Маїна, навіть дві маїни: єврейська і буковинська

Маїна – святковий завиванець з воловим м’ясом, яка вважається класикою єврейської буковинської кухні. Я це колись прочитала в книжці про єврейську культуру Буковини.

Маїна – святковий завиванець з воловим м’ясом, яка вважається класикою єврейської буковинської кухні. Я це колись прочитала в книжці про єврейську культуру Буковини. Вона, маїна, збуджувала мою уяву більше ніж зимна газбулька в спекотний літній день, тобто дуже.

Тому, коли ми з Lola Landa приїхали з офіційним гастрономічним візитом у столицю Буковини, славне місто Чернівці, то перше що я спитала у нашої господині – “а розкажіть-но нам про маїну?”

І тут почалося найцікавіше – виявляється маїна справді є культовою стравою. Жодне весілля не обходиться без маїни. Видів її – стоп’ятьсот. І вона вже далеко не тільки єврейська, бо роблять її і з воловиною (єврейська класика), і з січеними курячими серцями-печінками, просто з куркою (теж цілком кошерно), і з свининою (“буковинська” маїна), і пісну з грибами….

Слово “маїна” викликає у співрозмовників замріяний вираз на обличчі і хвилю спогадів про “найкращу маїну в світі, яку пекла моя цьоця Роза”… Але ніхто не спішив нас вчити! Може, існує якийсь кодекс нерозголошення перепису маїни для небуковинців? Лише завдяки впертості і тваринному магнетизму мені вдалося випитати її рецепт 😉

Що цікаво, маїна, яка сама по собі є дуже поживною, є традиційним додатком не тільки (і не стільки) до перших страв, як би це могло здатися на перший погляд. Маїну додають як гарнір до печені, тушеного чи смаженого м’яса.

Але про все по порядку. І почнемо із класичної єврейської маїни.

Маїна на спосіб чернівецьких євреїв

Тісто:
Мука – півлітрова банка
Маргарина – півпачки, 100 грам (якщо дотримуємося кашруту то масло не можна суміщати з мясною начинкою)
Яйце – 2 штуки, одне в тісто і одне помастити
Оцет – 1 ч.л
Росіл в якому варилося м’ясо – 1\3 шклянки
Дрібка солі
Начинка:
Воловина 600-700 грамів або пів великої курки
1 морква, 1 цибуля, 1 бабковий листок – в росіл
Домашні макарони або риж – десь 150-200 грам
3-4 середні цибулі
2-3 яйця
2 ложки курячих шкварок для смаження
Сіль, перець, зеленина

По перше, начинка:
Треба зварити воловину або курку, щоб був і росіл і м’ясо. Як завжди, на малому вогні, знімаючи пінку, з морквою-цибулькою і правильними приправками.
Тим часом – цибулю порізати і добре засмажити, до хрумкості. Цибуля має відчуватися.
Як росіл звариться – м’ясо вибрати і перемолоти, можна туди ж перемолоти моркву, яка варилася в росолі – буде соковитіший фарш. Туди ж перемолоти підсмажену цибулю. В фарш додати 2-3 яйця, посолити, поперчити, добре вимішати. Думаю, можна додати посіченої зеленини, правил кашруту це не порушить.
В киплячому росолі підварити макарони або риж до стану al dente, залежно від того, з чим печемо маїну. Можна просто запарити киплячим росолом, накрити і почекати щоб набухло. Потім відцідити.

По друге – тісто:
Маргарин потерти на грубій терці в миску з мукою і перетерти як на крухе тісто. Додати розколочене яйце, підсолити, додати оцет і росіл. Замістити м’яке тісто. Муки забагато не давати, щоб не було забитим.

Тісто розділити на кількість рулетів (це десь на 2-3), покласти в миску, накрити рушником або плівкою і поставити години на 2 в холодильник, щоб скрушіло.

По третє, загортаємо майни:
Частину тіста розвалковуємо на стільниці, підсипаючи мукою. Має бути не дуже тонке, але і не грубе, 5-6 мм. Вивалковуємо прямокутник і повертаємо вужчою частиною до себе.

Частину мясної викладаємо на тісто, але не з самого краю, а десь 5 см від. З начинки формуємо “копичку” вздовж цілої ширини, крім кілька см для загортання. Тістом накриваємо начинку і трошка притискаємо. Під обгорнуту начинку викладаємо риж або макарони. Загортаємо завиванець, підгинаючи краї. Переносимо на бритванку, застелену пергаментом.

Також є другий спосіб загортання маїни (від пана Генадія): На розвалковане тісто з одного боку ставиться копичка м’ясної начинки, а з другого – копичка макаронів. Кожна копичка накривається тістом і загортається одна до одної. В такому способі на розрізі буде ніби 2 окремі начинки, переділені шарами тіста.

Тепер найцікавіше – парцелювання:
Маїну традиційно ділять на частинки ще перед випіканням, щоб було зручно різати або відламувати.

Є 2 способи – ручний і “ножний” (в сенсі ножем). Ручний – ребром долоні легенько розділити і попритискати  рівні шматки маїни. Ну, або надрізати ножем. Глибина надрізу – або лиш тісто, або трошки глибше, але не до кінця.

Маїну з розміткою змащуємо збовтаним яйцем і ставимо пекти – хвилин 40 при 190-200*С. Розрізати охолодженою.

А тепер
Маїна буковинська

Чим вона відрізняється? насамперед начинкою – можна робити із свининою, тобто росіл варимо на свинині, її перемелюємо і заправляємо на смак.

Пані, котра мені показувала такий буковинський, некошерний варіант, дала ще кілька порад:

  • щоб начинка не була сухою – додати майонезу. Це мені троха не подобається, я б додавала сметану;
  • тісто вона бере французько-дріжджове, бо воно краще ріжеться. Робить сама або купує перевірене готове;
  • макарони не доварювати, а розпарювати.

Тобто, як бачимо, все майже те саме, лиш легше ставлення до начинок.

Маїна це обов’язковий елемент празникових меню – весілля не вдалося, якщо не було маїни. Але також вона є і популярною буденною стравою. І це зрозуміло – бо можна тримати в морозилці тісто, начинити його, спекти і всьо – маїна готова.

Наприкінці мушу сказати, що не дивлячись на популярність маїни, не так було просто знайти пані яка подарувала мені троха свого часу і знань, та показала як її робити. Тому хочу подякувати пречудовій Люді, яка привела майстриню, Анжелі, чиї руки це зробили, і, очевидно, Ріті Штейнберг, на кухні якої ми це все спекли.

Коментарі

коментар