Голубці в буряковому листі – дуже очевидна, але на жаль забута страва. Для мене вони – спомин про татову тету Катерину, яка їх варила щоразу, коли ми приїжджали на гостину. Маленькі, соковиті голубчики, зі сметанкою.. ммм… це направду дуже добре!
Такі голубці є традиційною сезонною їжою для моєї родини з Тернопільщини (Бучацький район), але впевнена, що подібні страви мають бути по цілій Україні, бо це ж дуже очевидно – начинити велике гарне бурячане листя.
Голубці в буряковому листі ніжніші, аніж капустяні, мають притаманну бурякам “терпчинку”, дуже літні за настроєм і смаком. Дуже раджу приготувати такі голубці хоча б раз на рік – якраз десь за тиждень-другий, коли бурячиння буде вже достатньо великим, щоб в них гарно загорталася кулеша.
Цей перепис є в книжці “У будні і свята”, з моїми доповненнями, щоб все гарно вдалося і смакувало.
Голубці в буряковому листі з кулешою
В’язка бурякових листків – щонайменше 40 листочків (вийде 20 невеличких голубців).
Надівання: 250 г кукурудзяної крупи, 2—3 цибулі, 100 г смальцю або шкварок із шпондера, 2—3 зварених натвердо яєць, 100 г сметани, сіль, перець.
Сос: цибуля, 50 г масла, 200 г сметани.
Великі бурякові листки без стебел помити і трохи прив’ялити на сонці або в братрурі (запарювати листки не можна, бо вони будуть рватися). Скласти їх по двоє разом навхрест, покласти начинку і згорнути в рулет.
Голубці помістити в форму чи гусятницю, дно якої вистелити стеблами буряка та меншими листками, щоб не дати голубцям пригоріти. Посолити, залити окропом або сирваткою до 1/3 посуду, накрити і варити на повільному вогні допоки не приготуються (10-15 хвилин, бо листя досить швидко вариться).
Для поліпшення смаку голубців після того, як вони закиплять, можна влити сметану або збите квасне молоко. Перед подачею обережно викласти на полумисок, бо листя дуже ніжне, і полити підсмаженим салом, розтопленим маслом або соусом.
Начинку приготувати так:
З шпондера нашкварити шкварок, засмажити з цибулькою, посолити.
Промити кукурудзяну крупу, всипати її в окріп, перемішати, злити воду і залити свіжим окропом ледь вище рівня крупи. Додати 1 ложку товщу, посолити і варити на повільному вогні доки вода не вбереться. Не мішати, поки крупа не вбере воду. Після цього викласти в миску, вимішати з посіченими яйцями, шкварками з цибулькою, посолити і поперчити.
Сос приготувати так: дрібно посічену цибулю підтушкувати на маслі. Коли почне рум’янитися, влити сметану, вимішану з чайною ложечкою муки, посолити і довести до кипіння.
Голубці за цим переписом можна приготувати також із пшоном, суміші кукурудзянки і пшона, гречкою, фаршем з цибулькою. Єдина заувага до будь якого надівання – воно має бути майже готовим, бо бурякові листочки ніжні.
NB! Для того, щоб голубці в буряковому листі не розварилися під час кипіння можна запекти їх в рурі. Для цього треба довести посуд із голубцями до кипіння на плиті, накрити покришкою, поставити в гарячу руру та пекти на повільному вогні допоки не приготуються. Пильнувати, аби не википіла вода.
NB2! Начиняти такі голубці можна іншими начинками – наприклад гречаною кашою з фаршем і смаженою цибулькою.
