Дехто уважно прочитає перепис та скаже – так це ж грецька Авголемоно! І справді, цитринова цупа та авголемоно між собою дуже схожі. Я не знаю напевне, чи вона завдячує своєю появою у Львові львівським грекам, проте у львівському фольклорі греки і цитрини міцно поєднані у приказку, що є в епіграфі до перепису. То, може, вони і цитринову зупу зварили та львівських господинь навчили? Як там насправді було певно ніхто не знає…
А в мене в цією зупою пов’язаний один майжеромантичний спогад. Давно давно тому, коли дерева були великими… був в мене в дитинстві колєґа (Остапе, привіт!) і з якоїсь нагоди він мені спрезентував книжечку Ольги Франко (те знамените перевидання 1992 року, що вийшло в “Каменярі” під редакцією пані Оксани Сенатович). І цей подарунок був, мабуть, одним із вагомих поштовхів до того, що я зацікавилася галицькою кухнею і, в результаті, стала тою, ким я є і пишу зараз ці рядки :)… І власне в цій книжці я знайшла перепис на цитринівку та приготувала її. І з того часу ця ніжна, квасненька зупка – моя справжня улюблениця. І взимку якраз для неї добрий час.
Тому, пропоную приготувати її і вам. Але якщо ви загалом не любите квасних зуп, то мабуть вона вам не засмакує.
В переписі я відштовхуюся від вже звареного росолу, тому перепис для його приготування не даватиму. Але маленька підказка – варіть росіл на такій частині м’яса, щоб було потім що додати в зупу.
Компоненти
2 моркви (біля 200 г)
1 цибулина (біля 100 г)
3-3,5 л телячого росолу (на 3,5-4 л готової зупи)
80-100 г рижу
2 цитрини
300 мл сметани 20% жирності
1 ст. л. цукру
1 жовток або 1 яйце
300 г телячого м’яса з росолу
сіль
мелений чорний перець
лавровий листок
2 пуп’янки гвоздики
зеленина петрушки та кропу
Моркву та цибулю почистити. Цибулю насікти дрібним кубиком, а моркву натерти на тертці із широкими вічками.
Росіл довести до кипіння, всипати добре промитий риж, а також моркву та цибулю та варити при легкому кипінні.
Цитрини добре помити в гарячій воді, з однієї стерти цедру та вичавити сік, а іншу нарізати тонкими плястерками, виймаючи кісточки.
Приготувати підбивку – збити до однорідності 200 мл гарячого росолу, сметану, цитриновий сік, ложку цукру та жовток.
Коли риж вже майже зварений, додати м’ясо, влити підбивку і додати половину нарізаної цитрини. Усе перемішати та збалансувати смак сіллю та цукром, поперчити. Довести зупу до кипіння, відставити, додати лавровий листочок та два пуп’янки гвоздики, накрити покришкою для настоювання.
Подавати з посіченою зелениною, плястерком свіжої цитрини та дрібкою цедри.
P.S. До речі, 10 років тому я вже публікувала цей перепис на сайті 🙂 Чи щось кардинально змінилося? Певно ні. Але ось тут він є, зразка 2015 року:
