Я завжди розповідаю на лекціях і майстерках про сезонність традиційної кухні. І ось пляцок з рубарбаром і трускавками – чудовий приклад страви, яку можна приготувати лише зараз, коли на недовгий час співпадають у часі сезон рубарбару і сезон трускавок. Скажете, що тепер все можна купити цілорічно? Майте совість! Таких запаморочливо пахучих трускавок ви не в сезон не знайдете. А рубарбар буде просто квасно-гірким патичком.
Тому, до роботи!
Класичне (в моєму розумінні, звісно ж) крухе тісто на пляцок з рубарбаром і трускавками:
200 г масла
400 г муки
100 г цукру
3 яйка (розділити на білки і жовтки)
цедра цитрини
ванільний екстракт або порошок
“на кінчик ножа” розпушувача (можна і без)
1 ложка сметани (може не знадобитися)
У пляцку з рубарбаром і трускавками начинка зовсім несолодка, бо цукру не даємо, щоб трускавки і рубарбар не пустили сік. Тому якщо хочете, можете дати трошки більше цукру в тісто.
Начинка:
2–3 в’язанки рубарбару (залежно від розміру)
добра жменя трускавок, краще вибирайте невеликі
2–3 ст. ложки крохмалю
2–3 ст. ложки вівсяних пластівців, ті які “миттєві”
Масло на грубій терці натираємо в муку і перетираємо долонями в крихту. Можна додати розпушувач, але часто я просто забуваю про нього. І нічо катастрофічного не стається.
Жовтки збиваємо з цукром, ванількою і цедрою до білості. В цьому є подвійний сенс, бо магічним чином, порушуючи закон Лавуазьє, з сухого цукру та не жовтків утворюється пишна світла емульсія, яка здається вологішою, легшою й об’ємнішою. Другий ефект – аромати цедри та ванілі чудово зв’язуються з жирами в жовтках, розкриваючись повніше й довше тримаючись у готовому тісті.
Додаємо жовткову бовтанку в масляно-борошняну крихту, пробуємо замісити туге тісто. Якщо бачите, що вологи замало — додавайте сметану. нема сметани – 1-2 ложки зимної води. Я інколи додаю трошки білого вина.
Готове тісто (воно виходить доволі твердим, так має бути!) обгортаємо в пергамент чи плівку і ставимо в холодильник години на 2. Можна на ніч, або на кілька ночей, бо воно довго тримається.
Рубарбар чистимо — обрізаємо залишки листків та нижню частину стебел, знімаємо “шкірочки”. Ріжемо на шматочки 2–3 см. Обсипаємо крохмалем.
Трускавки чистимо від хвостиків, не розрізаємо. Обсипаємо крохмалем.
Готуємо форму: змащуємо легенько олією, посипаємо цукром – це зробить смачну цукрову шкірочку на споді пляцка. Для цієї кількості тіста нам потрібна форма десь 30×40 +−, з бортиками хоча б 7 см. В мене скляна, але металева теж добре.
Охолоджене тісто ділимо на 3 частини. 2/3 натираємо на грубій терці на дно форми, легенько прітискаємо, а також формуємо бортики (це не обов’язково, дивіться, як вам виходить). Дно форми має бути ретельно покрите тістом, без прогалин.
Поверх тіста посипаємо вівсяними пластівцями – вони вбиратимуть сік з начинки, але у смаку чи текстурі ви їх не відчуєте.
Викладаємо начинку – спочатку весь рубарбар, а потім трускавки.
Збиваємо 3 білки, які в нас залишилися, до твердих піків. Можете додати цукру (я не додаю). Викладаємо та розрівнюємо білки поверх начинки. Зверху натираємо решту тіста, акуратно розподіляючи по всьому пляцку.
Печемо до години часу. Якщо братрура звичайна — 180 °C, якщо з конвекцією — десь 160 °C, але пильнуйте чи не надто рум’яниться.
Важливо! Пляцок з крухого тіста потрібно завжди ставити у вже нагріту братруру, бо інакше жир “потече” і пляцок буде паскудним 🙂
