Холодець Студенець

Студенець – мій застиглий екстракт щастя

студенець, як кажуть в нас в родині; холодець, як каже більшість; або драглі – то слово несмачне, такого слова їсти не вільно.

Колись, за моєї молодості, студенець варився цілком не так, як тепер – бралося “саме те” м’яско, “самі ті” ратички, і ніяких компромісів, а тепер то я собі вже дозволяю вільнощі. А бо криза, а бо шо ви хтіли?

Отож, студенець

Треба буде мати під руками –
великий емальований баняк або інший гідний для того посуд для варіння, десь так літрів на 10-12 (ну, добре, можна 15)
пару ратичок – почищених, обсмалених, надрізаних вздовж, бажано з поперебиваними кістьми
1 рулька – теж надрубана
м*яска телячого чи волового – хоч би кільо-півтора
когута або курку і (або) хоч би яку індичу лапку, і пару крилець…
капуста кель (савойська)
селера
морквини – 5-6 штук
цибуля в лушпині – 5-6 штук
петрушка – 1-2 корінця
часник – зо 3-4 голівки
зеленина (кріп-селера-петрушка-пора) – зав’язати ниткою в цупкий букет
чорний перець, бібковий листок, сіль

Заливаємо кості-мняско-птицю зимною водою і хай собі годинку-дві постоїть. Як мине час – переполікуємо, заливаємо знову зимною водою і на великому вогні доводимо до кипіння. Перед кипінням даємо ложку-дві солі, шоб гарно збиралася пінка і, властиво, її знімаємо дуже уважно. Пінку дуже зручно знімати не ложкою, а ситком.

Лайфхак щодо пінки. Часом буває так, що коли юшка закипає, то утворюється дуже багато піни. Це переважно залежить від того, що ви поклали в холодець. В такому випадку можна зілляти “перший навар”, прополокати добре баняк, всі костомахи і шматки м’яска, залити зимною водою і варити далі.

І ще один гарний лайфхак – якщо у вас велика виварка, то є велика ймовірність, що внизу щось там пригорятиме. Покладіть на дно тарілку і вже на то кладіть усі м’ясива і костомахи – скільки б не довелося варити – ніщо не пригорить.

Потім, додаємо усю овочеву частину (крім часнику) після того як закипить, збавляємо вогонь до якнайменчого, тільки так, щоб пітримувати дууууже слабоньке кипіння. І так 6-7-8-9 годин….

Як росіл почне “липнути” до губ, так їх ніби трошка склеювати – то вже готовий, або ше ліпше – то взяти якихось пару ложок і для проби дати застигнути на холоді… Як застигне проба – то 2\3 роботи позаду. Докинути бібкові листочки, накрити покришкою і вимкнути газ.

А як не застигає – або варити далі, або (о, сором на мою сивіючу голову, що таке раджу!) – додати пачку желятини. Хоча, в більшості випадків, воно все-таки застигає.

Тепер буде найважніще.

Акуратно виймити ті овочі, які можна виймити в одну сторону. Ще окреміше – відкласти морквочку. М’яско відкласти в іншу сторону.

Потім, як в баняку не буде вже плавати ніц великого, почистити часник, потовкти його в кашку і додати до росолу. Підсолити і підперчити, якщо треба.

Підготувати тарелі і миски, налити (через густе ситко!) на денця по трошка росолу і дати застигнути на холоді. Як застигне – на то гарно покраяти морквочку – зірочками, квіточками, покласти листочки зелені, і ще трошка залити росолом, ще дати застигнути.

Тим часом розділити мняско, і як попередньо описана декорація застигне – розкласти на неї мняско і залити рештою росолу. І дати студенцю спокій. На холоді, але не на морозі!

І, наприкінець, маю такі зауваги –
* Я не збираю товщ в процесі варіння. Потім, як застигне, збираю його вже з мисок. Так виходить акуратніше. І прозоріше.
* Перед їдженням, власне збираю товщ, і перевертаю студенець на полумисок. Якщо вийматися з форми він не хоче – можна покласти на гарячу шматку, або на секунду опустити денце миски в гарячу воду.
* Я завжди роблю окремі миски – м’ясні і шкірково-хрящові. Бо, наприклад, тато любить м’яско, а мама – хрящики 🙂
* Те що курсивом – можна не робити. То для краси. Котра має нарешті врятувати світ.

І не забудьте про цвікли або білий хрін!

Коментарі

коментар