Раз на Гамана. Що таке Пурим і з чим його їдять

Хто такий Гаман, на якого все можна.

Що ми знаємо про єврейські свята? Та здебільшого ніц ми не знаємо. Ще сто років тому єврейська громада була другою за кількістю у Львові, а нині ми хіба інколи вживаємо старі фразеологізми, походження яких не розуміємо. Зокрема, хто такий Гаман, на якого все можна?

Фразу “раз на Гамана” у нас в родині говоримо тоді, як йдеться про рідкісну подію, або, наприклад, коли чогось дуже хочеться, але не чомусь не вільно. От наприклад, як встрелить в голову посеред ночі згризти щось смачненьке (таке трапляється украй рідко, чесне слово), промовляю, підкрадаючись до холодильника: “Ну то ж раз на Гамана – можна!”.

Пурим

Дивно, але багато хто вважає, що “Гамана” припадає на восьме березня. Деякі місцеві конспірологи навіть стверджують, що вихідний день жіночої солідарності, чи як там його, є нічим іншим, як закамуфльованим єврейським святом, в яке не можна працювати. Ця версія не витримує критики, адже святкування Пуриму, як і наш Великдень, “гуляє” календарем. Цього 2016 року, наприклад, вони розпочнуться в середу увечері, 23 березня, і завершаться у п’ятницю, 25 числа. В 2017 році Пурим починається 12 березня

Про Гамана згадував і Франко: “жиди… по місточках на свій празник наймають бідного християнина, перебирають його за Гамана і з радісними криками б’ють його, нераз так сильно, що бідолаха тяжко ся відхорує”.

Аман (для нашого вуха звичніше Гаман) – це один із найбільших ворогів давніх юдеїв. У Сувої Естер, який є частиною Старого Завіту, йдеться про Мордехая та Естер, брата і сестру, що протистояли інтригам популярного чиновника Амана (ну, по нашому – Гамана) при перському царі Ксерксі. Аман взлився на Мордехая за непокору, і підмовив царя підписати указ про винищення усіх перських юдеїв. В останній момент Естер, яка вже до того часу стала дружиною Ксеркса, все чоловікові пояснила, і той дозволив євреям не коритися і давати відсіч (не гоже царю відміняти свої укази, але змінювати їх можна). Все завершилось повстанням, Амана повісили, а його синів та купу ворогів просто знищили.

Власне, на згадку про чудесне спасіння Божого народу євреї святкують Пурим, що перекладається як “жереб”.

У Пурим велике значення надається їжі, а також вину: “В Пурим слід випити так, щоб вже не відрізняти фразу “Проклятий Аман” від “Благословенний Мордехай “. Бенкет в Пурим має бути веселим та щедрим, а також не слід забувати про пожертви та гостинці для бідних, виконуючи Заповідь “посилання плодів”.

Отож, почну кулінарну частину оповідки з найпопулярніших ласощів в Пурим – “Гаманових вух”. На ідиші ці трикутні тістечка називаються хоменташ “торбинка з маком”, на івриті – озней Аман – “вуха Амана”. Очевидно, що печивко символізує перемогу над “проклятим Аманом”, а при чім тут його вуха – можна здогадатися 🙂

Гаманові вуха

Книжка пише, що їх можна готувати майже з будь якого тіста – крухого, дріжджового чи навіть із залишків тіста для хали. Якщо хоменташ готують з дріжджового тіста, то подають свіжими і тепленькими, а якщо з крухого – то як звичайне печиво, припудрованими цукром або полюкрованими. Основне – це їх трикутна форма, із надіванням всередині.

Традиційним надіванням для Гаманових вух є мак з медом, я ж додала ще трохи чорносливу і сушених абрикосів, ложку тертої рожі і цитринову цедру.

Я взяла для Гаманових вух класичне тісто, яке згадується в кількох поважних ресурсах про єврейську кухню:

250 г пшеничного борошна
120 г несолоного вершкового масла кімнатної температури
250 г цукру (можна брати менше, на мій смак вони засолодкі)
2 ст. ложки молока
1 яйце
ванільний цукор або миґдальна есенція
цедра
дрібка солі
цукрова пудра
Я ще додала трошки порошку до печеня, але це було помилкою. Вони не повинні так рости, як в мене. Тому – не додавайте!

У великій мисці збила масло і цукор, коли вони роздрібнилися – досипала по трошки борошно, все разом збила в крупку. В склянці розмішала молоко, яйце, ванільний цукор, цедру і сіль. Замісила масляно-цукрово-борошняну суміш на яйці з молоком, трошки підсипаючи борошна, щоб вийшло м’яке і нелипке тісто. Загорнула в плівку і поставила в холодильник на годину. Потім розкатала, вирізала кружальця, розклала начинку і зліпила краї трикутними вушками. Печуться Гаманові вуха хвилин 20 при температурі 180⁰С.

Я спекла 2 види Гаманових вух: класичні і більші – з маком, а менші “галицькі” – з мармолядою з тертої рожі. Дуже смакують до ранкового чаю або вечірнього молока.

Трошки детальніше про Гаманові вушка є ось тут.

Креплах і Єврейський пеніцилін

Ще одною традиційною стравою в Пурим є креплах – трикутні вареники. Їх форма символізує трьох Патріархів – Авраама, Ісаака та Якова.

Тісто для них замішується яєчне – на 250 грам борошна – 2 яйця, дрібка солі і кілька ложок води – якраз так, щоб замісити. Перед тим, як його розтачати і порізати на квадрати тісто повинно відпочити пів години. Єврейські господині роблять креплах досить великими.

Креплах можна споживати дуже по різному – звареними, а потім засмаженими на курячому смальці і притрушеними тримбулькою; звареними просто в курячому росолі і зелениною; або ж, якщо надівання солодке – з медом.

Традиційним надіванням для креплах в Пурим є суміш сухофруктів. Я запарила родзинки, чорнослив і сушені абрикоси та дрібно посікла.

До речі про курячий росіл. У єврейській кулінарній традиції курка і страви з неї займають особливе місце – це і надівані курячі шийки, і безліч переписів приготування курячого м’яска, і навіть один з наріжних каменів єврейської кухні – курячий смалець. А насичений курячий росіл має жартівливу назву “єврейський пеніцилін” – бо ним ставили на ноги турботливі матусі своїх хоруючих домочадчів.

Щоб приготувати правдивий “єврейський пеніцилін” спочатку вибирають гарну курку або когутика, жир і шкіру зрізають для приготування смальцю (я шкіру лишила на курці, але жир зрізала) і варять кілька годин в товаристві цибульки, моркви та букету корінців і зеленини. Жир із звареного росолу знімають, а сам росіл переціджують. З курячого м’яска готують надівання для креплах, і їх же із росолом подають.

Є більш фундаментальний перепис єврейського курячого росолу, коли спочатку готується базовий росіл на підпечених курячих ніжках, а потім на ньому вариться основний росіл з курки. Це дуже тривалий і пильний процес, але результат можна різати ножем 🙂 Також є варіант, коли зварені овочі перетирають через сито в росіл, однак я люблю прозорий, бурштиновий росолик з краплинками жиру і зеленинкою.

Більше про курячий росіл і креплах читайте тут

Цього року я вперше спробувала приготувати традиційні страви в Пурим – така приватна кулінарна культурна експедиція. І знаєте що? – це дуже смачно. Гаманові вуха – хрумкі і солодкі. Дуже вдала форма для печива з надіванням. Креплах – взагалі відкриття – дуже смачне яєчне тісто – в міру туге, але тоненьке. А з пахучим курячим росолом – це божественно! А ще за кадром лишилися креплах з чорносливом, до яких дійде черга і ми їх споживем з смачнющим ванільковим французьким кремом 😉 Чого і вам бажаю.

Ваша пані Стефа

Статтю опубліковано також у Львівській ґазеті.

Фонове зображення позичила ось тут.

Коментарі

коментар