Terra Madre. “Нещоденник”, частина 2. Вечеря

Поки мене ще “розпирає” від вражень порозказую вам ще трошки про Терра Мадре. Отже, минула розповідь закінчилася на тому, що мешкали ми в будинку з цікавою історією і не менш цікавими бальконами, в гостинної Марії-Луїзи та її чоловіка.

Марія-Луїза почастувала нас вечерею, яка заслуговує окремої розповіді. На столі були: сир Tomino Acido з сосом Bagnet verd; тушкований цикорій; печена кольорова паприка з труфльовим сосом; червона риба, запечена з помідорками; і сицілійські оливки, привезені з відпустки.

А тепер про все по трошки (навіть переписи будуть, читайте-читайте, не лінуйтеся).

Сир Tomino Acido – це традиційний п’ємонтський свіжий м’який сир. І хоча він ніколи не був особливою “родзинкою” для туристів, його дуже люблять власне п’ємонтці. Свіжий Tomino має ніжний молочний смак із делікатною йогуртовою кислинкою.

Марія-Луїза нам розповіла, що Tomino традиційно вживають із “зеленими соусами”. Один із них – Bagnet verd, який, як багато що в італійській кухні, робиться за правилом quanto basta, себто стільки, скільки достатньо “на смак”. І Bagnet verd власне чудово ілюструє цю quanto basta філософію.

Це трав’яний соус має давню, фактично середньовічну історію, і є в кількох книжках, присвячених їжі того часу. Наприклад, в книзі The Medieval Kitchen, автори описують перепис соусу, що складається з крихт черствого хліба, петрушки, шавлії, перцю, гвоздики, мускатного горіху, цинамону, імбиру, часнику і оцету.

Бартоломео Скаппі, італійський кухар епохи Відродження, котрий був родом з Ломбардії (це поруч від П’ємонту, до речі), і був шеф-кухарем Ватикану, в своїй фундаментальній праці “Опера” фіксує трошки інші складники – петрушка, молоді шпинатні листочки, щавель, трава родовика, м’яти і руколи, які приправлені перцем, цукром, оцтом, з приміткою, що можна також додати миґдалю чи ліщини.

В сучасніших авторів, вже з 19 століття, в цьому соусі з’являються варені жовтки, каперси та анчоуси.

Але бачите що цікаво? Це справді дуже дуже давня страва, що готувалася в народній кухні, мабуть ще задовго до кулінарних книжок Бартоломео Скаппі (а це +- 1550 рік), і складалася, згрубша, з того, що залишилося (хлібні крихти), того, що можна зібрати (дикі і культивовані трави), і того, чого в італійській кухні завжди було вдосталь (олія). А її живучість в гастрономічній традиції каже нам про те, що вона дійсно добра. Ну і про те, що люди тут шанують давню локальну кухню. (*)

Наша господиня, Луїза, радить такий варіант Bagnet verd:

петрушка, ансоуси, каперси, пом’ята варена картопля, вода і олія

І не забуваємо про філософію quanto basta!  Чи це смачно? О, так!

Думаю, ми собі можемо замінити сир Томіно на м’яку рікоту чи лабне, чи навіть на просто смачний свіжий домашній сир. А Bagnet verd приготувати однозначно варто.

Кольорова печена папричка робиться дуже просто – розкладаємо паприку на бритванку і печемо в рурі, час до часу перевертаючи, допоки шкірочка не почне чорніти. Тоді витягаємо, накриваємо фольгою і даємо відпочити. Як вистигне – шкірку знімаємо, паприку чистимо, розкладаємо на тарелі.

Наша господиня подала до неї сос з анчоусів і труфелів, дуже дуже смачний. Ми ж можемо полити олією, дати трошки перцю і солі, і це теж буде дуже смачно.

А от цикорій мене застановив, бо я не знаю, чи це справді цикорій, чи в нас були труднощі перекладу, бо цикорій взагалі виглядає троха не так. Хіба би це був дикий. Він був пряно-гірким на смак, я таке люблю.

Про рибку особливо розповідати нема що, окрім того, вона була приготована дуже логічно, просто і смачно – запечена, і подана із легко обсмаженими дрібними помідорками.

Ось така була наша туринська вечеря. Згадую і сама собі заздрю 🙂

Завтра буде про базар! Mercato di Porta Palazzo, один із найбільших, до речі, базарів Європи.

(*) хотіла тут в праведному гніві дописати “а не роблять піцерії на кожному кроці, але подумала, що для Італії це дещо тупеньке порівняння” ;)))

Коментарі

коментар