Журек – це зупа, яку варто зварити поки ще зима і хочеться чогось тепленького, квасненького і поживного.
Жур, журек – то є одна з моїх улюблених зуп. Конкурувати з ним може хіба різдвяний борщик з вушками. Або цитринівка. Або помідорова з ляним тістом. Ну ок, я просто дуже люблю зупи 🙂
Журек в суспільній уяві це така “дуже польська зупа”. Але це не цілком так. Жур з невеликими регіональними відмінностями є і в лемківській, і в німецькій (власне від Saurer, Sauermehlsuppe і походить назва) і в словацькій з чеською, і в білоруській (теж на вівсяному чи житньому квасі). Тобто на всій колишній території Великого князівства Литовського і прикордонних землях була така страва, на заквасі з житньої (часом вівсяної або пшеничної) муки
Є ще дуже цікава лемківська зупка – киселиця – яку ще називають вівсяним журом, бо готується на вкислому квасі з вівсяного борошна і вівсяної крупи.
Як і з борщем, тут така сама історія – кожна господиня готує його, як любить. Кожен регіон Польщі має свої особливості приготування – десь він більш кремовий, десь квасніший, десь гостріший, але незмінним є основні речі – житній квас (власне, жур) і майоран.
За тиждень до планованого журеку треба зробити так як я:
3\4 шклянки житнього борошна залила літрою теплої води, добре перемішала, додала 2 роздушених зубчики часничку, цілушку бородінського хлібчика, кілька зерняток англійського перцю, закрила це все марлею і поставила в тепле місце киснути.
За тиждень жур вже був достатньо квасним, і я взялася до готування. Я вже давно задавалася метою сформулювати свій варіант журеку, не відступаючи від загальних канонів, але додавши чогось свого, більш львівського.
Спочатку я зварила добрий росіл на курячих клильцях і вуджених ребрах, з усіма правильними корінцями і приправками. А потім – зварила на цьому росолі сам журек.
Із звареного росолу вийняла всі овочі, які в ньому варилися (закришку), ребра і крильця; овочі викинула, а м’яско обібрала з костей.
Власне для етапу варіння журеку я взяла –
2 морквини
пів корінця пастернаку
1 петрушку
1 невелику калярепу
пів селери
6 картоплин
2 цибулі
300 грам доброї вудженої ковбаски, не тлустої і смачної
шклянку сметани, ложку житнього борошна
Приправки – майоран, багато майорану, сіль, перець, лавровий листок, кмин (ну куди ж я без нього), трошки тертого свіжого хрону.
Порізані кубиками моркву, петрушку, пастернак, селерку, калярепу – кинула варити в росіл.
Тим часом відцідила через ситко жур*, змішала його із сметаною, додала туди майоран і решту приправок і гарно вимішала. Зробила запражку з цибулі, підсмаженої з ложкою борошна. На пательні підсушила кмин.
Коли росіл з овочами закипів – додала в баняк м’яско, порізану кружальцями ковбаску і варила на невеликому вогні до майже готовності овочів, тоді дала картоплю, почекала поки все закипить і повариться буквально 5-7 хвилин, вляла заправку з журу і сметанки і запражку. А як все разом закипіло і поварилося 5 хвилин – вимкнула і дала настоятися.
До журеку зварила яйка на твердо, і вже в тарілці посипала все потертим хроном. А з підсушеним хлібчиком – пихота!
Цього разу журек вдався практично ідеальним – достатньо квасненьким, з яскраво вираженим смаком майорану, овочі правильної на мій смак консистенції, зварений на доброму росолі, і з свіженькою сметанкою. Одним словом – божественно! (:
До речі, журек – це майже те ж, що й білий борщ. Тільки білий борщ пісний і готується на Великдень (Barszcz biały wielkanocny), а вже на другий день, коли минув піст, – туди вкидують багато вудженини і білий борщ перетворюється в журек 🙂
Хоча, в багатьох книжках є розділення – на житньому квасі вариться журек, на вівсяному – киселиця, а на пшеничному – білий борщ.
* Примітка про жур на знимці – я його випадково збовтала, коли переливала в горнятко “до знимки”, тому він мутний. Але насправді жур подібний на білий квас – жовтуватий, майже прозорий.
