Smaki Galicji: barszcz codzienny - Пані Стефа

Smaki Galicji: barszcz wigilijny z zakwasem

Kwas buraczany

W naszej rodzinie bożonarodzeniowy barszcz zawsze był gotowany na kwasie buraczanym. Dlatego każda porządna gospodyni, po przeczytaniu tego przepisu, będzie musiała iść do kuchni i zrobić co następuje:
1. Bardzo dokładnie umyć szczoteczką buraki.
2. Pokroić je na ćwiartki.
3. Włożyć je do słoika.
4. Zalać ciepłą wodą.
5. Dodać 1-2 łyżeczki cukru.
6. Dorzucić kawałek czarnego chleba (prawdziwego – bez konserwantów i polepszaczy).
7. Nakryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na około tydzień.

Poza burakami warto także dodać pokrojony w talarki seler oraz kilka ząbków czosnku. Za kilka dni na wierzchu pojawi się pianka – tak ma być, proszę się
nie przejmować. Za  około tydzień, być może trochę dłużej (w zależności od temperatury pomieszczenia) otrzymamy kwas buraczany, którym zakwasimy barszczyk z uszkami. Kwas trzeba odcedzić ze słoika do butelki, zamknąć. Można go przechowywać w lodówce przez miesiąc a nawet dłużej.

Taki barszcz można jeść najprawdopodobniej dwa razy w roku: pierwszy raz na Wigilię i drugi na Święto Jordanu (Chrztu Pańskiego). Dojadanie ze śmietaną w dniach świątecznych i poświątecznych – nie liczy się.
Tyle lat żyję na świecie, a dalej nie wiem czy bardziej lubię barszcz czy uszka.
W naszej rodzinie, podczas Wigilii, zawsze była „walka” o ilość uszek w barszczu. Ale przystąpmy do dzieła:

garść suszonych borowików
2-3 duże buraczki
3-4 ziemniaki
1 duża marchewka
2 cebule
pół selera
korzeń pietruszki
korzeń pasternaku
suszona zielenina
ziarna czarnego pieprzu
listek laurowy
sól do smaku

Wieczorem należy umyć i namoczyć grzyby. Rano odlać wodę, jeszcze raz przepłukać grzyby, wrzucić do dużego garnka, posolić i ugotować.

Kiedy zakipią – zdjąć pianę. Po około 40 minutach gotowania grzybów, dorzucić cebulę w łupinkach, korzeń pietruszki, seler…

Kiedy wszystko się ugotuje, należy wyłożyć warzywa wraz z grzybami na talerz i odlać jeszcze trochę grzybowego wywaru. Cebulę, seler i pietruszkę, wyrzucić.

Buraczki ugotować osobno, w skórkach. Można je także upiec w piekarniku. W tym celu trzeba je dokładnie umyć, zawinąć w folię aluminiową i piec w niezbyt wysokiej temperaturze 1,5 – 2 godziny.

Buraczki ostudzić, obrać i zetrzeć na grubej tarce.

Marchew zetrzeć na grubej tarce i trochę podsmażyć na oleju.

Do wywaru z grzybów wrzucamy: podsmażoną marchew, po 5 minutach ziemniaki w ćwiartkach. Dodajemy trochę soli i kilka ziaren czarnego pieprzu.

W tym czasie drobno siekamy jedną cebulę i smażymy ją na oleju do zeszklenia. Następnie dodajemy łyżeczkę cukru.

Kiedy ziemniaki będą prawie ugotowane – wrzucamy starte buraczki i zasmażoną cebulkę. Po zagotowaniu, dolewamy przecedzonego kwasu buraczanego i dodajemy przynajmniej 1 łyżeczkę cukru.

Ile kwasu kwasu należy dodać? Do smaku. Wywar ma być niezbyt kwaśny, ale ten smak ma być wyraźnie odczuwalny na tle ogólnej kompozycji. Warto również pamiętać, że po jakimś czasie ziemniaki wchłoną część kwaśności i smak zupy zrobi się trochę bardziej „miękki”.

Zaraz po zagotowaniu – wrzucamy listek laurowy, suszoną albo świeżą zieleninę, przykrywamy pokrywką i wyłączamy podgrzewanie. Wywar powinien postać w spokoju przynajmniej kilka godzin.

W tym czasie można ulepić uszka.

Grzyby, które gotowały się w barszczu, mielimy albo drobno siekamy, dodajemy smażonej cebuli, solimy i pieprzymy. Robimy malutkie pierożki i zalepiamy je. Następnie gotujemy w dobrze osolonej wodzie i podsuszamy na stolnicy. Układamy w misce i skrapiamy trochę olejem, żeby się nie zlepiły.

Перепис бурачаного квасу українською >>
Перепис Різдвяного борщу українською >>

Коментарі

коментар