Що головне в сирниках? Ніжність.
Бо якщо їх перегріти, пересмажити то будуть вони ґумові і недобрі.
А ми ж хочемо файні сирники! А ще в сезон всіляких ягід… чи то трускавок, як у мене, чи афин, малини… все сюди смакуватиме!
То ж, як приготувати сирники, такі щоб не пересушені, ніжнюткі та смачні?
А ось як:
Головне в сирниках це (як несподівано!) сир. Я беру домашній, не перегрітий, без крупинок. Навіть якщо з нього не тече сирватка = все одно викладаю на складену в кілька разів марлю і ставлю на трохи під гніт. Якщо берете промисловий, то вибирайте більшу жирність і теж відтисніть. Сир перетерти блендером, щоб був однорідніший, але не потрібно робити пасту – перетирати рівно стільки, щоб трохи зробити кремовішим. Якщо сир і так однорідний, то достатньо трошки розтерти ложкою.
Мука. Намагаюся додавати якомога менше, рівно стільки, щоб тісто схопилося. Інколи мішаю муку з крохмалем. Можна теж використати манку, але перед смаженням дайте масі трошки постояти, щоби манка увібрала вологу. Але тут теж треба вважати, бо сир з цукром може “зріднути”. Тому, пильнуйте.
Яйка. Це важливо. Я намагаюся робити сирники на жовтках з домашніх яєць, бо білок часто спричиняє оту ґумовість, якої ми намагаємося уникнути. З білків можна потім збити пінку для крухого пляцка.
Цукор і додатки. Я не цукрую сильно, а рівно стільки, щоб не були пісними. З додатків зазвичай беру цедру з цитрини, ванільний екстракт або цукор, часом родзинки (але то в зимових варіантах).
А тепер кількості (для варіанту з мукою):
1 кг сиру, вже відтиснутого
5 жовтків
2–3 ст. ложки цукру, але якщо любите солодші, то давайте до смаку
3–4 ст. чубатих ложок муки + ще трохи для обтачування сирників. Додаючи муку, майте на увазі – чим менше – тим краще. Тому починайте з 3, перемішайте і оцініть, чи потрібно ще. Манку потрібно додавати за таким же принципом – від мінімальної кількості – постояти – додавати або не додавати ще.
1 ст. л. ванільної есенції або 1 ст. л ванільного цукру
цедра з 1 цитрини
Змішати всі компоненти. Ложкою набирати більш-менш однакові порції (я використовую для цього ложку для морозива, дуже зручно!). Викласти, скажімо, 6 штук на стільницю, підсипану борошном.
Кожну порцію тіста формувати в рівні сирнички за допомогою долоні та пласкої сторони широкого ножа. Це робиться приблизно так: обтачану в муці кульку тіста формуємо вигладжуванням країв та постукуванням по верху пласкою частиною ножа. За кілька таких рухів формується акуратний рівний сирничок.
На пательні, на розігрітій олії обсмажуємо сирнички буквально по 1 хвилині – щоб лиш трішки зарум’янилися. Складаємо на застелену пергаментом бляшку. Коли усі сирники обсмажені – допікаємо при 190 °C 5-7 хвилин.
Оце допікання, а саме рівномірне прогрівання, дає сирничкам залишитися ніжними. Я інколи допікаю на режимі Bake в аерогрилі, теж дуже добре. Але потрібно підстелити пергамент.
І ще кілька слів про трускавки в цьому переписі. Я зробила ось як: заварила сироп з 1 ст. л. цукру з 1 ст. л. води, додала порізані трускавки і прогріла разом буквально хвилину, постійно підкидуючи в банячку. Трускавки не встигли зваритися, лиш нагрілися і оповилися сиропом, який трохи увібрав їх аромат.
