Цитринова зупа є однією з моїх улюблених ще з дитинства. І зараз, поки нема багато свіжої городини, але почався сезон телятини – якраз гарний час, щоб її зварити. Вона буде добре смакувати в холодний час року, бо поживна, але разом з тим не важка для шлунку, не гостра, має приємну свіжу цитринову кваснинку.
Не переживайте, що “цитринова зупа” дивно звучить – вона має дуже добрий, ніжний вершковий смак, а якщо ви, як і я, любите квасненькі зупи – ґарантовано засмакує!
На баняк зупи (а я варю зупи багато, 3,5 літри десь) треба +- так –
500-600 грам телячих ребер або чогось такого (*)
2 великі моркви
1 велика петрушка або 1 пастернак
пів селери
2 великі цибулі
пів шклянки промитого рижу
пів шклянки сметани
1 жовток
1 цитрина (якщо несооковита, то більше – має бути хоча б 50-60 мл соку)
сіль, перець, цукор, лавровий листочок, зеленина кропу, 2 гвоздички
Отже, в першу чергу потрібно зварити телячий росіл “як завжди”. Для росолу можна взяти м’яско на кістці, або ребра і замочити в зимній воді десь на годинку. Потім воду злити, налити свіжої, довести до кипіння.
А далі дивіться: як підійшло дуже багато піни, то можна злити воду, м’яско промити і варити далі на свіжій воді. Якщо варите із м’яса\ребер, що були в морозилці, то першу воду мабуть доведеться злити – бо пінитися буде більше. Але зазвичай піни не багато, тому я солю росіл, збираю піну ложкою або ситком, додаю підготовану ярину і варю.
З ярини в “перший росіл” я даю моркву, петрушку і\або пастернак, цибулю, селеру, пізніше – букетик зеленої петрушки з кропиком, лавровий листочок, чорний перець. Можна дати ще будь чого, що вам смакує – солодкої паприки чи чвертку капусти “кель”.
Моркву, цибулю і петрушку дуже добре підпекти на бляті або на сухій грубій пательні до чорного – така ярина дасть росолу неймовірний смак і гарний бурштиновий колір.
Коли росіл зварений, виймаю з нього усе, м’яско оббираю з кісток, ріжу і відкладаю вбік. Овочі добре відтискаю і викидаю.
Ріжу соломкою або тру на грубій терці свіжу моркву і петрушку, дрібно ріжу цибульку і кидаю їх варитися в росіл.
Риж добре промиваю і теж всипаю в киплячий росіл. Найкраще брати риж, який має менше клейковини і не сильно розварюється (наприклад добрі довгозрнисті).
Тим часом, поки вариться риж, відбираю 2 кохлі росолу, і заколочую з 3-4 ложками доброї сметани, ложкою засмаженої на сухій пательні муки, одним сирим жовтком, цедрою і соком з цілої цитрини. Також варто дати трошки цукру, щоб зробити смак об’ємнішим. І, звісно ж, якщо треба – солі і чорного меленого перцю.
Коли риж от-от зварений – вливаю сметанну запражку, кидаю в баняк відібране від костей м’яско, доводжу до кипіння, і вимикаю газ. В самому-самому кінці кидаю лавровий листочок і гвоздички (потім їх можна витягнути). Накриваю покришкою.
В тарілку кожному даю плястерок цитрини і посічену зелень.
(*) росіл для цитринової зупи можна робити не тільки на телятині – можна на курочці або на перепілці. Але все-таки тут мені найліпше смакує телятина.
А це знимки новіші, з проробки власне цього остаточного перепису:
