Песто нашвидкуруч з волоськими горішками. Pesto veloce con le noci

Мені здається, що найсмачніше, що можна зробити з базиліку – це песто.

Зараз на базарах базиліку просто море (гори). Думаю, це гріх в сезон базиліку не зробити песто, тим більше, що в маркетах він коштує до холєри 

Спочатку, як я люблю, трошки про те, що таке є песто і як його робити правильно. А потім – по моєму 😉

2Найвідомішим є Лігурійський варіант (pesto alla genovese) — з базиліку, сиру пармезан, горішків пінії і оливкової олії. Проте, є різні традиції, наприклад сицілійська або Calabrese, в яку додають в’ялені помідори або перець. В моєму варіанті – песто з волоськими горіхами і пекоріно.

Песто використовується для присмачення пасти, ньоків, генуезького варіанту мінестроне…

Як зрозуміло з етимології — песто (від pestato, pestare — розтирати, тиснути) готується шляхом розтирання складників в мармуровій ступці. Чому краще розтирати? – Тому що самі при розтиранні в ступці волокна листочків базиліку віддадуть найбільше соку і готове песто матиме правильні консистенцію, смак і запах.

Я нахабно халявлю і використовую блендер, а ще, роблячи на свій смак, додаю цитриновий сік.

Отже,
Великий оберемок базиліку — найкраще брати генуезький сорт базиліку, у нього вигнуті досередини листочки і, як на мене, найправильніший запах. В мене змішано 2 сорти;
2 шклянки волоських горіхів — подрібнити блендером;
Сир пекоріно романо — можна змішати з пармезаном, або ґрана падано — шклянка тертого на дрібній терці;
Пів великої головки часнику;
0.5-1 шклянки оливкової олії extra vergine (від кількості олії залежить густина песто);
Морська сіль грубого помелу;
Сік з 1-2 цитрин.

песто з горішкамиВ мисці переблендерувала базилік, підсипаючи подрібнені горіхи, додала часнику, цитринового соку і, продовжуючи перетирати, додала олію. В самому кінці додала тертий пекоріно і гарно вимішала.

Якщо міксуємо блендером, то треба намагатися зблендерувати все швидко, або поставити посуд з сумішшю в миску з льодом, щоб базилік не перегрівався. Якщо міксуємо в комбайні – то треба мінімізувати час перетирання, бо базилік не любить перегріву.

Якщо маєте гарну кам’яну ступку для розтирання – поставте її перед тим в морозилку, щоб вистигла.

Можна регулювати густоту, соленість і кількість часнику на власний смак. Я люблю не надто рідкий mild — щоб добре мазався і не стікав.

З тої кількості компонентів, що на знимці, вийшло ~ 0.7 літра готового песто. В холодильнику непастеризований песто зберігається до тижня часу. Пастеризувати я не пробувала, а про замороження – читайте нижче.

Я люблю додати ложечку песто до макарану або до палюшків, навіть просто намазати на сухарик і з помідорчиком, а також з печеними на грилі баклажанами. Це смачно і корисно.

Update 15.06.2017: Цього року я роблю таке песто із овечою бринзьою і це дуже добре. Звісно, це не класичний смак, але він цілком добрий, щоб наситити свій організм смачним базиліковим хлорофілом 🙂

Update 26.07.2018: Часто питають, чи можна заморожувати песто на зиму. Можна, але є одне але – олії давайте половинну дозу, а часник і решту олії давайте вже після розмерзання. Якщо морозите в баночках чи контейнерах, в яких можна зверху налити шар олії – наливайте, це захистить песто від обвітрювання.  А так, то морозьте маленькими пакуночками, бо розмерзла зелень швидше чорнішає. І хоча ми консервуємо колір цитриновим соком і олією, все одно – морозьте маленькими порційками. Добре використовувати невеличкі зіп-лок пакети – розморозили, доправили і згамали.

Коментарі

коментар