І ось з цього моменту порозмірковую докладніше. Адже і справді, вартує зачепити тему чанахів, як всіх затоплюють спомини. Хтось згадує “найкращі в світі” чанахи в Барабані, хтось – нічим (окрім чанахів, звісно) непримітний генделик в нутрощах Краківського базару, а для когось чанахи – це совок-декомунізація.. і таких споминів ой-йой скільки!
Тож, як опинилася у Львові, та й загалом в Галичині, ця страва з грузинською назвою?
Думаю, такі міграції страв на території колишнього срср ставалися, зазвичай, або через носіїв традиції, або були занесені общєпітом. Так, звісно, на захід України приїжджали люди з Кавказу, проте не думаю, що їх вплив на місцеву кухню міг бути аж таким сильним, щоб чанахи розповсюдилися від Львова до Тернополя, Коломиї та й далі.. А от з общєпітом вже інша річ, бо диктовані ним рецепти для закладів громхарчу це була страшна сила, яка позбавляла національності страви різних народів, і робила з них щось таке, що було придатне для уніфікованого приготування. Саме стараннями “політруків від кухні” творилася спільна кухня радянської людини, без оцих всіх буржуазно-націоналістичних штучок. Саме тому борщ, деруни, книдлі, чебуреки, жигулівське пиво їли і пили по всій ⅙ суші і вважали їх своїм, “общім”.
Але вернімося до чанахів. Я собі бачу цю історію так. Читають якось пані на столовській кухні десь у Львові (чи в Дрогобичі, чи будь де)і ці рецептурники, натрапляють на грузинські чанахі… а воно ж таке подібне на нашу печеню в горщиках! Баранина? – та ні, візьмемо свинину. А баклажани? Нє, ліпше додамо квасолю! І часничку туди обов’язково! А горщики заліпимо тістом, запечемо і то буде люкс!
І, так насправді, чанахи то є люкс! Тому вони швидко перемандрували з “столовок” на кухні містян, де їх вдосконалювали вже під свій смак. Тож не дивно, що зараз є багато “родинних рецептів” чанахів.
Але досить балачок. Беремо великий чавунний баняк, літрів так на 4-5 та готуємо їх за львівсько-галицько-моїм переписом. Я трішки спрощую, готуючи їх в одному баняку. Якщо ж вам дуже хочеться побавитися в “автентичність”, то усі підготовані компоненти чанахів складаємо шарами у спеціальні “чанашні горщики”, заливаємо бовтанкою, горщики накриваємо кришечками із прісного або дріжджового тіста, щільно заліплюємо і печемо в братрурі при 170 *С біля години часу.
Компоненти
2 склянки білої чи красої фасолі
1- 1 ½ кг свинячої шиї
сіль
мелений чорний перець
олія
700-800 г картоплі
2-3 великі цибулі (біля 400 г)
2 свіжі червоні солодкі паприки
3 моркви (біля 300 г)
1 невелика селера (біля 100 г)
2 головки часнику
5-6 великих помідорів або 1 бляшанка 400 г помідорового пюре
4-5 ст.л рум’яної запражки (*)
цукор
духмяний перець горошком
3-4 лаврових листочки
Для подачі зеленина петрушки та кропу.
Квасолю, якщо свіжа, зварити в достатній кількості води до майже майже готовності. Якщо ж суха, то замочити звечора і потім зварити. Вивар з квасолі не виливати.
Свинину порізати кубиками 3×3 або трошки більшими, як вам подобається. Посолити, поперчити, перемішати і залишити на півгодини.
Картоплю почистити та порізати великими кубиками. Цибулю дрібно нарізати. Паприку почистити та нарізати невеликим кубиком. Моркву та селеру почистити, моркву нарізати плястерками, а селеру соломкою.
В грубостінному баняку обсмажити свинину до зарумянення, додати цибулю та паприку, закрити кришкою і на малому вогні тушкувати десь 20-30 хв, до прозорості цибулі. Додати моркву та селеру і ще тушкувати 5-7 хв.
Картоплю обсмажити на олії до румяності і півготовності. Додати в баняк з м’ясом, перемішати, протушкувати 5 хв. Додати зварену та відціджену квасолю.
Часник почистити і вичавити.
З помідорів зняти шкірку та натерти на тертці з грубими вічками, змішати з квасолевим виваром, додати часник і запражку, ретельно збовтати, щоб не було грудочок. При потребі додати води – загалом цієї бовтанки повинно бути хоча б 1 ½ літри.
Коли городина вже майже готова – влити в баняк помідорову бовтанку, додати лавровий листок, кілька зерен духмяного перцю, підсолити, підцукрувати та підперчити до смаку. Перемішати та довести на малому вогні до кипіння.
Подаємо або в глибоких тарелях, або в горщиках, з дрібно посіченою зелениною.
(*) рум’яна запражка готується так: на суху пательню насипаємо відповідну кількість борошна і на невеликому вогні весь час помішуючи висмажуємо до світлокоричневого кольору. Можна додати масла (я не додаю).
