А тепер на секунду уявіть, якою сумною була б наша кухня без шкварок – непомащені вареники, згорьовані від сухості кишка, кашанка і бульбянка, пісна гречана кашка, пісний капусняк, пісна кулеша, пісний борщик може собі якось дати раду, але.. але..
Для такого м’ясоїда як я, шкварки це невід’ємна частина щоденної кухні, тому я почуваю своїм святим обов’язком написати про них бодай малесенький текстик.
Шкварки в галицькій кухні – це насамперед шкварки з свинячого сала. Але не можна забувати також і про традиційні для ашкеназької кухні шкварки з жиру птиці – доброї домашньої курки, гуски, качки.
Як написано в заголовку, шкварки – це правдивий галицький бурштин, ідеальна “корисна копалина”, яку добуваємо і споживаємо без шкоди природі і для всіхньої радості.
То ж, наріжним каменем добрих шкварок є добре вигодувана свинка. Якщо маєте таку на приміті, попросіть її добре харчуватися, не хвилюватися надаремно, регулярно приймати грязеві ванни і здійснювати інші приємні процедури із щоденного свинячого моціону.
Якщо ви в приятельських стосунках із свинкою, запитайте її при нагоді, чи вона часом не кнур, бо я зовсім не сексистка і в інших випадках в мене немає гендерних упереджень, але кнурятина – це не те, що нам потрібно 😉
Отож, минувши усі життєві перипетії, тримаю в руках добрячий кавалок білосніжного сальця, з ледь помітними рожевими прожилками м’яска і тонесенькою шкірочкою, що ще пахне паленою соломою. Це скарб, котрий не можу змарнувати.
З цього сала я врішила вишкварити шкварки, витопити сало і зробити “цибулевий рієт” якщо так можна сказати – тобто цибулево-смальцеву намазку. Тому на приблизно кілограм сала я взяла десь стільки ж цибулі.
Сало порізала на більш-менш одинакові кубики, хоча б півтора на півтора сантиметри. Найкраще перед нарізанням сало на півгодинки кинути в морозилку, щоб краще різалося.
Далі – посуд для витоплювання. Найкраще це щось важке товстостінне, щоб нагрівалося помало і добре тримало температуру. В мене це середньої паршивості старий алюмінієвий казанок, могло б бути краще.
Топити сало на шкварки треба на дуууууже маленькому вогні, щоб шкварочки віддали з себе якомога більше товщу. На знимках добре видно усі стадії цієї алхімії. Коли шкварки вже рум’яні і практично сухі я їх витягла з казанка на окрему пательню, ще трошки пошкварила, додала солі і кмину, і склала в окрему мисочку. Такі шкварки можна додавати до каші чи картоплі, попередньо підігрівши, або розігріти з цибулькою..
Трошка витопленого смальцю відібрала в окремий слоїк, щоб мати на господарці чистий смалець без домішок. В решту смальцю додала дрібно покраяної цибульки і довго на маленькому вогні її смажила в тому ж казанку – спочатку випаровувалася вода, пізніше цибулька почала прозоріти, карамелізуватися і аж до потрібного мені стану. В кінці теж присолила, додала сухого чебрецю для запаху і злила в банячок.
Коли все застигло, то утворилася пахуча і смачнюча намазка для хліба, основа для засмажок, ідеальний додаток до вареників і інших начинок. А як добре на такій цибульці засмажити яєшню! А загріти щось – гречку чи бараболю…
В двох словах ще поясню, навіщо я розділяю шкварки окремо а цибульку на смальці окремо. Бо змішати можна завжди, а маючи їх окремо можна дати чогось більше, чогось менше, або загріти самі шкварки без цибульки, або саму цибульку. Якось так 🙂
Далі писати не маю сили, бо поки писала то апетит розігрався. То ж біжу мастити собі канапочку смальцем, а зверху тонеееесенько накраєної фіолєтової цибульки і дрібку солі. Всім па! 🙂
