Орек’єтте з лисичками

Не лякайтеся дивного слова в заголовку, зараз все розповім 🙂 Orecchiette (вимовляється ~ орек’єтте) – вид італійської пасти, назва яких означає “вушка”.

Орек’єтте є характерною пастою для італійського реґіону Puglia, і є продуктом занесеним в кулінарну спадщину цього регіону.

А тут я трошки пофантазую. Саме з цього реґіону, з Пулії, походила польська королева Бона Сфорца, яка, хоча і народилася біля Мілану, була тісно пов’язана з з містом Барі, котре було її спадком за материнською лінією. І на честь рідного міста назвала місто Бар, що на Поділлі, і всіляко його розвивала.

Так от, коли в 1500-далекому році Бона Сфорца приїхала до Кракова аби піти заміж за короля Сиґізмунда І Старого, то з собою “як придане” привезла в тогочасне Велике Князівство Литовське багато навкологастрономічних традицій з рідної Італії. І хоча цим традиціям тут всіляко опиралися, все ж багато чого прижилося. Наприклад лазанки, про які я вже писала раніше.

І оці орек’єтте мені теж дуже “наші” – подібні на маленькі варени’чки, які вигнули пальцем для фактурності і потім висушили.  Або на клюски з тіста, які ледь притиснули видельцем. Тому я фантазую собі, що орек’єтте – то італійський вуйко наших вареничок. Але то я так, напів-жартома, звісно. Бо варенички це типовий leftover – залишилося тісто, начинки нема.

Вікі каже, що разом з Боною до Кракова приїхали також помаранчі, родзинки, фіґи, міґдали, і навіть видельці.  Хоча я думаю, що щось тут троха перебільшено її заслуги, бо родзинки мали б бути суттєво раніше, як і фіґи.. Про виделку теж ніби була трошка раніше…Як воно було насправді – треба порпати глибше.

Отож, про орек’єтте. Їх форма (та й назва з італійської) нагадує маленькі вушка – orecchia, “вухо”‘ плюс -etta “маленький”.  Назва цієї пасти варіюється від провінції до провінції. У Барі вони ще називаються cappelleit або strascineit, в Таранто – ricchitedd, а Саленто – stacchiodde або pricchiatelle. Так само може відрізнятися і розмір “вушок”.

Орек’єтте, як і переважно всі італійські пасти, роблять із спеціальної муки твердих сортів пшениці – farina di semola di grano duro. В наших умовах її треба шукати в італійських крамничках, вона подібна на манку, така крупчиста. Муку замішують водою, додаючи дрібку солі.

Форма орек’єтте – вигнутий диск. Форму вушкам надають ножем і потім вигинають пальцями. тому на поверхні вони мають такі характерні рубчики. Зовнішній край їх товщий, ніж серединка, бо коли ножем чи пальцем притискають шматочок тіста, надаючи йому форму, то серединка стає тоншою.

Орек’єтте дуже добре смакують з різними додатками – помідоровими, м’ясними і вершковими соусами, або ось наприклад така цікава штука, символ пулійської гастрономії, – Orecchiette con cime di rapa – Орек’єтте з стебловою броколі (якщо я правильно зрозуміла що це за така цікава рослина).

Отож, формально перепис на домашні орек’єтте

1 кілограм муки з твердої пшениці типу farina di semola di grano duro
8 грамів солі
півлітри теплої води

Муку посолити, замісити водою туге тісто. Накрити і поставити на годину відпочити. З тіста робити довгі тонкі валки тіста, різати на рівні відрізки і зминати пальцем, щоб отримати “вушка” десь 2 см в діаметрі. Ось тут гарно видно процес.

Сушити розстеленими на обрусі чи на присипаній мукою стільниці, час від часу ворушачи. Тримати в закритому чомусь, щоб не відволожіло. Ну або варити відразу, тоді буде паста фреска.

А до орек’єтте я зробила засмажку з лисичок, бо грибовий сезон вже почався і я маю намір ним насолодитися “на всі гроші”.

Лисички смажаться дуже просто: помиті лисички вкинула на пательню з розігрітим маслом і смажила на середньо-великому вогні. Окремо підсмажила цибульку. З’єднала з лисичками, посолила, поперчила.

Зварені орек’єтте змішала з підсмаженими лисичками, хвилю прогріла разом, посипала свіженькою бриндзьою…. Що вам сказати, дуже смачна ця “італійсько-галицька дружба” 🙂

Коментарі

коментар