Правдивий курячий росіл з креплах

Що таке єврейський пеніцилін і креплах та як їх готувати

Кілька недавніх переписів я присвятила єврейській кухні, зокрема стравам, що споживають в Пурим. Однаю з таких є креплах – трикутні вареники. Їх форма символізує трьох Патріархів – Авраама, Ісаака та Якова – кожному по кутику.

Тісто для них замішується яєчне – на 250 грам борошна – 2 яйця, дрібка солі і кілька ложок води – якраз так, щоб замісити. Перед тим, як його розтачати і порізати на квадрати, тісто повинно відпочити пів години. Єврейські господині роблять креплах досить великими.

Креплах можна споживати дуже по різному – звареними, а потім засмаженими на курячому смальці і притрушеними тримбулькою; звареними просто в курячому росолі і зелениною; або ж, якщо надівання солодке – з медом.

Традиційним надіванням для креплах в Пурим є суміш сухофруктів. Я запарила родзинки, чорнослив і сушені абрикоси та дрібно посікла.

До речі про курячий росіл. У єврейській кулінарній традиції курка і страви з неї займають особливе місце – це і надівані курячі шийки, і безліч переписів приготування курячого м’яска, і навіть один з наріжних каменів єврейської кухні – курячий смалець – шмальц. А насичений курячий росіл має жартівливу назву “єврейський пеніцилін” – бо ним ставили на ноги турботливі матусі своїх хоруючих домочадчів.

Щоб приготувати правдивий “єврейський пеніцилін” спочатку вибирають гарну курку або когутика, жир і шкіру зрізають для приготування смальцю (я шкіру лишила на курці, але жир зрізала) і варять кілька годин в товаристві цибульки, моркви та букету корінців і зеленини. Жир із звареного росолу знімають, а сам росіл переціджують. З курячого м’яска готують надівання для креплах, і їх же із росолом подають.

Є більш фундаментальний перепис єврейського курячого росолу:
Курячі лапи без пазурів треба добре промити і почистити від плівочок, розкласити на бритванці з морквою і цибулькою, посипати ложкою цукру і підпекти в гарячій рурі до світло-брунатного кольору. На тих лапках і овочах варять базовий росіл на повільному вогні, ретельно знімаючи піну, поціджують і на цьому першому, базовому відварі варять другий росіл з кавалків курки. Це дуже тривалий і пильний процес, але результат можна різати ножем 🙂

Також є варіант, коли зварені овочі перетирають через сито в росіл, однак я люблю прозорий, бурштиновий росолик з краплинками жиру і зеленинкою.

А ще за кадром лишилися креплах з чорносливом, до яких дійде черга і ми їх споживем з смачнющим ванільковим французьким кремом від Шкварки 😉 Чого і вам бажаю.

Коментарі

коментар