Карменадлі з цитриною і балачки

Пам’ятаєте, я обіцяла ближче до Великодня троха м’яска?

Час від часу треба говорити про вічні цінності, наприклад карменадлі з цитриною. Я колись вже троха писала про карменадлі, тому багато писанини сьогодні не буде, тільки соковиті факти 🙂

Починаю з того перепису, який є в Д.Ц. в “У будні і свята”, лишаючи його без змін. А потім ще трохи по-розповідаю.

Карменадлі з цитриною

700 г телятини або свинини (м’якоті чи полядвиці), цитрина, 2 яйця, мелені сухарі з булки, мука, 1—2 зубчики часнику, сіль, зеленина петрушки, 1 ложка сметани.

М’ясо нарізати впоперек волокон тонкими скибками і відбити сікачем, змоченим у холодній воді. Посолити, посипати розтовченим часником і обкачати в муці, тоді вмачати в яйця, збиті з 1 ложкою сметани, і запанірувати в сухарях.

Підсмажити в товщі. Карменадлі скласти у змащену товщем посуд, на кожну покласти плястерок цитрини і поставити на 10—15 хв. у гарячу братруру. Подавати на полумиску, прикрасити листочками петрушки, окремо подати салату із яблук і цибулі.

Тепер побалакаємо.

По-перше, про те, з якого м’яска можна зробити карменадлі. З телятини, воловини, вепровини, індички і курки. Але кожне м’яско матиме свої в смаженні з нього карменадлів.

Наприклад, вепрова полядвиця (та, що на знимці) – часом з неї варто зрізати зайвий товщ. Я його не зрізаю, бо мені так більше подобається, але ніби правильніше все таки зрізати. В принципі, карменадлі можна зробити навіть з гарного кавалка шинки – головне порізати впоперек волокон, і забрати зайві жилки.

Воловина для карменадлів найкраща, коли молода, майже телятко, і з вирізки. Воловину треба гарно відбивати, бо може бути затверда.

Індичка і курочка (властиво, їхні філети) теж добре пасують для карменадлів. Філетку курки треба розрізати на 2 тонші і аж тоді відбити. Індичу філету різати негрубими кавалками впоперек волокон і тоді делікатно відбивати, бо м’ясо має досить великі волокна, і треба пильнувати і щоб вони відбились, і щоб не пошкодилися.

По-друге, відбивання м’яска. Знаю, що багато ресурсів пишуть про те, що відбивання м’яса робить його сухим і несмачним. Ну, гм, навіть не знаю. Якщо м’яско добре і відбити його правильно, то в тих стравах, для яких потрібне відбивання (карменадлі, завиванці, крученики…) – його не заміниш просто тонким нарізанням.

Як правильно відбивати? М’ясо має бути свіжим (не мороженим, не маринованим) і нарізаним на кавалки правильної товщини, яка дасть запас для відбивання. Моя улюблена товщина для карменадлів – “з палець” – тобто десь до півтора сантиметра. Товще м’ясо може не відбитися до потрібної товщини, а тонше – порватися в процесі відбивання. Кавалок м’яска має бути відбитим до приблизно однакової товщини, щоб краще смажилося.

По-третє, чим присмачувати м’яско. Я люблю посолити і поперчити відбите м’яско і лишити на кільканадцять хвилин, щоб промаринувалося. Теж добре натерти свіжими чи сушеними травичками і часничком. Або скропити цитриновим чи помаранчовим соком. Або натерти солодкою паприкою і пластівцями чілі. Мені здається, тут нема меж для уяви – з чим вам м’яско смакує, тим і присмачуйте.

По-четверте, в чому панірувати. Я найбільше люблю все таки терту булку. Але під настрій додаю в неї сезам, кмин, чорнушку мою улюблену. Інколи панірую в кукурудзяних пластівцях, в манній крупі, в висівках. Але то вже таке, дрібне збочення. Ну а перед паніруванням – в муку і збите яйко, не забувайте про це!

По-п’яте, смачного! 😉

 

Коментарі

коментар