Холодець Студенець

Студенець – мій застиглий екстракт щастя

Студенець, він же “холодець”, він же “студенина”, він же “гижки”, він же “захолод”, він же “холодне”, він же “драглі”, і ще багато синонімів цієї пречудесної страви

Колись, за царя Гороха, в часи моєї молодості, студенець варився цілком не так, як тепер – бралося “саме те” м’яско, “самі ті” копитця чи ратички, і ніяких компромісів, а тепер то я собі вже дозволяю вільнощі. А бо криза, а бо шо ви хтіли?

Студенець, він же “холодець”, він же “студенина”, він же “гижки”, він же “захолод”, він же “холодне”, він же “драглі”, і ще багато синонімів цієї пречудесної страви.

Отож, студенець

Для правильного, вдумливого варіння студенцю треба буде мати під руками –
великий емальований баняк або інший гідний для того посуд для варіння, десь так хоча б літрів на 15. Ну бо вже як варити то багато 🙂

Також треба:
пару ратичок – почищених, обсмалених, надрізаних вздовж, бажано з поперебиваними кістьми або телячі ніжки або хвіст – вони мають в собі багато колагену, і холодець буде добре застигати;
1 або й 2 свинські рульки або теляча гомілка – теж надрубана;
м*яско теляче чи волове – добрий шмат, кіля на півтора;
домашній когут, або в гіршому разі курка, ну або якась індича нога;
ну і ще якогось м’яска, якого вам хочеться мати в холодці.

Кількість м’яска дивіться по об’єму баняка.

З городини знадобиться:
капуста кель (савойська)
селера
морквини – 5-6 штук
цибуля в лушпині – 5-6 штук
петрушка – 1-2 корінця
часник – зо 3-4 голівки (або й більше, я люблю багато часнику)
зеленина (кріп-селера-петрушка-пора) – зав’язати ниткою в цупкий букет
чорний перець, бібковий листок, сіль, кілька гвоздичок.
Селеру, моркву, цибулю і петрушку підсмалити на сухій пательні до чорного, де ласть нашому холодцю насиченого овочевого смаку.

Перша частина нашого холодцьового балету:
Заливаємо кості-мняско-птицю зимною водою і хай собі годинку-дві-три постоїть. Як мине час – переполікуємо, заливаємо знову зимною водою і на великому вогні доводимо до кипіння. Перед кипінням даємо ложку-дві солі, щоби гарно збиралася пінка і, властиво, її знімаємо дуже уважно. Пінку дуже зручно знімати не ложкою, а ситком.

Лайфхак щодо пінки. Часом буває так, що коли юшка закипає, то утворюється дуже багато піни. Це переважно залежить від того, що ви поклали в холодець. В такому випадку можна зілляти “перший навар”, прополокати добре баняк, всі костомахи і шматки м’яска, залити зимною водою і варити далі. Якщо піни не багато – можна варити дальше.

І ще один гарний лайфхак – якщо у вас велика виварка, то є велика ймовірність, що внизу щось там пригорятиме. Покладіть на дно перевернуту тарілку і вже на то кладіть усі м’ясива і костомахи – скільки б не довелося варити – нічо не пригорить.

Потім, коли вже піну переможено, додаємо усю овочеву частину (крім часнику), збавляємо вогонь до якнайменчого, лишень так, щоб пітримувати дууууже слабоньке кипіння. І лишаємо студенець так 6-7-8-9 годин…. Я зазвичай лишаю на маленькому вогні і йду спатки 🙂

Як росіл почне “липнути” до губ, так їх ніби трошка склеювати – то значить студенець вже зварений. Або, щоб впевнитися ше якнапевніше, то можемо взяти якихось пару ложок і для проби дати застигнути на холоді… Як застигне проба – то 2\3 роботи позаду. Докинути бабкові листочки, накрити покришкою і вимкнути газ.

А як не застигає – або варити далі (хоча, якщо ви варили 6-7 годин то вже просто мусів би застигати), або (о, сором на мою сивіючу голову, що таке раджу!) – додати троха желятини. Хоча, в більшості випадків, все все-таки застигає.

Тепер буде найважніша, друга частина холодцьового балету.

Овочі виймаємо окремо, ще окреміше – відкласти 1-2 морквочки. Всю м’ясну частину –  в окрему миску. Найбільше це робити широким і неглибоким друшляком.

Потім, як в баняку не буде вже плавати нічого великого, почистити часник, потовкти його в кашку і додати до росолу. Підсолити і підперчити, якщо треба.

Підготувати тарелі і миски, налити (через густе ситко!) на денця по трошка росолу і дати застигнути на холоді. Як застигне – на то гарно покраяти морквочку – зірочками, квіточками, покласти листочки зелені, і ще трошка залити росолом, ще дати застигнути.

Тим часом розділити мняско, і як попередньо описана декорація застигне – розкласти на неї мняско і залити рештою росолу – теж через густе ситко. І дати студенцю спокій. На холоді, але не на морозі!

І, наприкінець, маю такі зауваги –
* Я не збираю товщ в процесі варіння. Потім, як застигне, збираю його вже з мисок. Так виходить акуратніше. І прозоріше. Або можна зібрати серветкою після того, як вимкнули газ.
* Перед їдженням, власне збираю товщ, і перевертаю студенець на полумисок. Якщо вийматися з форми він не хоче – можна покласти на гарячу шматку, або на секунду опустити денце миски в гарячу воду.
* Я завжди роблю окремі миски – м’ясні і шкірково-хрящові. Бо, наприклад, тато любить м’яско, а мама – хрящики 🙂
* Те що курсивом – можна не робити. То для краси. Котра має нарешті врятувати світ.

І не забудьте про цвікли або білий хрін!

Коментарі

коментар