Перший раз думка про спекти хліб без замісу мене зловила на початку повномасштабного. Бо “що буде якщо”…
Не знаю чому, але закваска мене лякає. Вона жива, її треба годувати, пильнувати, а як не впильнуєш – то як її викидати? Вона ж жива! Тому наразі я до неї не беруся, а цей спосіб, з невеликою кількістю дріжджів, для мене виявився саме тим, що треба. А ще ж no knead bread, тобто хліб без замісу. Для такої лінивиці, як я – люкс!
Рецептів цього хліба в інтернеті – багато і ще трошки. Бо спосіб, попри те, що має довгу історію, в якийсь момент страв страшно популярним саме через простоту. Попередня хвиля його популярності припала на роки WWII, коли його пропагувала британська письменниця про їжу Доріс Ґрант. А ще перед тим він зустрічається в книжках кінця XVIII століття. Тепер же він став особливо популярним в часи епідемії Covid, і це цілком логічно.
Метод полягає в тому, щоб змішати борошно, воду, сіль і дріжджі, дати побродіти доти, доки не розвинеться глютен (клейковина). Цей розвиток глютену триває довго, годин 8-12. Але є одне але! Треба мати гусятницю, або чавунок, або dutch oven (що, фактично, і є гусятницею) – саме це робить випікання цього хліба простим і некапарним. Я використовую для печіння чавунний банячок, круглий, з щільною чавунною покришкою, об’ємом 3 літри. Ось такого типу як ліворуч на фото. А придбати такі банячки можна майже завжди в нас на “Львівському креденсі” – ми їх регулярно привозимо.
Отже, на 1 хлібину:
400 г борошна1
300 мл води, трошки теплішої ніж кімнатна
8 г солі
1 г дріжджів сухих хлібопекарських2
Для посипки (не обов’язково)
кмин
насіння конопель
чорнушка
мак
Додатково:
пластикове відерко на 2-3 літри з покришкою3
пластикова лопатка (спатула)
рушничок
пергамент
чавунний банячок, про який писала вище
І ще одне зауваження перед тим, як описувати процес: я зазвичай замішую тісто на 2-3 хлібини і печу частинами. Тісто любенько собі стоїть в холодильнику. Але про це згодом.
Борошно відважити і насипати в відерко. Відважити дріжджі і сіль, розмішати з борошном. За допомогою спатули, підливаючи воду, замішати тісто так, щоб борошно увібрало воду і не було сухих частинок, але сильно вимішувати не потрібно. Накрити рушничком і поставити на 8-10-12 годин. За цей час тісто має піднятися вдвоє і змінити структуру на більш “однорідно-текучу” (один раз зробите, і зрозумієте про що я).
В принципі, після оцього вистоювання можна формувати хлібину і випікати. Але я роблю інакше – ставлю в хододильник на ніч і довше.
І от у вас є тісто, не важливо чи стояло воно в холодильнику, чи ні. Робимо так:
- Підсипаємо стільницю борошном і лопаткою викладаємо з відерця тісто. Воно буде доволі липке та рідкувате, але надаватиметься до роботи.
- Підготовуємо шматок пергаменту.
- Складаємо тісто 2 рази – як це робити є ось тут у відео. Ваше тісто буде “живішим” ніж у них на фото, але обіцяю зробити найближчим часом фото чи відео, як це роблю я).
- Викладаємо сформований хлібчик на пергамент, трошки притрушуємо борошном і накриваємо рушничком. Залишаємо на годинку.
- Вмикаємо братруру на 230 ºС і ставимо в неї порожній чавунок з покришкою, даємо прогрітися хоча б хв. 20.
- Після вистоювання хлібчик можна надрізати навхрест гострим ножем чи спеціальною бритвою і чимось посипати.
- Відкриваємо братруру і обережно, щоб не попектися переносимо хлібчик на пергаменті в чавунок. Накриваємо покришкою (хвости пергаменту всередину не ховаємо, хай стирчать. Вони можуть трошки завуглитися, але це ок).
- Печемо із закритою покришкою 25 хвилин. Потім знімаємо покришку (дуже прошу, будьте обережні, не попечіться!) і допікаємо ще 20-25 хв.
- Виймаємо за допомогою пергаменту і охолоджуємо на решітці.
- Розрізаємо, смаруємо маселком… трішки солі (Дрогобицька тут саме те!) і смакуємо…
- Не забуваємо донатити улюбленому фонду чи волонтерам!
Як це запланувати, щоб було зручно:
7-8-9 ранку 1-го дня: замішала тісто, накрила, стоїть…
7-8-9 вечора 1-го дня: накрила ведерко з тістом покришкою, поклала в холодильник.
7-8-9 ранку 2-го дня: вийняла, сформувала, спекла.
Особливо файно це починати робити в п’ятницю чи суботу, щоб мати свіженький хлібчик на сніданок вихідного дня.
І тепер про зберігання тіста в холодильнику. Якось я замішала 2 порції хліба (по дві в ведерко). І пекла з інтервалом у кілька днів. І ви знаєте що? Різниця є! Чим довше тісто стоїть в холодильнику, тим відчутнішу кислинку і гарніші дірки має спечений буханець. Найдовше я тримала тісто 10 днів. Пишуть, що можна і 14. Ось так.
- Методом підбору я з’ясувала, що мені найбільше подобається, як поводиться борошно Зернарі Селект ↩︎
- Я користаю хлібопекарські дріжджі Saf-levure (блакитна пачечка). ↩︎
- Чому відерко? Бо воно щільно закривається і зручно зберігати тісто в холодильнику. ↩︎
А як спечете цей чудовий хлібчик, то можете собі приготувати ось таку канапку з білими грибами або ерінгами:
