, впродовж 6-7 днів, поки квас не стане приємного смаку. Буряковий квас можна використовувати не тільки для борщу, його можна і пити.
Мій перепис бурякового квасу не дуже відрізняється, окрім того, що я додаю часом в слоїк трохи кореня селери – вона збагачує смак. Бурячаний квас в мене завжди є про запас, на випадок якщо мені урґентно захочеться борщику 🙂
Буряки та овочі почистити, гриби помити. Буряки нарізати на частини і разом з овочами та грибами покласти в окріп (2 л). Варити на повільному вогні під щільно накритою покришкою допоки не приготується. Варені буряки протерти на грубій терці, скропити буряковим квасом або розведеною водою лимонною кислотою.
Муку запражити на олії до світлого кольору, заправити борщ, довести до кипіння й посолити. Тоді зняти з вогню, влити буряковий квас, додати буряки, лавровий листок (на 5 хв.) і дати борщу настоятися. Для поліпшення смаку додати до борщу трохи цукру. Перед подачею на стіл розкласти у тарелях вушка і залити борщем. Цей борщ сметаною не заправляти.
Вушка приготувати так: муку просіяти і теплою водою замісити тісто. Місити довго, поки воно не стане еластичним. Тонко його розтачати, нарізати на смужки, тоді на квадрати 4×4 см, покласти начинку, скласти в трикутник і заліпити спочатку трикутником, а потім зліпити протилежні кутики у вигляді вушка. Розкласти на дошку, посипану мукою, і прикрити, щоб не висихали. Варити у великій кількості окропу, не накриваючи покришкою. Коли вушка спливуть наверх і набрякнуть – вибрати їх на друшляк, сполоснути зимною водою, дати щоб стекла вода, перекласти в миску, посолити, полити олією, щоб не злипалися, накрити і до подачі на стіл тримати на водяній бані.
Начинка для вушок з оселедця: оселедець залити на ніч чаєм, тоді почистити, відділити філе від кісток, дуже дрібно посікти. Посічену цибулю підтушкувати на олії, додати сухарі з булки, підсмажити, вимішати з оселедцем, посолити, поперчити й охолодити.
Грибова начинка до вушок: Сушені білі гриби промити та намочити в холодній воді на ніч. Зварити в тій самій воді. Як зваряться – відцідити, порізати дрібно та змішати із засмаженою на олії цибулькою. Посолити та поперчити до смаку.
Тепер, традиційно, троха премудрості від мене, будьмо уважні.
В борщі від Д.Ц., як ви бачите, – все традиційно. Я в своїх борщах, різдвяному в тому числі, не завжди притримуюся якогось одного перепису і імпровізую під настрій. Наприклад, я майже ніколи не даю капусти, або якщо даю – то даю її чверткою, а потім викидаю з вивару. Також, я зазвичай даю більший набір коренів – пастернак, петрушку, селеру – які теж потім викидаю з вивару. А ще в різдвяний борщ я люблю дати кілька бараболь, розрізаних на чвертки.
Якщо говорити про приправи, то я часто в борщ даю імбир – кавальчик кореня або трошка сушеного. Але щодо решти, то все традиційно – чорний і англійський перець, бібковий листочок, трошка сушеної або свіжої зеленини.
Оцту в борщ я практично ніколи не даю, бо зазвичай маю бурачаний квас. Як вже зовсім сумно і квасу немає, то даю цитринового соку. Ну або оцту, але виноградного чи яблукового.
А от вушка, які пропонуються Д.Ц. у книжці “У будні і свята” мене здивували. В оригінальному тексті були тільки вушка з оселедцевою начинкою, яка зустрічається в дуже багатьох давніх книжках, але є не такою поширеною, як вушка з грибовою начинкою. Тому я додала в текст книжки варіант начинки з білих грибів.
До речі, про начинки до вушок – грибову начинку можна зробити також і з печериць, головне добре їх висмажити з цибулькою, щоб не були надто вологі. Заправити сіллю і перцем – буде смачно!
А я цього року буду робити альтернативні вушка – з грибами і чорносливом – просто додам кілька запарених сливок в грибову начинку. Думаю, що це має бути смачно!
На разі це всі “премудрості”, чекайте завтра перепис на кутю!
P.S. Але найбільше мені смакує борщ з вушками на другий день – вушка підсмажити, додати кохлю гарячого борщику, ложку сметанки… Ммммням!
