Яблуковий оцет (і взагалі про домашні оцети)

Я стільки раз писала про домашні оцети (зокрема на прикладі яблукового оцету) у відповіді на приватні повідомлення, що мабуть треба написати якусь притомну статтю.

Почну з “типу-технологічної” частини, а потім розкажу навіщо яблуковий оцет нам взагалі (якщо в магазинах стільки дешевих оцетів в пластикових пляшечках, хаха!) і що ще цікавого можна зробити.

Отже так, виробництво яблучного оцету можна умовно поділити на кілька етапів –

1 – це приготування основи і перше бродіння (до 2х тижнів)
2 – це груба фільтрація і відтискання основи
3 – друге “тихе” бродіння (2-3 місяці)
4 – зняття з осаду
5 – освітлення та дозрівання

Посуд для бродіння має до себе певні вимоги. Це має бути емальований без сколів (це важливо, бо ми все таки готуємо кислоту), або керамічна бочівка, або скляна посудина, щось як баняк\виварка\ведро. Ємність ця має бути непрозора, тому якщо берете, приміром, слоїк – обгорніть його темним папером або тканиною

Далі по порядку 🙂

Перший етап. Готую основу. Яблука не мию, хіба якщо дуже брудні. Не мию для того, щоб на них лишилися природні “дикі дріжджі”. Далі тру яблука на грубій терці разом з кісточками і міряю їх об*єм.

На 1 літру яблучної маси – 1.1-1.2 (*) літр добретеплої (50-60*С) фільтрованої або джерельної води в якій розчиняю 80-100 (**) грам меду або цукру. З медом, звісно, крутіше і здоровіше, але і дорожче.

(*) якщо яблука не соковиті – даю троха більше води. Взагалі, оцет можна робити навіть із вичавленого соку, без води, але я так ніколи не робила, бо як на мене то забагато мороки. Тому пишу так, як роблю сама.
(**) якщо яблука солодкі – даю менше цукру.

Тут важлива примітка. В деяких джерелах пише, що на кожну літру треба дати 80 грам сухого житнього хліба, або скількись там сухих дріжджів – я цього не роблю, бо і без того все прекрасно бродить. Але (!!!) цього року погода не дуже тепла, тому якщо бачите, що на другий день не почалося бродіння – додайте чи темного житнього хліба, чи по 10 грамів дріжджів на літру суміші, чи немитих родзинок. В принципі і хліб і родзинки додадуть своїх смакових нот.

Отже, в нашому умовному баняку є приготована суміш – дуже раджу лишати запас місця до верху – бо перший тиждень воно буде дуже бадьоро бродити і можуть бути інциденти, так би мовити. Накриваю банячиско цупкою тканиною, бо дрозофіли не дрімають 🙂 і по кілька разів на день деревяною лопаткою це все добро перемішую.

Другий день бродіння виглядає десь ось так:

Перший етап триває 12-14 днів. Перші 10 днів мішаємо. Далі, коли бачите що фруктова маса починає осідати на дно – вже можна не перемішувати.

Для чого перемішувати? Якщо “на хлопський розум” то на цьому етапі в нас відбувається спиртове бродіння, дріжджі переробляють цукор на спирт і вуглекислий газ. Для того, щоб наша основа не затхнулася і не почала цвисти – потрібно її аерувати (перемішувати, давати доступ повітря), щоб той спирт, який утворорюється ще й “дезинфіковував” суміш. Якось так.

Другий етап – груба фільтрація і відтискання основи.

Якщо коротко – беремо баняк, на нього – друшляк, і зливаємо наш “прото-оцет”. Потім все що злили ще раз переціджуємо через марлю або густе сито і відтискаємо вручну що лишилося.

Це простий етап. Головне – набратися терпіння щодо дрозофіл. А вони будуть, повірте мені 🙂 але дон*т воррі, дрозофіли – дуже милі мушки, якби не вони – де була б генетика, врешті решт. дозвольте їм понасолоджуватися “кислячком” 🙂

Третій етап – тихе бродіння.

Наливаємо перефільтровану в попередньому етапі рідину в слоїки чи бутлі, додаємо по 50-100 грам цукру або меду на літру рідини, добре перемішуємо, закриваємо горлечка бутлів ватяно-марлевими корками або тканинними покришками, і ставимо в темне тепле місце на бродіння. Важливо, щоб був доступ повітря, але не було доступу для мушок.

Знову ж таки – не наливайте під верх, лишайте місце. Бо в мене деякі оцети вміють на радощах, що їх підгодували цукром висадити затичку і затраскати стіни 🙂

Цей третій етап в нас триває навіть до 3-х місяців. Час від часу заглядайте до слоїків, дивіться і нюхайте, як вони поживають. Якщо все йде правильно, то ні цвілі, ні чогось такого бути не повинно.

Знову ж таки, на хлопський розум, що в нас тут відбувається: після грубої фільтрації ми отримали спиртовмісну рідину, до якої тепер допускаємо повітря і разом з ним – оцтовокислі бактерії, acetobacteraceae. Вони є облігатними аеробами, а це значить їхньої життєдіяльності обов*язково потрібен кисень. І в процесі цієї своєї життєдіяльності вони окислюють етанол до оцтової кислоти. Тобто роблять нам оцет. Ось.

Як це виглядає “на око” – перші тижні ви будете бачити бродіння “на власні очі” – тут і бульбашки, і піна.. За якийсь час все стишується, осад опадає вниз, а рідина втихомирюється і освітлюється троха.

Під час цього етапу посуд з оцтом рухати не варто, переміщувати, перемішувати. Просто лишіть його в спокої.

Зазвичай ближче до кінця етапу (часом і в четвертому) на оцеті утворюється, хоч і не завжди, так звана “оцтова мама”. Виглядає вона спочатку як тонка, але цупка плівка на поверхні, потім росте в товщину. Знаєте як виглядає чайний гриб? От так само і виглядає (і по своїй суті є) оцтова мама – це зооглея, тобто така біоценотична колонія, яка складається в даному випадку з оцтовокислих бактерій і целюлози. Вона є цілком нешкідлива, навпаки – корисна.  У традиційному виробництві оцту використовується для “підщеплювання” спиртовмісної суміші і прискорення оцтового бродіння. Втім, якщо вона не утворилася – не страшно. В мене, приміром, на всіх видах утворюється, а на яблуково-аронієву оцеті – ні. Чому? поняття не маю, бо умови для оцетів однакові.

Оцтово.ю мамою можна пришвидшувати виробництво наступних оцетів, просто додаєте її в другому етапі і вона зробить свою справу. Зберігати її можна в холодильнику, в посуді з оцтом.

4 етап – “зняття з осаду”

За 2-3 місяці наш оцет набере кислотності – пробуєте! і трохи освітлиться – випаде осад, але сама рідина буде ще мутною.

Найкраще злити оцет за допомогою м*якого шлангу, щоб фуси, тобто осад знизу, не псували нам картину. Але як нема шлангу – беремо баняк, друшляк і марлю (5-6 шарів) і акуратно перефільтровуємо оцет, не зливаючи фусів з дна.

5 етап – дозрівання та освітлення.

Розливаємо в пляшки, закорковуємо, ставимо в темне місце для освітлення. Під час освітлення буде випадати осад, значно ніжніший ніж перед тим. Можна зливати верхній очищений оцет. але, якщо чесно, я тим не бавлюся. Плаває собі на дні – то й плаває.

Оцет стає +- готовим до споживання вже після 4 етапу. Він буде ще таким троха молодим і не витриманим на смак, але використовувати його можна.

Тепер найцікавіше – як це все добро використовувати. До салаток, до оцтововмісних заправок, можна випарити з медом і зробити оцтовий соус, я ним мариную м’яско для запікання, і тд і тп. Єдине чого я не роблю з фруктовими оцетами – не консервую з ними. По перше тому що я в принципі мало консервую, по друге шкода. Ну і смак таких оцтів значно відрізняється від звиклого оцету, тому там де треба звичайний спиртовий – беріть його.

Тепер найцікавіше №2. За цим принципом можна зробити оцет з будь якої фруктової сировини, чистої і мішаної. Я роблю оцети з яблука+малина, груші, виноград, яблуко+смородина, яблуко+аронія, ожина, шовковиця, вишня і тд і тп. В будь якому випадку фруктову сировину вам треба подрібнити – помняти руками, потерти.. а далі все точно так само, як тут.

Ну і, звісно ж очевидно, найцікавіше №3. Ці оцети можна прекрасно ароматизовувати всілякими чебрецями, розмаринами, ялівцями. Наприклад – ожина+чебрець=бомба! 🙂

Знимку вцупила в пречудесної Усті Стефанчук, бо шось не можу знайти в себе притомної знимки. Але мене виправдовує те, що Устя робила його за моїм переписом. От така історія 🙂

—-

P.S. Просять написати про провали. Якщо чесно, такий супер-провалів в мене не було, тьфу-тьфу, і всі оцети вдаються. Але, все ж напишу моменти, на які варто звернути увагу.

По перше, це інтентивність бродіння першого етапу. Воно має бути бурхливим, а запах – типова бражка 🙂 Бродіння проходить гарно, якщо в кімнаті тепло. Якщо холодно – то може припинитися раніше, не дати достатньої кислотності суміші, яка, в свою чергу може зацвисти. В цей момент запах суміші міняється, ви відчуєте пліснялі нотки. Я би таку суміш виливала, бо чесно кажучи не факт чи додавання тут дріжджів врятує ситуацію – тобто суміш може й перебродить, але цвілий запах може залишитися вже в оцеті. Пробуйте і вирішуйте на свій смак і розсуд.

По друге, не бійтеся пробувати в процесі. Ви помітите, як оцет набирає кислоти, вловите моменти, коли щось не так. Важливим моментом може бути солодкість після першого відцідження – нам важливо “підгодувати” наші бактерії, щоб вони мали що їсти і кислотність майбутнього оцету була достатньою.

Готовий яблуковий оцет буде мати кислотність 4-6%, не більше, з віком кислотність буде збільшуватися, власне з тих 4 до 6. Деякі джерела кажуть, що досягає 7, але принаймні в мене жодного разу більше 6 не була. Але й менше 4 теж.

Міряю лакумсовим папірцем, котрі можна купити в інтернеті за відповідним запитом.

Якщо припустити, що 5% кислотність відповідає концентрації оцтової кислоти за ваговим відсотком в оцті, то рН повинен бути +- 2,4.

(тут, якщо треба, буде занудність про константи дисоціації, молярні маси і тп)

Втім, якщо ви поміряєте рН яблучного оцту, то побачите, що папірець показувати більше, ніж 2.4 (часом навіть більше 3). Це все ок, бо тут впливатимуть “персональні особливості” того чи іншого оцету, з яких яблук, вік і тп. Головне що такої кислотності достатньо, щоби не оцет не сіялася ніяка непотрібна нам зараза.

Коментарі

коментар