Лабне – страва ну зовсім не властива нашій локальній кухні. Але ми живемо в чудовий час, коли інтернет та подорожі приносять до нашого буденного столу цікаві знахідки.
Знаєте, так ніби ми сидимо на березі “гастрономічного океану”, їмо принесені з собою канапки (всьо як має бути: чорний хліб, сало, часничок..), а тут – ш-ш-шух! – хвиля на берег виносить якусь незвідану досі смакоту. Цього разу – мисочку лабне.
Отож, що таке лабне? Якщо згрубша – це відціджений, чи, правильніше сказати, “завішаний” йогурт. Тобто йогурт, з якого забрали зайву жентицю (сирватку). Як забрали? Читате далі, щоб все по порядку.
Спочатку треба зробити йогурт
Не буду радити використовувати магазинний йогурт чи ні, бо то питання “віри”. Я в магазинні йогурти не вірю, за невеликим виключенням (власне є грецький йогурт, привезений з Греції, але він дорогий, тому власне і пишу цю велику статтю).
З того всього, волію робити йогурт сама. Роблю його з сирого молока (фермерське, незбиране, ідеально – куплене у “знайомої корови”), яке зазвичай пастеризую. Але йогурт можна зробити і з звичайного “магазинного”, не тривалого зберігання (не тетрапаки).
Пастеризація в домашніх умовах
Пастериза́ція — одноразове нагрівання рідин (здебільшого харчових продуктів) до температури, яка нижче за температуру кипіння на нетривалий час (від секунди до 30 хвилин), з метою знищення бактерій, що містяться в цих рідинах.
(каже нам Вікіпедія)
Молоко варто стерилізувати, бо воно є дуже життєдайним середовищем для всілякого роду мікро-живності. Я особисто не дуже перечулена з цього приводу, але не можу радити всім користати із сирого молока, тим більше, що ми не завжди знаємо його походження. Якщо знаєте і впевнені – прошу дуже.
Можна брати фермерське пастеризоване молоко, мені, наприклад, дуже подобається молоко із “Старого Порицька”, я була в них на фермі і знаю в лице їхніх корів 🙂
В залежності від часу, пастеризація буває тривала (при 63 — 65°С протягом 30 хвилин), короткотривала (при 72 — 75°С з витримкою 15 — 20 секунд), миттєва (при 85 — 90°С без витримки).
Для домашнього вжитку найзручніше користуватися короткотривалою або миттєвою. Але власне для сироваріння я користуюся короткотривалою, щоб зовсім не “вбити” молоко.
Крім, власне, молока, вам треба буде баняк з гурбим дном відповідного об*єму з покришкою, кулінарний термометр, довга ложка. Термометр взагалі дуже корисна в господарстві річ.
Отже, пастеризуємо: Молоко наливаю в баняк, ставлю на великий вогень, і, постійно перемішуючи, доводжу до 72-75°С. Книжка пише, що 16-20 секунд при 72°С вбиває Mycobacterium paratuberculosis) + більшість всього хороботворчого, що там в молоці могло бути. Термометр в баняку має бути розміщений так, щоб його чуйник не лежав на дні, а десь приблизно по середині банякового об’єму. Ну і ми мусимо розуміти, що “домашня пастеризація” це трохи не те, що промислова.
Як тільки молоко нагрілося до потрібної температури – вогень вимикаю, накриваю покришкою і рахую до 30 – +10 секунд “на всякий випадок” 😉 Потім відразу ставлю баняк в миску з холодною водою, а якщо маю – то ще й з льодом, і швидко охолоджую, час від часу помішуючи, до 36°С.
Всьо, молоко пастеризоване і його можна пити. Але краще зробити лабне 🙂
Заквашую готовими заквасками, котрі купую в аптеці. На заквасці має писати “грецький йогурт” або “йогурт”. Грецький з мого досвіду є кращим, консистенція у нього липкіша, для мене приємніша. Але я робила і з просто “йогурт” – за консистенцією відрізняється, але ок.
В середньостатистичному випадку 1 доза закваски розрахована на 1 літру молока. На мою думку бавитися з лабне менше ніж 2 літри молока просто не вартує, бо мороки багато, а лабне смачнезне і спожерається швидко.
Отже, робимо йогурт так, як вказано на пакетику із закваскою з єдиною маленькою відмінністю – молоко треба ледь підсолити, щоб лабне був смачнішим і не прісним. Побутова “йогуртниця” тут абсолютно безпотрібна річ, бо в ній молоко ділиться на маленькі порції. Тому я роблю йогурт в трилітровому слоїку, закутую його в фольгу і рушник, і ставлю кваситися.
І ось, десь за +- 8 годин після внесення закваски у нас є готовий йогурт. Ви будете бачити це за утворенням згустку в слоїку. Зрештою – спробуйте, це смачно 🙂 Для додаткового загущення можна поставити слоїк з йогуртом в холодильник годинки на 3-4, а можна і відразу перейти до “завішування” на лабне. Головне – не перемішуйте йогурт в слоїку, хай зберігається отой цільний згусток.
Завішування лабне
Беру баняк, на нього ставлю друшляк, на нього – “сервету” із складеної в 4 рази марлі, так щоб хвости звисали. Акуратно із слоїка виливаю йогурт. Кінці сервети зводжу докупи і підвішую так, щоб стікала жентиця – для цього підставляю миску. Має вийти доволі химерна, але бажано стійка, конструкція. Дуже зручно цю конструкцію робити з високого баняка – на краї баняка ставлю довгу ложку, на яку завішую марлю з йогуртом, жентиця стікатиме на дно, час від часу її потрібно зливати.
Жентицю збираю, я її і пити люблю і зупку на ній зварити можна. З трьох літрів йогурту її вийде доволі багато, може й літра.
Скільки має висіти? Годин 7-8 точно. Ідеально зробити пастеризацію та внести закваску зранку, тоді протягом дня йогурт сквашується і тоді на ніч повісити його на лабне. Якщо маєте змогу – можна підвісити це все добро в холодильнику, але, якщо не дуже гарячо, можна і просто в кухні.
Що маємо в результаті: доволі щільна, але м’яка грудка непристойно смачного лабне. Його відразу варто перекинути з марлі в якусь форму з покришкою і тримати в холодильнику. Або, якщо густина дозволяє, можна відразу накатати кульок – чистими сухими руками або за допомогою 2 ложок сформувати кульки, які залити олією (про це далі).
До речі, стосовно густини готового лабне. Я так розумію, що вона великою мірою залежить від молока, з якого робимо йогурт, і ще від того, на скільки добре сквасився йогурт. Оскільки я “епізодичний сировар”, то не дуже заморочуюся густиною. Якщо виходить троха рідший – використовую як “діп”, якщо ж густіший – формую кульки. Які, зрештою, теж потім висмаровуються хлібчиком чи пітою.
Update 2019
Також лабне можна зробити з пряженого молока, котре вже пройшло нагрівання, має свій властивий колір і смак, і не потребуватиме пастеризації. Робиться все так само, як із звичайного молока, але результат буде трошки іншим – лабне з пряженого молока схоже за консистенцією на сметану, бо пряжене молоко жирніше, і не так бадьоро віддає жентицю. Втім, ота “пряжена сметана” страшно смачна і чудово пасує як намазка.
Як їсти? З доброю оливковою олією і оливками. З маринованими карчохами (артишоками). З олією і зелениною – м’ята, кінза, часничок. Несамовито до лабне пасує заатар (приправка така, загугліть). Або, скажімо, чорносливки, бейцовані в олії, з перцем чилі. Якщо лабне негусте – ним можна заправляти салатки. Та й, зрештою, з щойнозвареною або спеченою картопелькою в мундурах. Чому б ні?
А що робити, якщо я вас заінтригувала а робити лінь? Як кажуть древні греки “з кожної ситуації є як мінімум 2 виходи”.
У Львові правильний лабне подають в “Єрусалимі” (зрештою, не думайте що то я сама така мудра, мене його робити навчила власне Льоля). А ще в Ґварі є сезонна салатка з кольорових помідорів і лабне.
В Чернівцях лабне подають на сніданок в “Ріті Штейнберг”.
