Зберігайте спокій і їжте бурачки

Після довгої перерви вертаюся до вас з розповіддю про один з моїх улюблених овочів – про бурячки. І хоча Ґазета вже писала про борщі, мені видається буряк в щоденній кухні не закінчується самими лише борщами, тому розповім ще трошки про те, що можна з нього приготувати.

Буряк добрий зі всіх боків – і гарний, і смачний, і корисний. А ще – дешевий, “як борщ”, що не менш важливо. Отож, купила я днями 3 вязки буряка, по 4 великих бурачини з гичкою в кожній, які коштували аж 15 гривень, і розкажу вам як їх максимально корисно використати.

По перше, це бурячаний квас, який нам буде потрібен для борщу і ще одної дуже смачної страви, про яку буде далі.

Для квасу я використала 4 буряки без гички, а також головку часнику, зеленину селери, цілушку чорного хліба, 2 ложечки цукру і воду.

Дуже файно зі щіточкою помила бураки;
Покраяла їх на чвертки;
Склала в трилітровий слоїк;
Залила теплою водою;
Додала 2 чайні ложечки цукру;
Кинула селеру, часник і хліб;
Накрила марлею і поставила на підвіконня десь на тиждень.

За кілька днів зверху на воді з*явиться пінка – так має бути – її знімаю ложкою, щоб не зацвіло.

За тиждень буряковий квас готовий. Його треба перецідити через ватку із слоїка в пляшку, закрити і тримати в холодильнику. Зберігається місяць або й більше.

З бурячаної гички я люблю готувати 3 страви – волок, пляцок і голубці. І якщо для голубців листячко має бути велике і гарне, то для волоку і пляцка – майже все одно яке, аби багато.

Волок

1Взагалі волок це тушкований бур’ян – молода кропива або лобода, в моєму випадку – бурачиння. Їжа, яка помагала вижити в часи голоду, але яку не забули в кращі часи і мені здається що всі готують щось подібне. На смак волок дуже подібний до шпинату, можливо трошки терпкіший.

Все дуже просто –

Бурячиння дуже добре промила і порізала (самі бурячки відклала на борщ)
Всипала в пательню з розігрітою олією. Для цікавішого смаку я додала кілька плястерків цитрини і тушкувала з ними.
Поки бурачиння тушкувалося – посікла кропу з часничком.
До готового бурачиння додала кілька ложок сметани, кріп з часником, посолила і підперчила.
Як закипіло – вимкнула.

Якщо волок готується з кропиви, то її треба перед тим запарити окропом.
Подається волок теплим або холодним і добре смакує з вареним яйцем.

А ще з бурачиння готую надівання для дуже смачного пляцка – він чимось подібний на осетинський Цахараджин, але я трошки відійшла від класичного перепису в свою сторону.

Для пирога замішую тісто з півтори шклянки муки, чубатої чайної ложечки сухих дріжджів, сирватки, цукру-солі і олії. Муку потрібно розмішати з дріжджами, додати цукор, сіль і на сирватці замісити тісто. Коли вся рідина вбереться в муку – додаю олію і, підсипаючи трошки мукою, замішую мяке і не дуже туге тісто, але таке, щоб не липло до рук. Накриваю рушничком і ставлю підростати.

Тим часом готую гичку – промиваю і ошпарюю окропом. А як вистигне – відтискаю зайву воду і дрібно ріжу. На пательні присмажую порізану півкільцями цибульку, додаю гичку і прогріваю щоб випарувалася зайва волога. Солю, перчу, витискаю зубчик часничку і вистуджую.

Також, поки росте тісто – готую форму. Я люблю форми з бортиками – тоді не доводиться переживати, що пляцок виросте не туди, куди треба. Форму вистеляю пергаментом і притрушую мукою. Я останнім часом використовую якийсь “хитрий” пергамент, котрий не треба змащувати товщем, і це чудово.

Як тісто виросло – обім’яла його троха, потім на присипаній мукою стільниці розкачала негрубу паляницю розміром більшу, аніж форма і акуратно перенесла в форму.

На низ тіста присипала троха посіченими горіхами і сухарями – на всякий випадок, щоб не було закальцю, бо ж бурячиння все таки досить вологе.

На тісто виклала вистуджене надівання, зверху притрусила сиром (в мене це солодкий альбуміновий сир, який на смак подібний на адигеський, але м’який) і закрила пляцок тістом, закладаючи вушка тіста одне на одне, щоб вийшла квіточка. (В правдивому цахараджині тісто розкатуєтьс тонше, і перевертається заліпленою стороною до низу) По середині лишила дірку, щоб виходила пара. Зверху обмазала розтопленим маслом і присипала кмінком.

Печеться такий пляцок десь зо пів години при 200 градусах. Дуже смакує ще теплим з горнятком кисляку або до борщику.

Але вернемося до бурячаного квасу, який, взагалі, може бути темою для окремої оповідки.

Наприклад, з бурячаного квасу я роблю напої.

Солений – міксую з кисляком або кефіром пів на пів. До такого коктейлю можна також додати кропу і зубчик часнику – і маємо такий “дуже лінивий холодник”. З сухариками.. в спекотній день.. Уявляєте як це смачно?

Для солодкого напою треба зміксувати квас пів на пів з мінеральної водою, додати кісточку леду, чайну ложечку меду, плястерок цитринки, а зверху притрусити цинамоном. І через соломинку…

Але щось я відволіклася. Цього разу з квасом я робила дуже цікаву давню українську страву – Шпундри.

Про цю страву я колись давніше читала в Зеновії Клиновецької, але все ніяк не доходили руки. А ще про шпундру писав Котляревський – на обіді у Латина Еней з троянцями –

Пили горівку до ізволу
І їли бублики кавяр
Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни..


Отож, Шпундри (або ж Шпундра) – це м’яско, переважно вепровина, тушковане з буряками  в бурячаному квасі.

Для шпундрів найкраще брати несухе м’яско – реберця чи шийку, в мене була нирківка, можливо трошки пісніша, ніж потрібно, але все одно вдалося дуже смачно.

Отже, на кілограм м’яска – 3-4 буряки свіжі, трохи квашених буряків (з квасу), трохи бурякової гички, 2 цибулі, голівка часнику, зеленина селери і кропу, сіль, цукор, перець і головне – буряковий квас.

М’яско треба порізати шматочками розміром із сірникову коробку, а якщо це реберця – почистити від зайвих плівок і надрізати по міжреберрю, і підсмажити в гарячому товщі з усіх боків. Як м’яско підсмажиться – додати часничок і цибульку, і трошки підтушкувати в соці, який дадуть овочі.

Потім посолити, поперчити, додати цукру, добре вимішати, додати порізані соломкою свіжі і квашені буряки, зеленину, бурачиння, залити буряковим квасом і тушкувати під покришкою на маленькому вогні, допоки м’яско не змякне. Можна також спекти в братрурі. Вкінці надібрати трошки рідини, розмішати із запраженою мукою і загустити шпундри. Найсмачніші шпундри на другий день.

11Ну і наприкінець – кілька слів про голубці в бурячаному листі. Найкраще їх робити з крупи, яка буде триматися купи – кулеші або пшона – яку треба зварити і заправити шкварками з цибулькою.

А далі все просто – підв’ялені або ошпарені кип’ятком бурячані листочки складаємо по два навхрест, кладемо ложечку надівання і загортаємо. Складаємо щільно в форму або банячок і 15 хвилин варимо. Можна варити в воді, а можна в сирватці. Смакує з сметанкою і часничком.

Я сподіваюся, ви дочитали до кінця, і вже зібралися йти на базар по бурячки. І це правильна реакція! А як ні – перечитайте ще раз 😉

 

В Львівській ґазеті цей допис є ось тут

Коментарі

коментар